Så börjar jag äntligen få lite ordning på mina croissanter

Jag är nära nu! Croissanterna blir fantastiskt goda, om än inte identiska med finbageriernas. Det finns förstås en massa bra croissantrecept där ute, men inget som fallit mig i smaken. Grejen är att jag vill ha ett recept som 1) är knådfritt, 2) ger croissanter färdiga för gräddning direkt på morgonen, 3) inte tar en evighet av tid i anspråk.

Det fina med det här receptet är att du kan sätta igång när du kommer hem från jobbet/skolan på fredagen och ha nybakade croissanter på lördagsmorgonen. Det är lite pyssel, man ska inte tro annat, men eftersom det här är ett ganska litet recept så blir det ändå klart hanterbart. Man får sätta Homeland på paus när det är kavlingsdags bara.

Jag har aldrig varit så petig med det här med osaltat smör, men just i det här fallet föredrar jag ändå det. Tycker att de fick en mjukare och bättre smak när jag gick över till osaltat. Här kommer receptet!

NATTJÄSTA CROISSANTER (8–10 st)

5 g (1 tsk) jäst
200 g (2 dl) mjölk
360 g (6 dl) vetemjöl
30 g (2 msk) strösocker
6 g (1 tsk) salt

125 g osaltat smör

1. Blanda alla ingredienser utom smöret för hand i en bunke. Man behöver inte knåda, bara få ihop det till en deg. Den är förresten väldigt fast om man jämför med en vanlig bröddeg. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur 1 timme.

2. Ta upp degen på köksbänken, platta till den lite och vik sedan ihop den till ett rektangulärt paket. Inte så jättenoga, men cirka 10 x 12 cm kan vara lagom. Slå in i plastfolie och lägg in degen i kylen. Låt vila cirka 2 timmar.

3. Kavla ut degen (nu på lätt mjölat bakbord) tills den är cirka 20 cm bred och 40 cm hög.  Vänd den några gånger mellan varven och mjöla lite om det behövs.

4. Nu ska smöret på. Mät upp smöret och hyvla det till tunna skivor med en osthyvel. Tänk sedan att du delar in degen i tre delar, och fördela smörskivorna över de två nedre tredjedelarna. Såhär:

  

5. Vik övre tredjedelen över mittendelen, och sedan den nedre tredjedelen. I slutänden ska du altså ha tre lager deg med smör mellan varje.

6. Vrid degen 90 grader så att du har de öppna ändarna uppåt och nedåt. Kavla nu återigen till samma högsmala form. Vik ihop degen till ett paket på nytt. Slå in i plast och lägg att vila i kylskåpet minst 30 minuter.

    

Den här kavligen/vikningen gör jag totalt 3 gånger, och degen bör alltså vila en stund mellan varje. En av svårigheterna tycker jag är att kavla ut degen utan att vara alltför hårdhänt. Man vill ju inte att smöret ska mosas in i degen, det ska hålla sig mellan lagren. Det är också otippat svårt att hålla ordning på hur många gånger man kavlat degen, men kan göra en markering i degen mellan varje kavling så har man koll, ett tryck vid första kavlingen, två vid andra osv.

När degen för tredje och sista gången har vilat i kylskåpet kavlas den ut och delas i trekantiga bitar. Jag har visst ingen bild på det, men det är mycket enkelt. Du skär helt enkelt diagonala snitt över degen så att du får trekanter som är cirka 10 cm i basen. Ah, jag ska rita en teckning:

rutor

… och du skär alltså vid de streckade linjerna. Använd en vanlig förskärare. Sen är det bara att rulla ihop croissanterna. Börja i den breda änden och rulla ihop mot spetsen. Lägg croissanterna på ett bakplåtspapper på en plåt eller en bricka och se till att spetsen inte kläms fast. Den ska liksom ha frihet att röra på sig.

