Bra bröd på blandad surdeg

Den där surdegen som jag talade om, där jag blandade lika delar vete och råg har visat sig vara en riktig succé. Vanligtvis har jag bakat ljusa bröd på vetesurdeg och mörka bröd på rågsurdeg, men nu använder jag alltså bara en surdeg som jag bakar alla mina bröd på. Jag bestämde mig för att testa det för ett par veckor sedan och jag kan nu konstatera att det funkar riktigt bra.

Den uppenbara vinsten med att bara ha en surdeg som man använder till alla bröd är förstås att den aktiveras oftare, och ju oftare en surdeg används och aktiveras desto bättre blir den, det är i alla fall mitt bestämda intryck. Om man jämför den här blandsurdegen (som jag alltså blandar med lika delar vete- och rågmjöl) med en vetesurdeg så upplever jag den som lite surare i sin karaktär. Därför har jag  minskat mängden surdeg i själva bröddegen när jag bakar ljusa bröd. Förresten tror jag att hur degen jäser – snabbt och varmt eller länge och kallt – påverkar det färdiga brödets smak mer än hur sur surdegen var från början.

Den här surdegen bubblar igång lite snabbare och känns lite piggare än en surdeg som matats enbart med vetemjöl. Jäskraften är hur bra som helst och jag har som sagt kunnat minska mängden surdeg men får ändå samma fart på jäsningen.

Här är ett fullkornsbröd jag bakade på blandsurdegen för några dagar sedan och som blev gott och bra på alla sätt. (160 g bubblig surdeg, 400 g vatten, 250 g rågmjöl, 150 g fullkornsvete, 12 g salt. Blanda ihop degen, jäsa cirka 4 timmar, baka ut i form och jäsa i kylskåp cirka 6 timmar. 60 minuter i 200-gradig ugn.)

Fina ljusa bröd blir det också. Igår morse bakade jag det här helt knådfria brödet som tamigtusan var ett av mina bästa ljusa bröd på länge. Precis lagom syrligt och perfekt konsistens. Särskilt glad blir jag när det blir så bra med så enkla medel. Såhär gjorde jag.

På förmiddagen blandade jag en liten klick surdeg (som jag hade stående i kylen) med 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl. På kvällen när det bubblat igång fint tog jag först tillbaka en liten klick till surdeg till kommande bak och blandade sedan ned 600 g vatten, 940 g vetemjöl och 20 g salt. Jag knådade inte alls degen, utan bara blandade ihop. Tio minuter senare vände jag runt degen några varv med handen innan jag satte på ett lock och lät den stå framme i köket under natten.

På morgonen började jag med att sätta ugnen på 250 grader (med en baksten på mittenhyllan) och skrapade därefter ut den jästa degen på ett mjölat bakbord. Jag vek ihop degen till ett fyrkantigt paket, lade på den handduk och lät jäsa ungefär en timme.

Sedan delade jag bara degen i två bitar. Den ena fick bli rostbröd att frysa så den lade jag i en smörad och mjölad brödform. Den andra degbiten lade jag bara in på bakstenen som den var. Och så 30 minuter i 235 grader. Klart!

Bästa rostbrödet i Stureby, jag lovar!

67 responses to Bra bröd på blandad surdeg

  1. Johnny

    Jag som älskar att väga saker (och din blogg för övrigt!), vad skulle du uppskatta att ”en klick” väger? 10, 30, eller 50 g?

  2. Madelene

    Hej!
    Är det möjligt att blanda surdegen med råg och vetemjöl redan från början, alltså när man startar en ny surdeg?
    Mina har blivit glömda lite för länge nu och jag behöver starta en ny. Och som du säger, lättare att hålla liv i en!

    • Pain de Martin – Author

      Ja, det tror jag går hur bra som helst. (Om man bakar mycket skulle man ju kunna tänka sig att blanda ihop en påse med lika delar råg och vete, så är det bara att ta en skopa när det är matningsdags!)

  3. Dr. Harald Wistuba

    Hej Martin, 1000 tack igen för att du driver sidan! I helgen bakade baguetter, efter något fransk original recept, med poolish. men om jag kom ihåg dina idéer, så gjorde jag poolishen liete annorlunda:
    1500 ml vatten, 1500 g vetemjöl, 3 g jäst. Låt den vila för 15 timmar vid 20 grader.
    Resultatet var förvånansvärt bra! Ett mycket smakrik bröd!
    Har du liknande erfarenheter? Mvh, Harald

      • Dr. Harald Wistuba

        Hej Martin,
        samma proportioner? Har du inte skrivit annorlunda i dina böcker, som jag köpte? Jag skulle anta att det behövdes lite mera jäst, om man skulle förvara poolishen i kylskåpet, för 6 – 8 timmar. Hoppas att ja inte har fel. I alla fall, ingen stor grej. Dina böcker och dina bloggar hjälpte mig mycket över tiderna! Tack för allt! Mvh, Harald

  4. Trumpetrille

    Roligt. Jag har gjort så sen flera år tillbaka efter att ha läst det hos Sebastien Boudet. Om jag matar min surdegsgrund med 100gr vatten, tar jag ca 90gr vetemjöl special och 10gr rågmjöl. Upplever en hög och jämn kvalité vid bak.

