Bröd, bröd, bröd på Urban Deli

av Pain de Martin, 15 oktober, 2014

Två måndagar nu i oktober kommer jag vara med på olika brödgrejer på Urban Deli på Nytorget i Stockholm. Den 20/10 blir det brödsnack (med bröd och vin) och den 27/10 blir det en liten brödkurs. Läs mer nedan! (Den som är intresserad kan anmäla sig på adressen bokning[at]urbandeli.org)

Stammis_bröd_A4_vecka_43

 

Bröd, bröd, bröd – nu ska jag berätta om nya boken!

av Pain de Martin, 1 oktober, 2014

Här är den, min alldeles nybakade bok Bröd, bröd, brödRecept, råd och genvägar. Jag är väldigt glad för den, och håller nu tummarna att du som köper, lånar eller får den också blir det. Nu ska jag berätta om de fem bästa sakerna med boken:

1. Det är runt hundra recept i boken. Det finns raketsnabba bröd bakade på bikarbonat, vanliga limpor, baguetter, frallor, korv-, pita- och tortillabröd, långjästa surdegsbröd och pizza. Och söta bröd som bullar, croissanter, skorpor och grejer. Gemensamt för alla recept är att jag har försökt förenkla så mycket som möjligt, ta bort alla onödiga moment helt enkelt. Till exempel kan man baka alla bröd utan att knåda dem, vare sig för hand eller med maskin (men man kan såklart använda degblandare om man vill). Ungefär hälften av recepten är helt nya, andra hälften är recept som jag haft med i andra böcker eller på bloggen, men som är uppdaterade och förbättrade.

2. Nina Ulmaja, en av mina absoluta favoriter bland bokformgivare, har formgivit boken. Jag är verkligen jätteglad att det blev Nina som fick göra den, och jag tycker så mycket om hennes rena och enkla lösningar. Det var också Nina som hittade på bokens titel.

3. Fotograf Jakob Fridholm har tagit fina bilder av alla bröd. Under tolv långa vårdagar fotograferade vi bröden i hans studio i Ulvsunda. Vi bestämde oss från början för att vi inte skulle ha någon som helst rekvisita med i bilderna, så det är bara bröden rätt upp och ned. Å ena sidan enkelt eftersom man slapp fundera över vilken duk, skärbräda eller brödkniv som skulle användas, å andra sidan lite svårare att variera bilderna.

4. Till de lite klurigare momenten har illustratören Kristin Lindström ritat jättefina steg för steg-illustrationer. Man får alltså förklarande bilder av hur man ska forma limpan eller kavla croissantdegen.

5. Det här må vara en detalj, men jag är så nöjd att boken är bunden på ett sådant sätt att den håller sig uppslagen när man har den liggande på bänken. Och så ryms varje recept på ett uppslag, så man behöver inte hålla på att bläddra fram och tillbaka.

Ungefär så. Jag vill så gärna att ni som skaffar boken ska lyckas med bröden, så hojta till om ni kör fast eller undrar över något, så ska jag försöka hjälpa. Hojta kan man göra i kommentarsfältet här på bloggen, på Facebook eller på Twitter.

Boken kommer att finnas i bokhandeln inom några dagar, men om man vill slå till på direkten gör man det allra bäst genom den här länken till Bokus eftersom man som bloggläsare får världens superrabatt!

Smygstart på bokmässan i Göteborg

av Pain de Martin, 24 september, 2014

Jag har idag introducerat konceptet brödspett när jag berättade om kommande boken för 200 västkustska akademibokhandlare på mässan i Göteborg. Det var en liten smygstart på bokmässan som öppnar imorgon och pågår fram till på söndag. På lördag kommer jag också att vara där, jag bakar på Kockscenen vid halv elva-tiden på förmiddagen och så kommer jag vara på olika småscener under eftermiddagen. Jag har inte riktigt bestämt mig för vad jag ska göra under de 20 minuterna man har på sig på kockscenen, men jag funderar på att baka kardemummabullar. Ja, baka och baka, det är ju ungefär gräddningen man har tid med, men det är ju också en tacksam del.

