Nattjästa kanelbullar

Att den här bullen är nattjäst ser man på de karaktäristiska bubblorna i skorpan, de dyker alltid upp när ett bröd har jäst riktigt länge. Ja, den kunde förstås ha jäst dagtid också, bullen är en enkel natur och kan inte skilja på natt och dag.

Jag bakade bullarna i helgen enligt samma metod som jag gjorde lussebullar i julas, alltså satte en fördeg på eftermiddagen, bakade ut bullarna på kvällen, lät jäsa över natten och bakade av på morgonen. Efter att ha bakat så några gånger nu vill jag inte baka bullar på något annat sätt. Förutom att den långa jäsningen ger fina och goda bullar så är det faktiskt rätt skönt att dela upp bakningen. Det är ju ganska mycket knåda, kavla, blanda, sockra och rulla med att göra själva bullarna, så det passar rätt bra med en liten paus tycker jag. Det tar liksom inte hela dagen att baka dem.

Egentligen är det bara en sak jag inte får kläm på, och det är hur man ska knåda degen på bästa sätt om man inte kör med degblandare. Den här gången blandade jag samman alla ingredienser innan jag satte igång att knåda, och jag tycker smöret och sockret gör det lurigt att få till en riktigt slät och len deg, även om den får bra spänst. Nästa gång ska jag börja med att knåda ihop fördeg, mjöl och mjölk innan jag tillsätter socker och smör. Här kommer receptet i alla fall.

Fördeg
5 g jäst
250 g vatten
250 g vetemjöl special (eller vanligt vete)

Deg
fördegen från ovan
650–700 g vetemjöl special
250 g mjölk
10 g hel kardemumma (mortlas)
6 g salt
150 g socker
150 g smör

Fyllning
300 g smör
20–30 g kanel
300 g socker
1 msk mjöl

Sockerlag (för pensling)
1/2 dl vatten
1/2 dl socker
1/3 vaniljstång

Vispa ihop jäst, mjöl och vatten. Täck med lock och låt stå i rumstemperatur. Räkna med att det tar sisådär fem timmar för fördegen att bubbla igång ordentligt med den här jästmängden. Men det skadar nog inte om den står ännu lite längre.

Blanda fördegen med mjöl, mjölk och salt och knåda ihop till en deg, för hand eller i maskin. Tillsätt sedan smör och socker och knåda tills degen gått ihop och blivit spänstig och fin. För mig tog det runt 15 minuter när jag knådade för hand, men jag anar att det går lite snabbare i maskin. Degen är väldigt kladdig till en början, men vänta med att tillsätta mer mjöl, den kommer ihop sig med knådningen. Om man knådar för hand är en degskrapa ett måste för att skrapa ihop degen mellan varven. Precis på slutet strör jag lite mjöl på bordet för att forma den till en slät och fin deg. Täck degen med plastfolie och låt den vila 30–60 minuter.

Under tiden kan man gör fyllningen. Om smöret är kallt och hårt kan man banka det lite med en kastrull så blir det lättare att blanda. Blanda med elvisp om du har en, annars vispa med trägaffel. Det är rätt så mycket kanel i den här fyllningen, jag tycker det är gott, men man kan minska med en tredjedel om man vill ha lite mildare bullar.

Mjöla bakbordet och tryck ut degen lite för hand innan du kavlar ut den till cirka 80 x 40 cm (får det inte plats på bakbordet kan man förstås göra det i två omgångar). Försök göra den så jämn och rak som möjligt. Bred på fyllningen och vik den sedan två gånger på längden som man viker ett brevpapper. Vrid sedan på hela paketet så att de öppna ändarna kommer på sidorna. Kavla ut den en aning så att den blir cirka 5o cm bred och 20 cm hög.

Skär nu strimlor av degen med en kniv eller en sporre. Ett tips är att väga de första för att få lite koll på hur stora bullarna blir. Mellan 65 och 75 gram tycker jag brukar vara lagom. Snurra upp degen till en bulle efter bästa förmåga. Här har jag en gammal film som visar på ett ungefär hur man kan göra.

