Foto 2015-06-25 13 31 34

Sommarens rågbröd

Jag insåg härom dagen att den här sommaren är den första sedan 2008 som jag inte har någon brödbok på gång. För om jag inte varit i startgroparna med ett bokprojekt har jag istället varit i slutspurten och skickat korrektur fram och tillbaka. Det är verkligen väldigt roligt att göra böcker och jag rekommenderar alla som får möjlighet att skriva en, men det har sina fördelar att inte jobba med en också. Framför allt är det skönt att slippa vara så konsekvent och logisk hela tiden – man måste liksom inte förklara för någon hur man gör och varför. Nu är det inte så noga. Jag bakar nog egentligen så som jag länge önskat, mycket på en höft och utifrån vad som råkar finnas i skafferiet och hur mycket tid jag har.

Senaste tiden har jag bakat en hel del rågbröd där jag utgår från ungefär samma mängd mjöl och vätska, i vikt räknat. För de små brödformar jag har här på Gotland tar jag 300 gram mjöl och 300 gram vätska och så en tesked salt på det. Ja, och en klick surdeg förstås. Hur mycket degen får jäsa beror på hur länge vi är på stranden (ja, så länge solen sken, nu hänger vi mest; snickrar lite, skrotar, går till bibblan, köper gurka på Gutenviks och sånt). Förutom råg har jag använt en hel del av det fullkornsmjöl på durumvete som Labans kvarn säljer i år. Spännande mjöl faktiskt, jag har inte sett det tidigare. Det ger bra smak och en varm färg åt brödet. Dessutom knastrar det härligt när man smakar på degen.

Vad gäller logistiken kring själva surdegen så bakar jag nu mörka surdegsbröd på samma sätt som de ljusare bröd jag beskrivit tidigare: Jag sparar bara en klick från den färdigjästa degen i kylen och blandar i den i nästa deg. Inga matningar i förväg, inget mätande, bara en klick – ibland stor, ibland liten. Oftast nånstans mellan 50 och 100 gram skulle jag tro. Om jag ändå ska försöka formulera detta som ett recept blir det såhär:

SOMMARENS RÅGBRÖD, 1 liten limpa 
ca 75 g fast surdeg (alltså en klick jag sparat från mitt senaste brödbak)
300 g rågmjöl eller en blandning av olika sorters fullkornsmjöl (5–6 dl)
300 g vatten, filmjölk, yoghurt eller en blandning (3 dl)
6 g salt (1 tsk)

1. Blanda alla ingredienser. Du behöver inte knåda, bara röra ihop. Beroende på hur fin- eller grovmalet mjölet är kan man behöva justera med mer mjöl eller vätska. Degen ska inte vara rinnig, men heller inte trög att blanda med en slev. Låt jäsa tills den är luftig, 6–12 timmar. Lite lösare degar har en förmåga att jäsa lite snabbare än en trög.

2. Ta undan en klick av degen till kommande brödbak och klicka ner resten i en liten smörad brödform.  Låt jäsa tills den rest sig en eller ett par centimeter och man ser små hål dyka upp i degen.

3. Grädda brödet i 210 grader i cirka 60 minuter. Är man osäker på om brödet är klart kan man kolla med en stektermometer – 98 grader betyder oftast färdigt. Låt ligga framme över dagen eller över natten innan du skär i det.

Sen behöver jag väl inte säga att man kan krydda brödet om man vill. Kummin är en klassiker förstås, liksom anis och fänkål.

18 responses to Sommarens rågbröd

  1. Arendse

    Du er altså sej! Hvor meget mel anbefaler du til en form på 1,8 l? Når du tager en klump dej fra, rører du så rundt, så den falder sammen, eller bevarer du luften i dejen? God sommer

    • Pain de Martin – Author

      hej och ledsen för sent svar. Jag tror 500 g mjöl och lika mycket vatten kan vara lagom. När jag tar undan en bit av degen brukar nog luften gå ur, men det är inte så noga.

