Foto 2015-03-24 22 50 18

Allt om min (nya) surdeg!

Om man som jag inte har skrivit något på bloggen på överskådlig tid kan man inte gärna komma dragandes med något litet tips om en ny våg man har hittat eller så. Nä, det måste vara något stort, något mäktigt! Och det är just vad som kommer nu: Jag har hittat ett helt nytt och fullkomligt fenomenalt sätt att baka surdegsbröd på! Ah, nu tar jag i. Jag har inte kommit på någonting egentligen – bara testat en gammal hederlig metod som jag inte lockats av tidigare.

Det hela är mycket enkelt: Just innan jag ska baka ut ett bröd spar jag undan en liten degklump i en burk. Den får sen jäsa i sin burk lika länge som brödet jäser, varpå jag ställer in den i kylen. Nästa gång det är bakdags – och nu kommer det bästa – använder jag min degklump som surdeg, helt utan matning eller så, precis som den är! Den stora vinsten med att baka på det här sättet är alltså att man slipper den vanliga startsträckan det innebär att mata surdegen före varje tillfälle. Jag kan bestämma mig för att sätta en deg klockan tio på kvällen och ha färdiga surdegsfrallor till frukost. Jag har bakat såhär i några veckor nu, och det har verkligen blivit goda bröd. Toppenbröd faktiskt. Ofta när jag pratar om surdeg med personer i mina föräldrars generation, så är det såhär de går tillväga. Jag har alltid tyckt det låtit alltför enkelt för att vara sant, men det var det alltså inte.

En liten detalj är förstås att man först måste ha någon slags surdeg som man bakar det allra första brödet på. Jag gjorde en vanlig ljus limpa med rågsurdeg, och utgick sedan från den. Är inte det här förresten vad som experterna egentligen menar när de säger levain? Ja, det spelar ingen roll egentligen – kalla den vad du vill du, det är en fenomenal deg!

Grundreceptet jag använt mig av senaste tiden är följande:

500 g vatten
700–750 g mjöl
20 g salt
ca 150 g fast surdeg

1. Blanda alla ingredienser i en bunke (behöver inte knåda). Sätt på lock och låt vila allt mellan 30 minuter och ett par timmar.

2. Vik degen i bunken eller knåda den helt kort. Jag har på senare tid börjat använda mig av Sébastiens metod, att ta upp degen på ett mjölat bakbord och vända ihop den ett par gånger. Sen ner i bunken med degen igen där den får vila en timme ungefär.

3. Spar en bit deg för framtida bak. (Denna låter du alltså jäsa i takt med brödet, och spar den sedan i kylen.) Forma brödet på valfritt sätt och lägg den i en mjölad jäskorg. Täck med en en handduk och till exempel en plastpåse och låt jäsa 6–8 timmar i rumstemperatur eller längre i kallare miljö.

4. Baka av i gryta eller på baksten. Jag kör oftast i 250-gradig värme, 2 x 25 minuter i gryta. Första halvan med locket på, andra halvan utan lock.

5. Låt svalna. Ät.

Tillägg: Min surdeg har inte stått mer än tre eller max fyra dagar i kylen innan jag bakat med den igen, men en gissning är att den klarar sig ytterligare ett par dagar. Men sen är det nog som med alla surdegar, att de mår bättre ju mer de används. 

Här har ni några exemplar …

Dinkelbröd i gryta: till två bröd använde jag 1000 g siktad dinkel, 675 g vatten, 25 g salt och 150 g fast surdeg.

 Till denna stora limpa hade jag 725 g vetemjöl, 500 g vatten, 20 g salt och 150 g fast surdeg.

Här gjorde jag en lite lösare deg vilket ger en lite snabbare jäsning (passar till sent påkomna frukostfrallor) och ett håligt och gott, lagom segt bröd: 700 g vetemjöl, 500 g vatten, 20 g salt och 150 g fast surdeg.

69 responses to Allt om min (nya) surdeg!

  1. Stefan Boström

    Verkligen spännande! Ska definitivt prova snart. Hur länge håller sig denna (nya) surdeg i kylen tro?

    • Pain de Martin – Author

      Bra fråga. Min har inte stått mer än tre eller max fyra dagar mellan brödbaken, men troligen skulle den fungera fint några dagar till.

  2. Erik

    Låter som något man kommer testa. Men jag har samma fundering som Stefan. Hur länge håller sig surdegen i kylen?