  5. Schysst!
    När du blir lite mer säker på den här varianten vore det spännande med en standardformel för hur man håller igång den och hur man inkorporerar den i recepten i senaste bibe… jag menar boken.

      • Per

        Fast det är ju inte svårt att byta ut böckernas vete- eller rågsurdeg mot blandsuren. Samma mängd funkar i alla sammanhang.
        Jag har helt övergott till en enda surdeg. Håller ca 10-15% råg och resten vete i den. Har aldrig haft en så bra surdeg. Och den fungerar som sagt finemang till alla slags bröd.
        Känns helt onödigt att ha två surdegsburkar gående.

        • Men hur är det med proportionerna i brödet?
          Det är ju olika mängd surdeg i råg- och vetebröden i boken.
          Vore väldigt schysst att kunna gå över på en surdeg och slippa bråka med fler burkar…

          • Per

            Proportionerna i surdegsgrunden är inte så noga. Jag bruka mata den med ca 10-15% råg och resten vete. Fungerar sen till vilket surdegsrecept som helst. Det blir ju så liten del surdegsgrund i de slutliga bröden i alla fall.

  6. Emil

    Är det normalt att en surdeg luktar lite typ som aceton eller är det något fel på den?

    • Pain de Martin – Author

      Ja, det hör man då och då. Någonstans har jag hört tipset att lite yoghurt skulle neutralisera surdegen på något vis och få den starka doften att försvinna. Det kanske kan vara värt ett försök. (Alltså att du blandar i lite yoghurt när du matar den nästa gång).

      • kettil

        En sak värd att pröva kan vara at låta surdegen stå lite varmare. Jan Hedh påstår att ättikssyra bildas kring 20 grader och mjölksyra kring 35 grader i vekare degar (sura degar, söta bröd)… jag tycker att min surdeg smakar mindre aceton när jag sätter den i ugnen med lampan på (där är typ 26 grader) jämfört med rumstemperatur (som i mitt fall är 20 grader)… men det handlar också om att ha en fräsch surdeg, ibland får man mata om 3 ggr innan den blir okej efter att ha glömts bort några veckor

  7. malin

    Kul, då ska jag sätta igång att baka bröd på vete! Eftersom jag bara har en rågsur så har jag bara gjort rågbröd hittils… Tack för att du experimenterar åt oss!!

  8. Martin

    Kul o höra. Har också slagit ihop mina surdegar sen ett par veckor tillbaka för jag tyckte logistiken blev för jobbig med två och upplever samma grej att det en jäkla fart på den och bröden blir verkligen hur bra som helst.

    Ska bli riktigt kul o se till våren/sommaren kommer ju bli som en bomb.

  9. Cecilia

    Hej!
    Sugen på att baka bagels med surdeg, har du testat det ngn gång? Funderar främst på jästider o att de ska kokas innan gräddning. Någon idé eller tips?
    Mvh
    Cecilia

  10. Lennart

    Angående ditt senaste recept.
    Brödet skulle gräddas i 30 minuter 235 graders värme. Detta måste vara fel, jag blev tvungen att öka tiden med 15 minuter!

    • kettil

      har du kollat att din ugn håller gradtalet? 45 minuter för en limpa på så hög temperatur låter länge

      • malin

        Apropå ugnsvärme. När du skriver en temperatur, är det med eller utan varmluft? Man ska ju sänka värmen med 10% när det är varmluft…. Själv kör jag alltid varmluft för jag tycker inte att det gräddas jämt annars.

  11. kettil

    Att du bara har 1/10 surdeg, inte knådar, låter det stå framme över natten och bakar av det utan att rundriva eller dylikt är superintressant… du har mutat in ditt eget lilla hörn i brödbakarvärlden (en schysst surdegslimpa i hemmaköket) och inom detta tillsynes begränsade område uppfinner du ständigt nytt… tackar

  12. Harry S

    Jag tar rågsikt som i min påse innehåller 55% vete och 45% råg, då slipper man blanda!

  13. Mats

    Hej
    Vanligtvis när man läser om bakning så står det att degen måste knådas rejält för att det ska bildas glutentrådar vid jäsningen. Intressant att det går så bra att bara blanda ihop och inte knåda. Hur kommer det sig?

    • Pain de Martin – Author

      Ja visst är det intressant! När degen vilar utvecklas det där glutenet av sig själv, även om degen inte blir identisk med en knådad variant. Ofta brukar jag hjälpa degen lite på traven genom att vika runt den i bunken några gånger med någon halvtimmes mellanrum.