  2. Mickey

    Hi!
    I’ve been trying to make sourdough starter, but they have begun to grow mold within 2-3 days. I just threw away my fifth attempt after 35 hours. I’ve used the method you taught in your old blog’s surdeg skola. I also made a few attempts with Érik Kayser’s method from the book Larousse book of bread. I’ve measured the ingredients with a scale and have used organic rye flours. All i can think of is that the flour is faulty. It was the only organic rye flour the shop nearby sold and i have never heard of the manufacturer. I would have loved to comment in swedish but i can barely read it as i have only studied it couple courses. Your blog is so inspiring!

    • Pain de Martin – Author

      My experience is that the mold most likely comes from the flour, just like you suggest. You should look for another brand or another batch. Good luck!

  3. Doris

    Hej!
    Använder du din fina kalksten från Gotland nuförtiden? Tänkte beställa en sten men frågan är om den är överflödig nu när bakning blir så enkelt med grytan istället? Bäst till Pizza?

  4. Margareta Fogelberg

    Hej Martin! Har länge bakat efter dina underbara recept. Nu har jag provat grytbröd som blir extra härligt. Men, det fastnar alltid i botten och utefter sidorna på min emaljerade gryta. Har jag gjort galet när jag har givit grytan en lätt smörjning innan jag lägger i degen?
    Tacksam för svar
    Margareta i Särö

  5. Margareta Fogelberg

    Hej igen Martin!
    Nu har jag gjort et nytt bak i grytan utan att smörja den. Strödde bara mjöl över botten. Brödet uppöst och härligt krävde fyra starka händer och en stark plastkniv för att få loss. Hela underdelen av limpan satt fastbränd i botten. Vad gör jag för fel?
    Jag önskar dig en härlig sommar och kan vänta hur länge som helst på ett svar för dina recept är bara sååå fantastiska hälsar
    Margareta

    • Pain de Martin – Author

      Hej och ledsen för detta sena svar! Om jag har degar som är lite kladdiga under brukar jag strö på vetekli på brödet innan jag vänder ner det i grytan, det funkar väldigt bra tycker jag. Lycka till!

  6. Doris

    Hej Margareta.
    Min deg har också fastnat och tror det i mitt fall kan vara så att grytan inte är helt ren. Alltså att det succsesivt för varje brödbak bränner fast lite från degen. Nu har jag polerat grytan till nästan nyskick och hoppas problemet är löst. Ett alternativ skulle vara att klippa till en bit bakplåtspapper och lägga längst ned där det bränner fast, borde ej påverka kvalitén på brödet.
    Doris

  7. Margareta Fogelberg

    Hej Doris och hjärtans tack för svaret! Jag har använt en alldeles ren gryta men nu skall jag prova med en bit bakplåtspapperer i botten. Det som ev fastnar utmed sidorna går ju lätt att skära loss.
    Jag vill inte vara utan grytbrödet för det blir så fantastiskt saftigt och gott.
    Ha det bäst i sommaren hälsar
    Margareta

  8. Arendse

    Hej Martin! Er det muligt at kontakte dig på mail? Hvor står din mailadresse?
    Mange hilsner
    Arendse

  9. Fredrik

    Kan man gå tillbaka till en ”vanlig” lös surdeg när man väl börjat baka med en fast? Eller måste man ha igång två parallellt?

    • Pain de Martin – Author

      Hej (och ledsen för sent svar)! Jag brukar hoppa lite fram och tillbaka, alltså göra en lösare surdeg av den fasta och sen tillbaka igen. Funkar fint för mig.

  10. Jakob

    Hej Martin!

    Har nu bakat efter detta recept 3-4 gånger, men har misslyckats varje gång! Har följt receptet till punkt och pricka, även använt termometer för att se att brödet kommer upp i 98 grader. Problemet är att brödet alltid blir döbakt! Stor och kletig klump i botten med ett stort luftfyllt rum ovanför. Har inte fått detta problem när jag bakat dina andra recept (de som inte är rågbröd). Hade varit mycket tacksam för lite hjälp!




Lämna ett svar till Pain de Martin Avbryt svar

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.