  3. Cicci

    En levain gjord på vildjäst håller ca 1 vecka i kylen så det borde vara detsamma :)

  4. Lilian

    Strålande! Hur mycket ”fastare surdeg” än den vanligtvis moussiga konsistensen ska det vara ungefär?

    • Stefan Boström

      I och med att det är samma som degen så är konsistensen som degen du bakar på.

  5. Björn

    Håller med – detta är vad jag tror är den egentliga betydelsen av levain

  6. Mattias

    Älskar att dina recept bara har blivit enklare och enklare för varje år! Jag ser fram emot när vi bara kan hälla mjöl och vatten direkt in i ugnen och köra. Eller röra ihop degen och lämna på köksbordet i ett par veckor…

  7. Maria

    Spännande! Har redan en degklump i jäsning! Och ett par dinkelbröd i kylen..

  8. Johan

    Åh, låter ju fantastiskt! Men jag måste bara fråga.. Biten du sparar, hur stor är den på ett ungefär? 150 g?

    • Pain de Martin – Author

      Absolut! Jag har inte bakat några rena fullkornsbröd med denna surdeg, men upp till hälften fullkorn kan man troligen använda utan att man behöver ändra på själva metoden. Och så behövs lite
      mer vatten om det är mycket fullkorn i degen.

  9. Daniel

    Första gången jag bakade efter den här metoden; fantastiskt! Sparade då en degbit denna gången igen, och lät den vara i kylen i två dygn till idag. Denna gången misslyckades de däremot.

    Tyckte det jäste på bra efter att ha låtit den ligga i 8h, och efter formning och andra jäsning kanske den inte såg särskilt puffig ut, men jag gjorde ett trycktest och den åkte tillbaka ungefär till hälften, så då upplevde jag den som färdigjäst. Brödet lyfte däremot dåligt i ugnen. Det blev kompakt och brödet hade heller inte mycket syra.

    Tycker det är lite svårt att avgöra vad det är i processen som gått fel. Har du eventuellt några tankar?

    • Pain de Martin – Author

      Ja, svårt att säga … Om du råkar ha en bild kan du skicka den så kanske jag törs ge mig på en gissning (mail-länk på bloggen).

  10. Margareta Ottosson

    Detta vill jag prova! Har alltid tyckt att ‘levain’ verkar så krångligt, men du beskriver det så att en hemmabagare som jag vågar…
    Dock en fråga: Du säger: ”Spar en bit deg för framtida bak. (Denna låter du alltså jäsa i takt med brödet, och spar den sedan i kylen.)”.
    Du menar alltså att min lilla degbit är med bredvid de formade bröden medan de jäser i och läggs i kyl samtidigt som bröden går in i ugnen?

    • Pain de Martin – Author

      Precis så gör jag! Om man vet att det dröjer innan man ska baka nästa gång kan man förstås sätta in den sparade degbiten i kylen lite tidigare, för att på så vis få den att jäsa långsammare.

  11. Julia

    Hej Martin!

    Dina degar är helt superba, därför vänder jag mig till dig när jag undrar enligt vilken deg jag borde laga wienerbröd? Sånadär vanliga med vanilj eller bär. Har du något sådant recept? Det enda jag behöver är egentligen degreceptet, resten går att trolla fram.

    Tack för att du delar så givmilt med av dina recept, din ”Bröd, bröd, bröd” -bok är i så aktiv användning hos mig så den snart säkert själv av misstag ramlar in i degskålen…

    // Julia

    • Pain de Martin – Author

      Hej! Kul att du uppskattar boken! Jag har faktiskt aldrig bakat wienerbröd, men jag gissar att man skulle kunna utgå från croissantdegen. Eventuellt ska det vara lite mer socker i den … En dag ska jag testa jag med!

  12. sofia

    Tar du ut den fasta surdegen en stund innan, så att den hinner bli rumstempererad först – eller kör du direkt från kylskåpet?
    Låter fantastiskt – jag skall absolut prova! Jag antar att det inte går så bra att ha russin/fröer i degen dock…

    • Pain de Martin – Author

      Jag tar den direkt från kylen. Den är så liten i förhållande till degen, så det gör ingen större skillnad för degtemperaturen. (ledsen för sent svar!)

  13. Hej Martin, tack för en väldigt bra blogg! Jag ser att du ovan bakar i en oval gryta. Dum fråga, misstänker att du då jäst i en jäskorg och inte ett durkslag?