Photo 2014-09-24 10 11 33Till dagens 200 brödspett gick det åt två rågbröd, tre gotlandslimpor, två jättestora ljusa surdegsbröd och femtio kardemummabullar. (Lägg förresten märke till det mässmässiga upplägget med engångsbricka och blå servett. Mässigare än så blir det inte!)

 

Grilla pizzan!

av Pain de Martin, 11 september, 2014

Photo 2014-07-09 18 30 25

Det var förresten en sak till från sommaren som jag måste tipsa om, och det var den grillade pizzan. Jag har tidigare gjort några tappra försök att grädda pizzan i en vanlig klotgrill, men resultatet har aldrig blivit riktigt bra. Framför tycker jag det är knivigt att få till en bra övervärme i grillen och pizzorna blir då rätt så bleka historier.

MEN, den här sommaren testade jag att använda grillen på ett annat sätt, nämligen bara till att värma en redan gräddad pizza. Såhär: Efter att jag tänt grillen bakade jag ett antal pizzor, i vanliga ugnen precis som vanligt. Jag dukade, ropade ut barnen från skogen och hällde upp vinet. Ja, inte till barnen förstås, de fick saft. Sen, när alla satt sig, inklusive Lotta som flugit in från London, lade jag första pizzan på grillen – direkt på gallret. Det behövdes inte mer än tio, tjugo sekunder för att ge pizzan en fin undersida som påminner om den de får i en vedeldad pizzaugn. Dessutom blev pizzan genast riktigt varm också. När vi delat på den första pizzan lade jag på nästa, och så vidare tills alla pizzor var slut och vi var mätta som plättar.

Alltså: Baka pizzan, lägg åt sidan och grilla den sedan en mycket kort stund på en riktigt het grill. Succé!

Photo 2014-07-09 18 44 41 (1)

Sprödare, godare! 

Vykort från sommaren

av Pain de Martin, 5 september, 2014

Kära sommar, tack för denna gång! Tänkte ni på med vilken kraft surdegarna jäste den här sommaren? Att vara surdegsbagare är verkligen ingen match när dygnsmedeltemperaturen är över 25 grader. Det skulle vara att få stopp på jäsningen det, men har man bara kylskåp så är ju inte heller det något problem. Här är mina topp fem sommarminnen som har med bröd att göra:

Photo 2014-06-11 17 07 151. Efter en underbar vecka på fina ön Zakynthos utanför Greklands västra kust stod det tydligt att det inte bara är ekonomin som vacklar i Grekland – inte heller brödkulturen tycks vara i toppform. I alla fall inte på vår ö. Som tur var hade jag med mig en surdeg och kunde baka goda limpor på lokalt mjöl. Det är verkligen roligt att baka på nya ställen! (För den som har reseplaner kan jag varmt rekommendera Daphnes Villas i Porto Roma, som drivs av svensk-grekiska paret Maria och Dionysis.)

Photo 2014-06-27 12 04 412. Mindre men fler bullar! Tidigare har jag alltid gjort mina bullar runt 75 gram, precis som många bagerier gör. Den här sommaren har jag dock ändrat mig och gjort 50-grammare istället. Och nu tänker du att det var snålt, man vill ju ha mycket bulle! Men själva poängen är man lättare kan ta två när bullarna är lite mindre. 25 gram mer bulle per person i slutänden alltså.

3.Skärmavbild 2014-09-05 kl. 13.12.57 En av de där allra finaste tisdagarna i juli hade jag den stora äran att prata om bröd på en av Östergarns bygdegårdsförenings samtalskvällar. Jag tycker alltid det är kul att prata om bröd, men det här var alldeles särskilt trevligt. Bygdegårdar förresten, varför finns det inte fler? Varför har vi inte en bygdegård här i Stureby till exempel? Med med samtalskvällar på tisdagar och bio på söndagar?