Lägg bullarna på bakplåtspapper på plåtar. Stänk lite vatten på bullarna och sätt sedan in dem i en avstängd ugn. Låt jäsa över natten eller cirka 7–8 timmar. Ibland kan söta degar vara lite tröga tycker jag, och det är viktigt att det jäser ordentligt. Tvekar du, låt dem stå någon timme till.

Ta ut plåtarna ur ugnen och sätt på den på 250 grader. När ugnen var varm sänkte jag till 200 grader och slog på varmluften eftersom jag ville baka två plåtar på en gång. Har man inte varmluftsugn är nog 225 grader lagom. Låt stå tills bullarna fått bra färg ovanpå och under (lyft gärna på en och kika). Mina tog ungefär 10 minuter på sig. Under tiden, koka sockerlagen. Bara att blanda vatten, socker och fröna från vaniljstången och låta det koka upp.

Ta ut bullarna och pensla genast med sockerlagen. Och lyssna noga, för det fräser så fint!

43 responses to Nattjästa kanelbullar

  1. marion

    älskar nattjäsning, ska genast testa bullar på detta sätt. Du förresten, kommer du köra några kurser snart?

  2. Calle

    Bakade bullarna i går och idag. Helt underbart goda. Absolut i toppklass. Följde receptet exakt och det stämde! Tänk på bara 5gr jäst. Ska bakas igen Stort tack!

  3. Serru

    Baka bullar på vete special? Det har man väl för att brödet ska bli segt? Jag vill att mina bullar ska lätt gå isär när jag biter/bryter av en bit.

      • Spännande! Jag har fördegen på gång och ska testa jäsa dem över natten nu. Ser verkligen fram emot resultatet imorgon även om jag ändrar lite i receptet så de är mjölkfria och vetemjöl special fanns inte att tillgå i mitt skafferi. :)

  4. klara

    hittade din blogg av en slump, är brödnörd själv…har en ca 20år gammal surdeg i kylen å har bakat matbröd sedan jag var 13 å min mamma brödstrejkade, 3 hungriga barn å en elitsimmare fick hon baka jämt!!

    har oxå köpt jäst nu och gjort plats i frysen för dina bullar!
    hade dock helst sett att du eller någon annan man kunde komma å baka dem….som alla andra kvinnor som läser denna blogg säkert önskar!! ;=))

    • Pain de Martin – Author

      Det blir som till ett lagom fuktigt jässkåp med vattnet man stänker på plåtarna. Stod de bara under en handduk i köket är risken stor att de skulle torka på ytan och inte jäsa lika bra.

  5. Mia

    Hej! Vilka underbara bröd jag bakar nu, på grund av dig. Tack!
    Bakar nu kanelbullarna för andra gången men undrar över vattnet som ska stänkas över. Tycker det blev lite väl blött på plåten på morgonen o att bullarna också blev lite väl blöta undertill efter gräddning. Varför vatten? Vänligen

    • Pain de Martin – Author

      Kul att du uppskattar receptet! Vattnet är till för att bullarna inte ska torka på ytan under jäsningen, men det behöver inte vara så mycket. Det bästa är om man bara stänker på så mycket att det i princip dunstar under natten.

      • Mia

        Har nu bakat två gånger. En med ytterst lite vatten i ugnen. Resultat: mycket blött på plåten. Andra gången utan vatten i ugnen. Torrt förutom lite sockrig vätska vid några bullar. Rinner ut en del fyllning under gräddning dock. Kollat din film o jag gör som du så det är nog normalt. Bullarna blev saftiga o fina utan vätska i ugnen. Har kallt i huset på natten. Kanske påverkar. Bakade även med vanligt vetemjöl andra gången o märker ingen skillnad. Har också på pärlsocker efter sockerlagen. Blir bra! Skäms nu över alla jäststinna bullar jag bakat innan jag hittade ditt recept! Härligt! Tack!

        • Pain de Martin – Author

          Kul att höra! Om man vill hålla kvar allt det goda i bullarna kan man baka dem i bullformar, då slipper man fyllning på plåten också.

  6. Mia

    Såg nu att vattnet var för att det ska bli ett fuktigt jässkåp. Provar med en kopp med vatten stående i ugnen istället. Återkommer.