  14. Mårten

    Äntligen nån som använder gram, och enbart gram. Tack för att du fattar.

  15. Josefin

    Ytterligare en tacksam hemmabakare som använder dina tips och alltid för beröm (fast jag hänvisar ofta till dig!).

    Håller med Cecilia ovan: hade gärna bakat bagels på surdeg! Har ett ok recept med jäst, men har en känsla av att de hade blivit mycket bättre och saftigare med surdeg…

  16. ilstarko

    Hej.
    Har just hittat din sida, den är verkligen bra. Men jag kan inte gå in på dina inlägg som ligger i arkiven. Kommer bara ett fel meddelande ”You don’t have permission to access /2012/09/ on this server.” vet du vad det kan bero på är nyfiken på vad du hållit på med tidigare?

      • ilstarko

        kommer fortfarande samma meddelande kopierar hela meddelandet ifall det hjälper dig hitta felet.
        Fick dina tre böcker idag nu blir det läsning hela helgen, sedan bakning ;)

        Forbidden

        You don’t have permission to access /2013/04/ on this server.

        Apache/2.2.22 (FreeBSD) PHP/5.3.10 with Suhosin-Patch mod_ssl/2.2.22 OpenSSL/0.9.8q Server at paindemartin.se Port 80

  17. Hanna

    Tack! Ditt levainbröd har gett mig en surdeg som är stabil och funkar. Jag sparar en klutt deg varje gång, sen väcker den en gång i veckan och gör bara sista steget och jag dubblar dock allt eftersom jag bakar till en vän.

  18. David

    Tja, jag driver ett surdegsbageri i Linköping.
    Du skrev att du har minskat mängd surdeg i dina degar.
    Jag använder 100g surdeg på 1 liter vatten i alla mina degar och det jäser fin fint så prova det fall du är sugen.
    Blir grymt gott, jag har också min surdeg i rumstemp för att få fram mjölksyrebakterierna.

    Mvh David

  19. Paul

    Kan man göra en levainsurdeg utan att mata den och hälla bort det mesta och sedan mata den igen ? Går det att ta lite vetesurdeg och sedan mata den så att den blir ganska trög och låta detta bli en levain, eller är det fusk ?

  20. Frida

    Jättegott grovbröd! Men jag har en fråga. Jag har bakat detta brödet 3 gånger och varje gång blir det ett hål under skorpan. Där är inget hål när jag tar ut brödet ur ugnen utan det är precis som att innanmätet sjunker ihop och skorpan stannar kvar när det svalnar. Det gör så att det blir jättesmuligt när jag ska skära skivor så det är lite stötigt. Har du någon ide på vad jag gör för fel? Tack!

  21. Din blandade surdeg verkar fungera sannerligen- skönt att bara ha en! Jag bakade dina vetesurdegsbaguetter från surdegsboken häromdagen och det gick riktigt fint. Men de blir lite degiga i botten, undrar om det beror på för kort gräddning eller att jag gjort något annat fel? Att jag har gasugn ställer ibland till det med… Hur som helst, tack för dina två fina bloggar, förstår att du har mkt nu- jag väntar på varje inlägg med spänning.

  22. Okej, nu ska jag komma igång och baka igen när alla tentor är skrivna.

    Ifall jag blandar lite råg i min vetesur och sen använder den ”nya” surdegen till alla recept i senaste boken, bör jag korrigera dem då på något sätt eller är det bara att köra tror du? =)

  23. alexandra

    Hej!

    Tack for inspirerande recept. Jag bor i Afrika med en hel del utmaningar nar det kommer till bakning. Hittills har det aldrig blivit nagra vidare resultat vare sig med matbrod eller bullar pa grund av 1) gasugn med bara ett lage som gor att jag far chansa pa hur lange brodet ska vara inne, det funkade OK att baka det i jarngryta forutom att brodbotten blev lite brand och 2) det varierar mellan 27-29 C inomhus.

    Jag undrar om jag ska jasa degarna i kylskap istallet eller om jag ska ha dem framme over natten i denna varme? Och likadant nar jag satter grunden.

    Tack!

  24. Per

    Lite sugen på att gå över till en här blandgrunden, har hittills kört på rågsur. Är det bara att börja mata upp med rågsikt (ja, jag är lite lat)? 2msk rågsikt + 2msk vatten och så kommer den gradvis bli mer och mer ”blandsur” antar jag?

  25. Christer

    Hej Martin,

    Jag har bakat det ljusa och allt går (och det smakar gott) bra utom att ett litet område blir lite underbakt i mitten. Har kört på rätt temperatur och brödet har tom fått gå upp till 99 grader. Det har hänt med fler bröd, allt är jättebra utom lite underbakt i mitten eller i en sträng i mitten.