Skärmavbild 2014-09-05 kl. 13.13.174. Labans dinkel! Det är tur att det är så svårt att få tag i Labans dinkel här på fastlandet, för skulle jag helt gå över till det skulle våra mjölkostnader bli ohållbara. Men på sommaren får man unna sig, och kostar det så smakar det!

 

 

5. Skärmavbild 2014-09-05 kl. 13.16.49Det här var också sommaren då jag gjorde de allra sista ändringarna i min nya bok som kommer i höst. Tänk va, fast boken var så gott som klar när vi åkte till Gotland före midsommar, så blev det många sena kvällar med ändringar och korrektur. Boken heter Bröd, bröd, bröd – Recept, råd och genvägar och kommer ut på Bonnier Fakta i höst. I slutet av september åker jag till bokmässan i Göteborg och pratar om den, någon vecka senare ska den finnas i boklådor landet över. Såklart ska jag berätta mer om allt detta snart.

 

 

Avsnitt 3: Rågbrödsavsnittet

av Pain de Martin, 24 maj, 2014

Till slut, här är tredje avsnittet av podcasten! Jag har träffat Martin Berg som tillsammans med Mathias Dahlgren har öppnat ett rågbrödsbageri under namnet Green Rabbit i Stockholm. Och så berättar landslagsbagaren Robin Edberg om sitt nya favoritbröd bakat på 100 procent rågsikt. Lyssna i spelaren nedan eller i iTunes. Mycket nöje!

Mer knådfria surdegsbröd

av Pain de Martin, 18 april, 2014

Photo 2014-04-11 08 43 37  Photo 2014-04-17 08 18 47

Här är ytterligare två varianter på det där knådfria surdegsbrödet jag berättade om. Till vänster ett bröd av Stockholmslevain-typ och till höger ett bröd på dinkelsikt som jag bakade här på Gotland i dag.

Stockholmslevainen bakade jag såhär (läs även förra inlägget för mer utförlig beskrivning): Jag blandade 155 g rågsurdeg med 500 g vatten, 750 g vetemjöl special och 18 g salt. Efter 8 timmars jäsning i rumstemperatur rörde jag ihop degen i bunken och ställde den att jäsa ytterligare 8 timmar i kylskåp. Sedan värmde jag ugnen till 250 grader, skrapade ut degen på ett mjölat bord, vek ihop den, stoppade den i grytan och skjutsade in den i ugnen. 30 minuter med lock + 30 minuter utan lock.

Special den här gången var alltså att degen inte fick jäsa efter att jag bakat ut den. Den fick åka direkt in i ugnen. För att det ska funka gäller det ju att ta degen innan den jäst upp till max. Den måste ju ha lite kraft kvar att lyfta sig i ugnen. Den där typiska, sega och håliga karaktären jag tänker på när jag talar om Stockholmslevain, kan man förstås få fram på andra sätt också, men det här är ett sätt!

Det andra brödet bakade jag alltså på siktat dinkelmjöl. Det som var lite annorlunda den här gången var att mjölet var väldigt färskt. Bara två veckor har gått sedan det maldes på valskvarnen i Roma. Det råder ju delade meningar om det här med färskt mjöl. Vissa föredrar nymalet medan andra anser att mjöl måste få mogna lite innan man bakar på det. Jag reagerade på två saker. Dels att jag fick öka mängden mjöl något för att degen inte skulle bli alltför lös (drygt 800 g jämfört med 750 g i vanliga fall), dels att degen flöt ut ovanligt mycket efter andra jäsningen. Jag formade då brödet ytterligare en gång och lät det jäsa en stund till innan jag gräddade det i en gryta. Brödet blev väldigt, väldigt gott.

Själva grundreceptet för de här bröden finner du här.

Det bästa på länge

av Pain de Martin, 8 april, 2014

När jag började baka surdegsbröd var jag alltid lite orolig att degen skulle bli överjäst. En överjäst deg som jäst på surdeg är ingen rolig historia – den tappar liksom all spänst, är praktiskt taget omöjlig att baka ut och reser sig väldigt dåligt i ugnen. Dessutom blir ett överjäst surdegsbröd gärna lite väl surt i smaken.