  7. lisa ring

    Hej Martin….gjorde dina bullar och dom blev supergoda.Däremot fick dom nog jäsa för länge. Skulle nog räckt med 4 timmar.Fyllningen flöt ut på plåten också. Bor i Brasilien och här är det 28+. Trots att det är så varmt eller kanske just därför tar mina fördegar extra lång tid på sig.Håller på med ditt bröd 1 nu och fördegen har stått i 16 timmar. Nu börjar det bli lite fart på den. Är det för varmt? Tips på hur jag ska göra? Här finns inga speciella mjöler man får ta vad man hittar. Tack för dina recept….Lisa

    • Pain de Martin – Author

      Hej! Jag kan tänka mig att bullarna blev lite överjästa i den värmen. Kanske skulle de kunna jäsa i kylen till och med. Att fördegarna tar så lång tid tycker jag låter märkligt, även de borde jäsa snabbare i värmen. Kanske har det med mjölet att göra, svårt att säga. Det kan ju också vara så att surdegen är lite trött, men i så fall kommer det ju gå bättre och bättre ju mer du använder den. Lycka till!

  8. lisa ring

    Hej…gjorde bullarna igen och de fick jäsa kortare tid. De blev superfina. Tyvärr finns inte rågsikt här så jag har tagit lite mer än hälften vetemjök och resten rågmjöl. Det blir lite stabbigt. Jag kan säkert prova mig fram men har du ngt tips om hur mycket av det ena och det andra jag ska ta? Har ju haft problem med att mina bröd blir platta …idag spände jag upp brödet en sista gång innan det åkte in i ugnen….blev högt och fint…det andra som jag inte gjorde det med blev inte lika höga..har fått högsta temperaturen höjt till 300 grader så nu får jag färg på bröden också…jag använder mig mycket av din bok här. Hälsning Lisa

  9. Om du tycker att strösocker är grynigt kan du väl byta ut det mot florsocker? Så gör man ju i kakor och söta fyllningar:)

  10. Sandra

    Ojoj, skulle göra dessa bullar…satte fördegen igår….och skulle få ihop degen idag. Nåt måste gått helt tokigt fel….för degen blev långt ifrån kladdig som skrivs i receptet, utan helt snustorr…..måste mätt fel nånstans. Har fått kassera min digitalvåg då den inte var helt frisk och väger nu på en gammal konventionell våg, vilken jag inte är helt vän med…..men så här fel har det inte blivit tidigare. Alla andra verkar ju lyckas, så det verkar ju inte finnas nån felkälla i receptet. Jag fick modifiera degen en del, tillsatte mer mjölk…..och då blev den för lös…..och sen mer mjöl…..fick även tillsätta lite mer jäst nu när jag utökat degmängden….skall bli väldigt intressant o se hur dessa bullar blir. Till råga på allt skulle jag ha med mig dom till ett sällskap oh bjuda på…..men jag kanske får tänka om. Ha ha ha!! Ibland går det INTE som man tänkt sig……dina recept o bröd är grymma, så jag skyller på vågen i detta fall ;)

  11. […] Innostuin taas leipomisesta ja päätin kokeilla hieman normaalista poikkeavaa korvapuustireseptiä. Aikaa tämä resepti kaikkine kohtotuksineen ja keittiön siivouksineen vie noin 16 tuntia, mutta lopputulos on ehdottomasti kaiken vaivan arvoinen. Taikina eroaa normaalista pullataikinasta muun muassa siten, että siihen tulee vain 5 g hiivaa. Tämän hiivattomuuden kyllä maistaa pullien maussa, joten suosittelen ehdottomasti kokeilemaan tätä ruotsalaisen Martin Johanssonin reseptiä. […]

  12. Carro

    Åh vad fina och goda de blev! Goodbye snabbak med massor av jäst och korttidsjäsning! Vilken skillnad, jag är frälst! Kul att lära sig vira och vika på professionellt sätt också. Tack för receptet! Tar med mig tänket till brödbaket också.

  13. Frida Merrill

    Har tänkt prova baka dessa bullarna och undrar om det spelar någon roll om man använder jäst för söta degar eller vanlig blå jäst? Vad är egentligen skillnaden?