Skärmavbild 2013-11-01 kl. 13.23.58

Om du börjat vid 18-tiden på kvällen så bör det nu vara sen kväll. Täck croissanterna med plastfolie, ställ dem i kylskåpet och låt jäsa över natten.

Nästa morgon sätter du ugnen på 220 grader och tar en titt på croissanterna. Har de jäst upp riktigt ordentligt kan de stå kvar i kylen medan ugnen blir varm, annars kan du ta fram dem så får de jäsa färdigt i rumstemperatur en timme eller så.

Om man vill penslar man croissanterna innan  man skjutsar in dem i ugnen. Med mjölk, ger lite matt men fin yta, eller med ett ägg som man vispar ihop med en skvätt vatten och en liten nypa salt. Med äggstrykning får den blank yta, som de på bilden ovan. Grädda croissanterna i mitten av ugnen tills de ser färdiga ut, cirka 15–20 minuter.

39 responses to Så börjar jag äntligen få lite ordning på mina croissanter

  1. Kul med ett vardagsanpassat croissantrecept! Jag har tidigare använt mig av Brunkebergs croissantrecept, men detta med att kunna förbereda på fredag efter jobbet och ha klara croissanter till lördagsfrukosten är ju genialt! Jag har i pipelinen att testa en croissantvariant med mandelmassa inuti (inspirerat av en sort som finns på alla bagerier här i Schweiz där jag bor) och ska definitivt testa ditt recept i den provbakningen! Tack!

  2. TomasR

    Får jag vara så fräck att jag frågar hur många försök, hur många veckor, det tagit dig att nå detta recept?

    Eller har det gått snabbt, inspiration från någon annan?

    Inte mitt favoritbröd, lite mycket smör så att säga, men klart att det ska testas!

    • Pain de Martin – Author

      Tja, tio försök eller nåt sånt kanske. Inspiration från alla möjligt håll förstås, men Tartine-Chads metod att få in smöret var på nåt vis avgörande, innan hade jag svårt att få ut smöret jämnt i degen. Och testa du! Det är lite mindre smör i de här än i många andra varianter.

  3. Kul med ett förenklat recept! Det ska jag helt klart prova.
    Förra julen ägnade jag mig åt en trestegsraket (Sebastien Boudet-recept), som resulterade i något gott men dessvärre ganska degigt.
    Har du hört att Picard säljer smördeg med riktigt smör? Den ska jag testa i helgen. Håll utkik på min blogg! http://www.syltis.se

  4. Anna-Maria Iglesias

    Goda! Och klart godkänd ”skivighet”, trots att jag hade lite bekymmer med kavlandet, degen var väldigt envis på att den ville dra ihop sig. Ska lägga i choklad nästa gång!

  5. Kristoffer

    Hej! Marie, har bakat croissanter på havremjölk och mjölkfritt margarin rätt länge nu, med gott resultat. Recept från Sebastien.
    Hade lite svårt med denna deg då den inte ville bli utkavlad. Den drog ihop sig hela tiden och margarinet gick igenom när det blev för mycket kavlande. Kan man lösa det med längre vila i kylen eller kanske med mer vätska i degen…?

    • Pain de Martin – Author

      Ja, lite längre vila borde göra susen. Har hört fler som haft problem med degar som drar ihop sig. Vad hade du för vetemjöl? Man ska nog akta sig för att ha starka mjöler, som vetemjöl special, det kan nog försvåra kavlingen.

      • Kristoffer

        Hej igen! Himla kul att du är så aktiv även i kommentarsfälten! Har bakat med bertes kvarn vete special och saltås special. Ungefär samma resultat. Brukar annars baka efter Sebastiens recept och där får degen vila 2 timmar mellan vikningarna. Där känns degen lättare men då blir det ju ett annat upplägg och det blir svårare att få nybakat till frukost. Första croissantreceptet jag bakade efter skulle man vika degen 24 ggr utan vila. Katastrofalt resultat. Tur att jag hittat nya recept.
        Har lite problem med bladigheten i inkråmet, är jag för hårdhänt månntro? Har du något foto på ditt inkråm?