Nu är jag inte så rädd för det längre. Förutom att jag litar mer på surdegen nu, så använder jag också lite mindre. Om jag tidigare hade runt 35 procent surdeg i en deg, har jag nu oftast kring 10–15 procent. En av fördelarna med mindre surdeg i degen är att den jäser långsammare och att degen då hinner utveckla glutenet riktigt fint. I det här fallet gör den det helt av sig själv, utan någon som helst knådning!

Så, vad gör man av den här informationen då? Jo – man bakar det här superduperfenomenala brödet! Av alla recept och experiment jag ägnat mig åt de senaste åren är det här ett av dem jag är mest glad över. Jag har bakat olika varianter på det här brödet i någon månad nu, och det blir nästan alltid riktigt bra. I receptet nedan använder jag bara vetemjöl, men det går förstås att variera som man vill.

En annan bra sak med det här receptet, förutom den långa jäsningen då, är att det är så få moment inblandade. Går det snett är det lätt att lista ut vad som var problemet. Och får jag säga en bra sak till, så är det att det lätt att få in i vardagen eftersom det är cirka 8 timmar mellan varje moment. I receptet gräddar jag förresten brödet i en gjutjärnsgryta, men det går förstås bra att baka på den baksten eller på en vanlig plåt också. Så, här kommer receptet!

MARTINS KNÅDFRIA SURDEGSBRÖD
1 jättestort bröd, eller två lite mindre

Surdeg
25 g (ca 2 msk) rågsurdegsgrund
100 g (1 dl) vatten
55 g (1 dl) rågmjöl

Deg
155 g rågsurdeg (allt utom en liten klick som man sparar)
500 g (5 dl) vatten
750 g vetemjöl special (eller en blandning av olika sorter)
15–20 g (ca 1 msk) salt

1. Blanda ihop, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills surdegen bubblat igång, 6–10 timmar.

2. Ta undan en klick (ca 25 g) och spara i kylen till kommande bak. Blanda därefter samtliga ingredienser i en bunke som rymmer minst 4l. Täck med lock eller plastfolie och låt stå 6–8 timmar.

3. Skrapa ut degen på en rikligt mjölad handduk. Vik in kanterna mot mitten och rulla ihop degen så att skarven kommer nedåt. Det är inte så noga hur det går till eller hur det ser ut. Låt jäsa 1–2 timmar i rumstemperatur.

4. Sätt ugnen på 250 grader i god tid, minst 30 minuter före gräddning.

5. Vänd över degen i en gryta så att skarven hamnar uppåt, sätt på locket och ställ in grytan på ett galler en bit ned i ugnen. Sätt en klocka på 30 minuter.

6. Ta av locket från grytan och grädda brödet ytterligare 30 minuter.

7. Ta ut grytan och vänd ur brödet. Låt svalna på ett galler.

Pain de Martins podcast, nytt avsnitt!

av Pain de Martin, 24 februari, 2014

Jag har träffat fantastiska Anna Bergenström och pratat med henne om brödbakning och receptskrivning. Lyssna på podden i spelaren nedan eller i iTunes. RSS här.

Kommentarsfältet här på bloggen har förresten varit trasigt en tid, men nu ska det vara lagat. Om ni försökt skicka några kommentarer som jag inte svarat på, så skicka in dem på nytt.

En god semla

av Pain de Martin, 18 februari, 2014

Photo 2014-02-16 16 07 29 (HDR)  Photo 2014-02-16 16 15 00

Här kommer recept på en jättegod semla. Det är världens enklaste deg som inte behöver knådas, vikas eller fixas med, men den tar några timmar på sig.  Jag rörde ihop degen i samma sekund som herrarnas stafett startade i söndags, och den första semlan fick min pappa i handen när han skyndade till fyrabussen mot Ingarö. Det tar alltså fem timmar från det att man börjar tills semlorna står på bordet. Om man vill ha förmiddagssemlor kan man med fördel göra degen kvällen innan och låta den jäsa i kylen under natten.