    Jag har också läst att man när man knådar ska tillsätta allt mjöl på en gång och sen anpassa mängden degvätska om det behövs. Men jag tycker det är så svårt att veta när det är lagom! Och det blir bara kletigt när jag ska tillsätta mer vatten till en hård deg. Har du några tips på hur jag ska veta när det är bra? Och behöver jag vara rädd för att överbearbeta degen eller är det svårt att göra?

    Detta va en mer allmän fråga och inte direkt angående detta recept… Tack!

    • Pain de Martin – Author

      Hej! Den röda jästen får degen att jäsa snabbare. Jag tycker oftast det är bra om degen får jäsa lite långsamt, så jag använder alltid blå jäst.

      Det är absolut lite lurigt att tillsätta mer vatten till en deg som är för fast, men om man tar det lite droppvis brukar det gå fint. Jag brukar dock tillsätta allt vatten på en gång.

      Du behöver nog inte vara rädd att överbearbeta degen. Kör du i maskin? Runt 10 minuter brukar vara lagom i så fall tycker jag. Lycka till!

      • Frida Merrill

        Då förstår jag! Har alltid undrat.

        Ja, jag kör en Kitchen Aid med degkrok.

  14. Emma

    Dessa verkar ju väldigt goda o lätta att göra. Vet du om det går att använda en bubblande vetesurdeg istället för fördegen, eller istället för en del av fördegen kanske?

  15. Snoflinga

    Wow!
    Har inte tyckt om bullar förrän nu för de är alldeles för torra och tråkiga. Men de här är ju som bullar fallna från himlen!
    Första omgången höll jag på att äta upp alla helt själv. Så härligt frasiga utanpå och alldeles mjuka och saftiga inuti. Även när man tinat dem från frysen!
    Tack så mycket för receptet. Hade dock ingen jäst så jag tog vete/Grahams surdegen istället så jag ändrade fördegen till dryga decilitern surdeg istället för jäst och sen minskade jag vattnet och mjölet till 150 gram av varje istället. Fungerar klockrent.
    Prövade även med baksten den här gången och då blev bullar om möjligt ännu bättre eftersom de jäste till sig otroligt snabbt och bra. Hade aldrig trott det var sådan skillnad på att använda baksten eller inte när man bakar.
    Tack för en super bra sidan! Både denna och din gamla.

  16. Hanna

    Fantastiska bullar, familjen har blivit helt beroende av dem :) vi bakar dem ofta. Igår fick jag tidsnöd när jag skulle baka ut bullarna så istället finns nu tre längder som väntar på att få gräddas. Några tips om gräddnings temperatur och tid? Tack för super receptet.

    • Pain de Martin – Author

      Ledsen att jag missade denna fråga, och hoppas det gick bra med längderna. Jag brukar baka dem på cirka 210 grader i sisådär 25 minuter.

  17. anja

    Hej! ja jag stämmer in i kören och tackar för ett recept som revolutionerat min vetedegsbakning. tänkte, jag borde väl kunna använda precis samma sätt till årets lussekatter? borde jag tänka på något?

  18. Ellen

    Hej håller på att baka kanelbullarna här och undrar om man kan frysa in ogräddade bullar och i så fall i vilket stadie? Ska man göra det efter man låtit de jäsa sista gången innan de ska in i ugnen och hur mycket behöver de tina innan man kan grädda dem sen? Tack för svar!

  19. Simon

    Hej! Jag har bakat dessa bullar ett antal gånger nu och tycker de är supergoda! Jag har börjat variera receptet, först bytte jag ut jästen mot surdegsgrund, sen degvätskan mot kaffe med mjölk.

    Idag när jag just blandat ihop degen upptäckte jag att jag inte hade nog vetemjöl och fick ersätta ca 1/6 med grovt rågmjöl. Nu undrar jag vad du tror om det? Kommer bullarna bli för kompakta och stabbiga? Tack för det goda receptet!

  20. camilla

    Vilka supergoda bullar! Tack för receptet! Dock blev det alldeles för mycket fyllning (Hur nu det kan bli så när det gäller kanelbullar?! ;) ), så jag fick diska socketsmet från plåten. Så nästa gång testar jag med 200 gr smör och socker.




Leave a reply

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.