    • Pain de Martin – Author

      Hej! Nu kommer jag inte riktigt ihåg hur det brödet jäste, men ibland får de jäsa i durkslag eller rund jäskorg även om jag sen gräddar det i den ovala grytan. Min ovala gryta är något mindre än den runda, så det är mer storleken på brödet/degen som får avgöra.

  14. Min mamma berättade en gång för mig hur min mormor brukade baka bröd. Hon hade ett stort träfat som hon blandade deg i. När brödet vart klart för jäsning lämnade hon helt enkelt degrester kvar i fatet. När det var dags för nästa bak så väckte hon helt enkelt upp den då torkade surdegen. Hur torr dem nu hann bli när hon matade en familj på tio personer. Ingen disk heller.

  15. Amanda

    Hej! Behöver man börja med en vanlig surdeg? Skulle det funka att börja med vildjäst?

  16. Per

    Nyfiken. Har du provat att göra surdeg med grahamsmjöl istället för rågmjöl? Tänker att det är vad Chad Robertson använder till sina surdegsgrunder? (whole wheat)?

  17. John Scott

    Hej Martin!

    Tack för bra tips och bra böcker!

    Det verkar som i princip alla dina bilder på Flickr har slutat fungera, har kollat runt lite och 90% av alla bilder på din sida och gamla blogg visas inte :/

    Bara en heads up så du förhoppningsvis kan fixa det ganska lätt :)

  18. Linnea

    Om man ska göra frallor, ska degen jäsa klart och sedan forma, eller ska man forma först och sedan jäsa den längsta tiden? :)

    • Pain de Martin – Author

      Man kan göra på båda sätten, men jag har senaste tiden börjat forma frallorna redan någon timme efter att jag har blandat degen och sedan låtit dem jäsa den längre tiden. Det gäller bara att hålla lite koll då så de inte blir överjästa under natten. Hoppas det var svar på din fråga! (annars får du hojta)

  19. Barbara

    I bokens första delen av din bok ”enklare bröd” finns recepten på bröd med jäst, undrar om man kan byta ut jäst till surdegsgrund istället? Kan man baka vilket jästbröd som häls med bara surdeg? Tacksam för svar/ Barbara…..nybörjare
    PS. Har bakat ”hälften dinkel” och lyckades för första gången, mycket gött bröd

  20. Lars

    Hej. Stort tack för all inspiration genom åren. Har alla böcker och har nu börjat freebase’a lite mer. En fråga – Om man inte bakar på en vecka. Kan man mata den fast surdegen? I så fall… vilka proportioner?

  21. Izabela

    Hej Martin !
    Jag jobbar på en skola,skulle vilja testa baka med fast surdeg.Hur mycket fast surdeg ska jag använda till tx. 20 limpor ? Ska jag bara multiplicera x 150g.
    Om jag gör degen på eftermiddag kan jag kalljäsa bröden till nästa morgon ?
    Tacksam för svar / Izabela

    • Pain de Martin – Author

      Vad spännande! Nej, du behöver inte ta så mycket surdeg. Exakt mängd är svårt att säga, och det beror också på hur degen ska jäsa. Har du någonstans där det är svalt men inte kylskåpskallt? I så fall skulle jag testa att sätta en deg på eftermiddagen med förslagsvis cirka 500 g fast surdeg till en stor sats på 15 kg mjöl ca. Låt degen jäsa svalt under natten. På morgonen har degen förhoppningsvis jäst upp ordentligt, men (och det här är viktigt) den får inte bli överjäst eftersom den då tappar all spänst och inte håller ihop till bröd. Ta upp degen på ett mjölat bakbord, vänd ihop den till ett stort paket och dela sedan till limpor som får jäsa cirka 1 timme innan du gräddar dem.

      Ja, det här är alltså bara en idé och jag har inte testat själv med en så stor mängd. Hade du befunnit dig i stockholmstrakten hade jag gärna kommit och hjälpt till, det skulle vara jättekul att se hur det funkar (och det vore en dröm att hitta en bra metod som man kan sprida till skolor och förskolor!)

      Hur som helst, lycka till och hör av dig igen om du funderar över något!

  22. Karin Hjelte

    Hej!
    Jag älskar det här receptet. Det går att variera och det känns inte alls besvärligt att baka. Jag har din bok Bröd,bröd, bröd och du är verkligen inspirerande och ambassadör för surdegsbaket på ett enkelt sätt. Tack!