  6. Kristoffer

    Men väldigt skönt att kunna starta efte jobbet och äta dem till frukost! Goda var de oxå!

  7. Emeli

    Tack för ett bra recept!
    Provkörde igår kväll. Jag fick inte riktigt bra höjd och ‘bladighet’ på mina croissanter. Misstänker att jag var lite för tuff mot smöret. Har du några tips om hur degen kan spänna av lite bättre under kavlingen? Sen funderar jag över antal vikningar. Tror du att man kan få in fler blad i degen utan att länga baktiden om man börjar med ett treslag och sedan viker fyrslag de andra två? (Båda sidor mot mitten och sedan stänga som en bok)
    Jaha, det var det. Tack för fin blogg! Emeli.

    • Pain de Martin – Author

      ah, naturligtvis borde man göra fyrslag istället! Bra idé, ska genast testa! Och frågan är om det inte räcker med två vikningar då, skulle ju förenkla betydligt.

  8. Klunken

    Hej Martin
    Det blev succé när jag överraskade frun med nybakade croissanter på söndagsmorgonen.
    Tack för ett bra recept

  9. Finfint recept! Väl värt all kavling. Jag ökade av misstag smörmängden med ytterligare 25 gram och då blev de ännu sprödare.

  10. Wow vad glad jag är att ha hittat din blogg! Har precis satt min första deg med nattjäst frukostbröd och ser fram emot att prova det här receptet snart! En fråga bara, använder du färsk jäst eller torrjäst?

  11. Marie

    Mina jäste väldigt dåligt, ska det verkligen bara vara fem gram jäst i?

    • Pain de Martin – Author

      Ja, jag har använt 5 gram, men det gäller ju att man ger dem tid att jäsa klart på morgonen. Men jag håller med om att det kan ta lite väl lång tid, och man kan absolut öka jästmängden. Senast jag bakade gjorde jag på ett annat sätt: jag använde ännu mindre jäst, men jag lät dem då jäsa i rumstemperatur under natten. Då var de helt färdigjästa när jag klev upp på morgonen. Så småningom kommer ett nytt recept här på bloggen. hej!

  12. Leffe

    Bakade croissanter för första gången i mitt liv efter ditt recept och kan med stolthet säga att de var de absolut godaste croissanter jag ätit! Körde på mindre jäst och jäsning över natten och penslade med ägg med lite vatten i. Stort tack för att du delat med dig av ditt recept och illustrationer!
    //Leffe

  13. Hej, skulle baka dina croissanter men var tvungen att fuska som tusan pga tidsbrist. Jag hädade utan hämningar och vek och smörade utan att läta vila mellan treslagen, sedan fick de jäsa över natt för att sedan gräddas på morgonen. De blev fluffiga och fina men saknade några grader fluffighet tror jag. Jag tyckte de var goda med en lite brödigare kärna men helt klart inte traditionella croissanter. Ska pröva på nytt strax! Tänkte tipsa om ett bagel-recept (såg på din twitter att du experimenterat): http://www.seriouseats.com/recipes/2011/03/how-to-make-homemade-bagels-a-la-jo-goldenberg-recipe.html?ref=search

    Fortsätt baka!

  14. Frida

    Hej!

    Undrar, om man gör degen på morgonen/förmiddagen, kan man då frysa in degen fram tills kvällen, och då lägga önskat antal i kylen för jäsning under natten?

  15. Marit

    Hej! Har ätit världens godaste croissanter med mandelmasse- och pistagefyllning på Chelsea market i New York. De var tvistade och hade den här superfyllningen. Nån idé om hur jag ska lyckas med att göra dem alldeles själv? //Marit

  16. Åsa

    Det går alldeles utmärkt med mjölkfri variant. Vi har bakat flera gånger med mjölkfritt margarin och havremjölk för att även få det sojafritt. /Åsa




Leave a reply

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.