Förutom den knådfria degen måste jag säga att fyllningen blev en fullträff. Jag använde vanlig mandelmassa men blandade i lite rostad och hackad mandel. Mums!

Deg (ca 24 bullar)
25 g jäst
250 g mjölk
250 g vatten
150 g socker
150 g smör (kallt, hyvlas ned i degen)
5 g (1 tsk) salt
10 g (1 msk) hel kardemumma (mortlas)
850 g vetemjöl (jag använde special)

1. Blanda alla ingredienser men ta inte allt mjöl på en gång. Jag börjar med att med handen blanda ihop en smet med 500 g mjöl och tillsätter därefter resterande 350 gram.

2. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Att degen inte är riktigt slät och fin är helt i sin ordning. Efter första jäsningen kommer den att hitta formen. Täck degen med plastfolie och låt jäsa 2 timmar, eller över natten i kylskåpet.

3. Nu ska degen ha jäst upp en del, men det är inte så noga exakt hur mycket. Strö på lite mjöl och klappa ihop degen till en platta. Skär remsor av degen och dela därefter i bitar om cirka 60 gram. Det är lätt hänt att bullarna blir lite för stora, så jag rekommenderar att man väger någon bulle så man får lite koll. Rulla degbitarna till bullar och lägg på plåt med bakplåtspapper. Täck med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek, cirka 2 timmar. Har man brådis ställer man dem på ett varmt ställe så går det lite snabbare.

4. Sätt ugnen på 225 grader i god tid.

5. Pensla bullarna med äggstrykning (blanda 1 ägg med en nypa salt) och sätt in i mitten av ugnen. Grädda tills de fått fin färg, 10–15 minuter.

Fyllning
Det här receptet räckte till cirka 12 semlor.

1 dl sötmandel
200 g mandelmassa
brödet som gröps ur semlorna
en skvätt grädde
en skvätt vatten

Rosta mandlarna i en stekpanna tills de fått fin färg. Hacka mandeln och blanda med mandelmassan och brödet som blir över när man gröper ur semlorna. Tillsätt lite grädde och lite vatten eller mjölk tills du fått en lagom konsistens på fyllningen.

Ja, sen är det bara att sätta ihop dina semlor med lite vispad grädde och florsocker på toppen. Ett florsockertips är att strö på det med hjälp av en tesil. Hos oss serveras semlorna utan hetvägg, men det där gör man som man vill.

 

 

Å, den som ändå hade en liten bagarstuga i källaren …

av Pain de Martin, 26 januari, 2014

bild (2)Jamen det är ju det jag har! Med risk för att förvandlas till Mannen som gick ner i källaren och försvann har jag inrett mig en liten bagarstuga i källaren. Jag har ett projekt på gång som kräver väldigt mycket bakning, alltså verkligen ovanligt mycket bakning, och för att jag inte fullkomligt ska ta över husets kök slutade det med att jag tog det där lilla rummet innanför tvättstugan i besittning. Den enda stora investering som krävdes var ugnen, och den hittade jag på blocket; en 90-centimeters inbyggnadsugn som jag fick för några tusingar. Bra storlek faktiskt, man får in tre limpor på en gång eller så kan man baka jättelånga baguetter. På ett stenhuggeri köpte jag en bit kalksten som jag sågade till i tre små bitar och lade på ett galler. Nästan som på riktigt.

Så vill ni mig något så vet ni var jag finns.

God jul, god vört och gott nytt år!

av Pain de Martin, 19 december, 2013

8252135933_77fefb10c9_b

Skynda er nu att få fatt i lite flytande vört så kan ni baka ett fint vörtbröd till julafton! Jag har testat lite olika varianter, och det här som var med i senaste boken är en favorit. Förutom vörtjakten och pysslet med pomeransen som ska kokas och hackas, så är det ett bröd som praktiskt taget bakar sig själv. Flytande vört kan man i Stockholm köpa på Æter och Essencefabriken på Wallingatan, men ofta kan man få köpa av sin lokale bagare.