  23. Stefan

    Väldigt sen kommentar, men ändå. Jag kör med hälften vanligt vetemjöl och hälften grahamsmjöl i min surdeg och det funkar hur bra som helst. Och jag har givetvis haft Chad Robertson som inspirationskälla till denna kombo. Hade tidigare två surdegar, en på råg och en på vete, men rationaliserade lite och kör nu med denna enda oavsett vad jag bakar. Funkar som sagt hur bra som helst.

  24. Joakim

    Hej!

    Det här verkar jättespännande. Men jag undrar, ska det verkligen vara salt i den degbiten man tar till nästa surdeg?

  25. Dan

    Hej
    Många fina tips, tack!
    Kan man starta med en kommersiell surdeg (Kronjästs flytande) eller är det som att svära i kyrkan?
    Dan

  26. JA…Kronjästs burkar med ”Surdeg” förkastade jag för flera år sedan. I dessa är det en illaluktande flytande sörja som inte alls borde få kallas surdeg. Möjligen död surdeg. Och receptet på undersidan av burken innehåller dessutom jäst, 25g om jag inte minns fel. Varför Jäst? Jo, för att innehållet i burken är DÖTT och inte kommer att bidra det minsta till jäsning, utan endast lite smak, eller rättare sagt förnimmelse av surdeg….

  27. Nina

    Fantastisk inspirererende blogg! Jeg har bakt brød i flere tiå, og bruker nå bare denne metoden. Jeg er som deg mye mer interessert i prosessen enn i å være nøye. Siden jeg alltid sparer en klump deig, og tilsetter ulike melsorter på slump, blir aldri to brød like :)

    Jeg har bodd i mange år i Frankike, og ”levain” betyr bare surdeig, og er å få kjøpt direkte av bakeren. Jeg har også prøvd å la rester av brøddeig ligge og tørke, når vi har bodd i telt er vært på hytte uten strøm. Det funker som bare det! Bare å skumme opp deigrestene med litt vann, inn i glørene i vedovnen i en brødform med lokk – kanon!

    Deigklumper kan også fryses ned ;)

  28. Jens

    Jeg har brugt samme surdej nu siden 2008, til bagning af Rugbrød. Hver gang tager jeg ca 2 dl og gemmer i køleskabet ved 0. grader til næste bagning.

    Er vi bortrejst i sommeren går det fint at anvende den, selvom der er gået et par måneder.

    Lycka til

  29. Läste just om din metod att ta undan av degen för att spara som surdeg till nästa bak.

    En gång i tiden fanns ett stort bageri som levererade bröd kors och tvärs över Stockholm. Det hette Stockholmsbagarn och jag vill minnas att det låg på Lindhagensgatan i Stockholm.Jag tror att det lades ned någon gång alldeles i slutet på 60-talet eller möjligen tidigt 70-tal. Det påstods då att de hade Sveriges älsta surdeg som hade hållits igång över 200 år med, vad jag förstod, var just denna metod.

  30. Peter

    Hej!
    Fantastisk sida o inspiration. Tack!!
    Nu till fråga: när ska den sparade desgen tillsättas i den ”nya” degen. Är det direkt från början, eller efter autolys??

    • Pain de Martin – Author

      Hej! Jag tillsätter den direkt när jag blandar degen, mest av praktiska skäl. Fungerar helt säkert bra att vänta till efter autolysen också.

  31. Camilla

    Långt senare men… hur gick det med felsökningen kring denna fråga? Har försökt baka enligt ovan 3-4 ggr nu och det har varit första gångerna jag någonsin behövt slänga bröd. Med flytande surdeg blir ju ändå brödet bubbligt och gott, så även de platta kan sparas, men det blir det bara en kompakt, låg kaka när jag försöker göra ovanstående. Det knepiga är att degen är härlig att jobba med hela vägen, dock med mycket mindre synliga bubblor än vanlig surdeg. Det är sista momentet som något går galet. Har provat både vila och vika samt enligt receptet ovan och båda gångerna verkar degen helt enkelt dö vare sig den får jäsa en timme eller 12 timmar före den bakas av. Gör trycktest före som långsamt stöter tillbaka, enda som väcker misstankar är hur lite degen jäst överlag. Hjälp? :(

  32. Emily

    Hej Martin!