    Har du något tips?
    Någon annan kunnig surdegsbakare som har tips?

    • Dr. Harald Wistuba

      Hej Christer,
      för min del handlar det sig om någon brödfel, som kan uppstå om Degen är inte rätt mogen. Kan det vara så att dina vilo stunder för Degen är för korta?
      Mvh, Harald

    • Pain de Martin – Author

      Jag tycker nog det låter som att brödet inte riktigt är färdiggräddat trots allt. Testa att strunta i temometern en gång, och baka det lite längre än du brukar. Hur länge gräddar du brödet?

      • Christer

        30 minuter i vart fall. Jag har ingen baksten så jag brukar värma till ca 275 grader och sänka när brödet åkt in för att få en bra värme underifrån. Kan bakstenen vara ett problem? Jag vet att en sten är bra (skall skaffa en) men jag tror inte att det varit problemet, då den underbakta delen varit i mitten eller mellan mitten och botten på brödet, botten brukar vara fin.

        Jag har även jäst brödet 2-3 timmar med ihopvikning 2 gånger och sedan kalljäst i ca 16 timmar. Kan mitt generella problem vara att jag jäser för kort tid?

      • Christer

        Kanske, Jag skall testa med längre jäsning. Jag har ingen bakmaskin. Jag brukar låta degen komma igång 1,5 – 2 timmar i rumstemperatur med 2 st. hopvikningar och sedan kalljäsa i 6-8 grader i 12-16timmar. Kanske skall den jäsa längre i kyla.

        • Per

          Jag har samma problem som dig Christer. Skulle tro att det är bättre att jäsa i rumstemperatur, eller varmare och när det är färdigjäst ska det in i kylen. När jag kalljäser i kylen så händer nästan ingenting. Det steget är snarare till för att pausa och låta degen utveckla smak.

  26. Christer

    En annan fråga, ovärderligt med alla tips från er kunniga bakare.

    Min bröd har en tendens att ”flyta” ut mycket när jag stjälper upp dem, både direkt från kalljäsning och om de fått vila sig lite värme först. Än mer om jag snittar dem. De reser sig under gräddningen men blir inte så höga som man kan önska. För lång/kort jäsning, för lös deg, vad kan vara orsaken?

  27. Jan

    Gjorde en grund på vete och råg 80/20 typ och sen själva degen på vetemjöl special, det blev hur bra som helst :) Gjorde en parallelt med endast råggrund men själva degen med vete, även den blev grymt god. Stort tack till dig Martin för att du delar med dig av din kunskap och dina erfarenheter, det har gjort att jag äntligen kan baka ett bröd som jag känner mig nöjd med. TACK!

  28. Emil

    Testade att göra vetebrödet i en emaljerad gjutjärnsgryta. 30 min med lock på 250°, ca 10 min utan lock på 200°. Utan tvekan det bästa brödet jag bakat! Luftigt och tunn, lagom hård skorpa. Fantastiskt!

  29. Peter

    Hörde att surdeg bara blir bättre ju äldre den är. Stämmer det? Alltså att en 1-årig är bättre än en 4-månaders, och att en 30-årig surdeg är bättre än en 15-årig.

  30. Christer Kajsjö

    Även om jag inte har något svar så tycker jag att frågan är intressant. Dock behöver ”bättre” definieras tycker jag. Menas smak, jäskraft…?

  31. Peter

    Stabilare, bättre jäskraft tror jag. Dock förutsätter det en kontinuerligt matad surdeg, inte en torkad som är ett antal hundra år gammal.

  32. Christer

    Om man tänker rent ”fysiskt” så tvivlar jag på att en 30-årig surdeg är bättre än en 1-årig. Det finns en begränsat antal bakterier som kan rymmas och som i sin tur beror på tillgången till föda. Jag bakar 1-3 gånger i veckan och märker att degen är lite mer ”aktiv” ju tätare jag bakar.

  33. Annika

    Hej! Alltså, jag har en rågsurdeg och en vetesurdeg… Vill göra en blandsurdeg. Är det rätt uppfattat att jag då tar en klick surdegsgrund (av rågsurdegen?) och blandar med 100 gr ljummet vatten, 30 gr rågmjöl och 30 gram vetemjöl? Och låter den bubbla upp? Är det rätt proportioner eller ska jag ta mer vetemjöl än rågmjöl?
    Hur matar jag den sen? 30 gr råg och 30 vetemjöl och 100 gr vatten?
    Tack för en bra och hjälpfull sida!!

  34. Johan

    Lyckades inte med detta bröd, trots att jag lät brödet vara i ugnen 15-20 min längre än det stod i receptet. Blev bara kompakt och ogräddat. Jag tog en bild men kan inte visa den här tydligen. Nåt uppenbart jag kan ha gjort fel?




Leave a reply

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.