Och så ber jag att få önska god jul, vi ses nästa år! Då blir det mer bröd (jag har på senaste tiden börjat återupptäcka degblandaren! Jag har en teori om hur jag kan kombinera allt jag lärt mig när jag bakat för hand med maskinbakandet – och jag tror det kan bli de allra bästa bröden!). Mer Pain de Martin-podcast blir det också. Nog pratat, nu kommer receptet (som blir två bröd)!

Skållning
15 g hela torkade pomeransskal (1 påse)
200 g rågmjöl
1 tsk malen ingefära
1 tsk hel kardemumma (mortlas)
1/2 tsk malen nejlika
500 g kokhett vatten

Deg
150–200 g vatten
5 g jäst
60 g vörtextrakt (alt 1 dl reducerad svagdricka)
20 g salt
200 g mörk sirap
800 g rågsikt
150 g russin (valfritt förstås!)

1. Koka pomeransskalen cirka 30 minuter. Skär bort och kasta det vita luddet på insidan av skalen. Strimla och hacka skalen fint.

2. Mät upp rågmjöl och kryddorna och pomeransskal i en bunke och slå på det heta vattnet. Vispa ordentligt med en träslev och låt stå tills det svalnat eller över natten.

3. Blanda skållningen med resten av ingredienserna. Ta inte allt vatten på en gång. Hur mycket vatten som behövs kan nog variera lite beroende på hur mycket skållningen har sugit upp. Degen ska vara rejält kladdig men absolut inte lös. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur under natten eller cirka 8 timmar.

4. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Degen är väldigt kladdig, men försök att inte knåda in mer mjöl i degen. Forma två runda bröd efter bästa förmåga och lägg att jäsa på en mjölad handduk. Ett alternativ (om man tycker degen är för hopplös att ha att göra med) är att baka brödet i smorda brödformar, det blir precis lika bra, bara en annan form.

5. Låt bröden jäsa till ungefär en och en halv gång sin storlek, cirka
2 timmar. Sätt ugnen på 270 grader i god tid.

6. Flytta försiktigt över bröden till en brödspade eller ett bakplåtspapper och sätt in dem i ugnen. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och låter bröden stå inne ytterligare 30 minuter. Håll koll på bröden mot slutet så de inte får alltför mycket färg.

 

Extra extra! Nu blir det podcastpremiär!

av Pain de Martin, 16 december, 2013

P1030545

Om supervetet från Kazakstan och hur det hamnade i våra mjölpåsar, handlar premiäravsnittet av PAIN DE MARTINS PODCAST! Lyssna direkt i spelaren eller ladda ner avsnittet här. RSS här.

I podcasten talar jag om Kravs regler för import av råvaror, dem kan du läsa här. Pressmeddelandet från Saltå kvarn finns här. Bilden ovan, som föreställer just ett vetefält i Kazakstan, kommer från Lantmännen. Synpunkter på podcasten kan man lämna i kommentarerna nedan eller maila till paindemartinspodcast[at]gmail.com.

Knådfri första advent!

av Pain de Martin, 29 november, 2013

2013-11-28 14.57.16  2013-11-28 17.54.26

Det doftar lussebull! hojtade Ture när han kom hem från förskolan igår. Och det gjorde det. Här kommer receptet på den knådfria saffransdegen.

0,5 g saffran
1 tsk socker
1 tsk rom

12 g jäst
250 g vatten
250 g mjölk
200 g strösocker
150 g smör
5 g salt
850 g vetemjöl (jag använde Saltås special)

Blanda saffran, socker och rom eller annan sprit och låt stå några timmar. Blanda sedan ihop alla ingredienser i en bunke, men ta inte allt mjöl på en gång, utan gör först en slät smet med 500 gram av mjölet och blanda därefter ner återstående 350 gram. Degen ska vara rejält kladdig. Täck bunken med lock eller plast och låt stå 1 1/2–2 timmar.