    Hur skiljer sig denna metoden från ett tidigare inlägg om levain på din blogg? I följande recept använder man 800g ”fast surdag” och sen sparar man resten i kylen till senare (har gått upp till 3-4 månader emellan bakningen och det har funkat!!) http://paindemartin.blogspot.se/2007/09/kanske-det-allra-godaste.html

    Detta receptet har jag använt mig av länge nu och jag har aldrig smakat något godare… Så om man kan tillämpa detta grundreceptet på din ovanstående metod hade det varit super!

    • Pain de Martin – Author

      Hej! Kan inte säga exakt hur det skulle bli, så mitt tips blir nog att du provar dig fram, och allt är möjligt! Improvisera och testa en metod som passar dig och dina vanor. (Och ledsen för detta jättesena svar!)

  33. Magnus

    Lite sent på bollen kanske, men jag har använt precis den här metoden med vanligt surdegsgrund som varit pigg och det har fungerat. Har du experimenterat med det? Varför skulle det göra skillnad just att det är en fastare surdeg?

    • Pain de Martin – Author

      Hej! Framför allt gillar jag den praktiska aspekten, att man inte behöver ”mata” surdegen innan baket. Man kommer igång med degen direkt så att säga. Den fastare surdegen jäser/mognar/surnar långsammare och därför är det inga problem att baka med den även om den stått orörd i kylen en vecka. Min erfarenhet av lösare surdegar är att de snabbare blir lite väl sura, vilket ger dålig jäsning. Men, viktigast av allt, det finns inget rätt och fel. Använd den metod som funkar bäst för dig själv!

  34. Eva

    Vad är det för fel när min baguette-deg (surdeg) blir kort i konsistensen inte spännstig, har gjort allt som man ska vikt den och jäst den länge. Bröden blir täta.

  35. Hej! Sen på surdegsbollen, men alltså. Du bearabetar inte degen? alls? Fungerar glutenbildningen ändå? Varför använder du aldrig något fett i bröden? Har tittat in på din blogg i flera år, men inte riktigt snöat in, men går nu livsmedelstekniskhögskoleutbildning och helt plötsligt dyker massor av frågor upp. Askorbinsyra fick jag höra var av ondo i surdegsbröd, några tankar?

  36. carl tham

    Varför flyter ibland degen ut efter jäsning och blir som en tjock kaka? Går att grädda men blir inte bra, reser sig dåligt. Har den jäst för länge? tacksam för tips

  37. Ingegerd Svensson

    Hej Maartin!
    Jag är en stor fan av dina böcker och recept. Jag har tre av dina böcker och bakar nästan varje vecka fr ngt av recepten eller en variant på dem. Mina favoriter är Kornbröd och Skivat rostbröd. Jag bakar helst på surdeg och skulle gärna vilja ha tips på hur jag ska baka Skivat rostbröd på surdeg.
    Nu ska jag börja spara en klick av surdegen inställer för att mata den. Har du provat att frysa surdegen?
    Bästa hälsningar
    Ingegerd

  38. Peder

    Hur jäser du frallorna över natten? I avstängd ugn eller i jäspåse eller något annat sätt?

    Jag antar att det är bäst att ha frallorna på plåt direkt.

  39. Hej Martin,

    Det där låter väldigt likt Levaindeg/metoden. Om jag har en Levaindeg på, förslagsvis 1000gr så tar jag 800g, blandar med 1000g mjöl, 70-75% Hydrering (beroende på hur fast Levaindegen är) och kör i degblandaren 8-10 min på lägsta hastighet, tillsätter 2,5% oraffinerat salt och kör ytterligare 3-5 min i blandaren tills degen släpper från kanterna. Blir gudomliga bröd vill jag lova.

  40. Mads Rosén

    Hej,
    Jeg er begyndt at arbejde med dine opskrifter. Lyst surdejsbrød og hvedesurdejsbrød med meget rug. Når jeg følger din opskrift får jeg en meget våd dej, som jeg synes er svær at arbejde med. Den er for udflydende til at jeg kan bukke enderne ind mod midten, og det er helt umuligt at forme selve brødet og løfte det over i en kurv. Er det meningen?

    Bedste hilsner

  41. Marketta Loiske

    Så har mina förfäder i Finland gjort att man sparar lite deg till nästa gång. Min mor hade en trätina och när hon hälde ur fördegen ur tinan så gjorde hon inte den ren den utan lite deg fick vara k ar och torka efter kanterna. Jag tar en degbit efter att den har de jäst och stoppar i frysen till nästa bak det går utmärkt.




Lämna ett svar till Linnea Avbryt svar

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.