Skrapa ut degen på ett bakbord och vik ihop den till ett paket. Har man ett helt slätt underlag krävs inget mjöl, men man kan fukta händerna lite så klibbar det mindre. Man kan också använda en degskrapa som hjälp. Målet är att man ska få en slät kudde av degen. Täck med plastfolie och låt jäsa cirka 1 1/2 timme.

Dela nu degen i bullstora bitar. Jag brukar faktiskt väga degbitarna, tycker det blir enklast så och så blir det på ett ungefär lika stora. Runda släta bullar gjorde jag 60 gram, och de traditionella lussekatterna lite större, 70–75 gram. Men det där gör man som man vill.

Släta bullar (som jag efter gräddning penslar med smör och rullar i socker): Rulla de små degbitarna till runda släta bullar, lägg på en plåt med bakplåtspapper, täck med plast (till exempel en uppklippt matkasse) och låt jäsa till nästan dubbel storlek. Mina tog nästan 2 timmar på sig.

Katter: Rulla först runda bullar, låt vila cirka 10 minuter. Rulla ut till 10 cm långa korvar och låt vila 10 minuter. Rulla slutligen ut dem till cirka 20 cm och snurra till lussekatter. Lägg på en plåt med bakplåtspapper och täck med plast. Låt jäsa till närapå dubbel storlek, cirka 2 timmar.

Russinen lägger jag i en kopp med hett vatten under tiden bullarna jäser så blir de saftiga och bränns inte i ugnen. Ploppa i dem försiktigt när bullarna jäst klart. En annan sak som man kan förbereda medan bullarna jäser är sockerlag. Om man vill kan man förstås på klassiskt maner pensla bullarna med ägg innan gräddning, men jag väljer istället att pensla med sockerlag, och då efter gräddning. Sockerlag gör man superenkelt såhär: koka upp 1/2 dl socker och 1/2 dl vatten och tillsätt om du vill 1/3 vaniljstång och/eller lite rivet apelsinskal (jättegott!).

Värm ugnen till 210 grader i god tid. Grädda i mitten av ugnen tills de fått fin färg på över- och undersida. Ta ut bullarna ur ugnen och pensla med smör eller sockerlag.

Hängde ni med? Jag är mitt mellan Bolibompa och middagsmaten så det gick kanske lite fort. Ni får fråga om det är oklarheter. Lycka till och trevlig första advent!

81 lager smör

av Pain de Martin, 9 november, 2013

Några som testat croissantreceptet som jag la ut förra veckan har haft problem med att degen drar ihop sig när de kavlar ut den. Och jag förstår vad de menar, den kan vara lite fjädrande av sig. Igår testade jag att dra ner på antalet vikningar och istället låta degen vila längre mellan varje. Istället för tre tre-slag, vilket ger 81 lager smör i slutänden, nöjde jag mig med två fyrslag som ger 48 lager smör. (Treslag och fyrslag är alltså metoden man använder för att vika ihop degen där treslag ger tre lager deg och fyrslag följaktligen fyra.)

På sätt och vis var det lyckat då degen var väldigt enkel att kavla, och croissanterna blev både fina och goda. Men jag tycker nog man vill ha de där 81 lagren med smör ändå, nu när man satsar liksom. Kanske skulle det räcka om man förlängde den sista vilan lite? Jag ska testa det nästa gång. Någon som har andra tips?

Så börjar jag äntligen få lite ordning på mina croissanter

av Pain de Martin, 1 november, 2013

Jag är nära nu! Croissanterna blir fantastiskt goda, om än inte identiska med finbageriernas. Det finns förstås en massa bra croissantrecept där ute, men inget som fallit mig i smaken. Grejen är att jag vill ha ett recept som 1) är knådfritt, 2) ger croissanter färdiga för gräddning direkt på morgonen, 3) inte tar en evighet av tid i anspråk.

Det fina med det här receptet är att du kan sätta igång när du kommer hem från jobbet/skolan på fredagen och ha nybakade croissanter på lördagsmorgonen. Det är lite pyssel, man ska inte tro annat, men eftersom det här är ett ganska litet recept så blir det ändå klart hanterbart. Man får sätta Homeland på paus när det är kavlingsdags bara.

Jag har aldrig varit så petig med det här med osaltat smör, men just i det här fallet föredrar jag ändå det. Tycker att de fick en mjukare och bättre smak när jag gick över till osaltat. Här kommer receptet!

NATTJÄSTA CROISSANTER (8–10 st)

5 g (1 tsk) jäst
200 g (2 dl) mjölk
360 g (6 dl) vetemjöl
30 g (2 msk) strösocker
6 g (1 tsk) salt

125 g osaltat smör

1. Blanda alla ingredienser utom smöret för hand i en bunke. Man behöver inte knåda, bara få ihop det till en deg. Den är förresten väldigt fast om man jämför med en vanlig bröddeg. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur 1 timme.

2. Ta upp degen på köksbänken, platta till den lite och vik sedan ihop den till ett rektangulärt paket. Inte så jättenoga, men cirka 10 x 12 cm kan vara lagom. Slå in i plastfolie och lägg in degen i kylen. Låt vila cirka 2 timmar.

3. Kavla ut degen (nu på lätt mjölat bakbord) tills den är cirka 20 cm bred och 40 cm hög.  Vänd den några gånger mellan varven och mjöla lite om det behövs.

4. Nu ska smöret på. Mät upp smöret och hyvla det till tunna skivor med en osthyvel. Tänk sedan att du delar in degen i tre delar, och fördela smörskivorna över de två nedre tredjedelarna. Såhär:

  

5. Vik övre tredjedelen över mittendelen, och sedan den nedre tredjedelen. I slutänden ska du altså ha tre lager deg med smör mellan varje.

6. Vrid degen 90 grader så att du har de öppna ändarna uppåt och nedåt. Kavla nu återigen till samma högsmala form. Vik ihop degen till ett paket på nytt. Slå in i plast och lägg att vila i kylskåpet minst 30 minuter.

    

Den här kavligen/vikningen gör jag totalt 3 gånger, och degen bör alltså vila en stund mellan varje. En av svårigheterna tycker jag är att kavla ut degen utan att vara alltför hårdhänt. Man vill ju inte att smöret ska mosas in i degen, det ska hålla sig mellan lagren. Det är också otippat svårt att hålla ordning på hur många gånger man kavlat degen, men kan göra en markering i degen mellan varje kavling så har man koll, ett tryck vid första kavlingen, två vid andra osv.

När degen för tredje och sista gången har vilat i kylskåpet kavlas den ut och delas i trekantiga bitar. Jag har visst ingen bild på det, men det är mycket enkelt. Du skär helt enkelt diagonala snitt över degen så att du får trekanter som är cirka 10 cm i basen. Ah, jag ska rita en teckning:

rutor

… och du skär alltså vid de streckade linjerna. Använd en vanlig förskärare. Sen är det bara att rulla ihop croissanterna. Börja i den breda änden och rulla ihop mot spetsen. Lägg croissanterna på ett bakplåtspapper på en plåt eller en bricka och se till att spetsen inte kläms fast. Den ska liksom ha frihet att röra på sig.

Skärmavbild 2013-11-01 kl. 13.23.58

Om du börjat vid 18-tiden på kvällen så bör det nu vara sen kväll. Täck croissanterna med plastfolie, ställ dem i kylskåpet och låt jäsa över natten.

Nästa morgon sätter du ugnen på 220 grader och tar en titt på croissanterna. Har de jäst upp riktigt ordentligt kan de stå kvar i kylen medan ugnen blir varm, annars kan du ta fram dem så får de jäsa färdigt i rumstemperatur en timme eller så.

Om man vill penslar man croissanterna innan  man skjutsar in dem i ugnen. Med mjölk, ger lite matt men fin yta, eller med ett ägg som man vispar ihop med en skvätt vatten och en liten nypa salt. Med äggstrykning får den blank yta, som de på bilden ovan. Grädda croissanterna i mitten av ugnen tills de ser färdiga ut, cirka 15–20 minuter.