Nattjäst surdegsfralla med mycket smak

Det fina med den här nattjästa surdegsfrallan är att den knappt kräver något alls i form av knådande eller annan handpåläggning. Det den kräver, dock, är att du drar igång en surdeg på morgonen så du kan sätta degen på kvällen. Jag har gjort stora bröd med den här metoden också, men jag tycker nog det passar allra bäst till frallor ändå. Som att frallor inte ställer lika höga krav på degens egenskaper, de ska ju inte resa sig så mycket så att säga. Här kommer recept (samma ingredienslista som brödet på sidan 103 i boken, bara logistiken skiljer):

På morgonen
50 g vetesurdegsgrund
150 g vatten
150 g vetemjöl special

På kvällen
surdegen från morgonen (spar ev lite till kommande bak)
575 g vatten
450 g vetemjöl special
200 g durumvete
200 g rågmjöl
20–25 g salt

Blanda alla ingredienser och låt vila 10–30 minuter. Vik degen en vända där den ligger i bunken. I vanliga fall upprepar jag den här vikningsproceduren, men till de här frallorna är det inte nödvändigt. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur cirka 5–6 timmar (eller längre i svalare temperatur).

Sätt ugnen på 250 grader. Skrapa ut degen på et rikligt mjölat bakbord. Degen bör nu ha jäst upp ordentligt, men inte så mycket att den helt kollapsar när du nu försiktig skrapar ut den på ett rikligt mjölat bakbord. Strö på en eller två nävar mjöl och dra ut degen till en rektangel, kvadrat eller vad du vill. Cirka 4 cm tjock tycker jag blir lagom. När jag bakar liknande frallor med bara vetemjöl i degen brukar jag vika ihop degen till ett paket i det här läget, men jag skippar det med den här lite vekare degen.

Dela degen i frallstora rutor och lägg på ett bakplåtspapper. Jag brukar vända dem så den sida som låg på bänken kommer uppåt, men det spelar ingen större roll. Täck med en handduk och låt jäsa 3o–40 minuter. Sät in frallorna på en plåt eller låt papperet glida in på en het baksten. Baka av tills de fått fin färg.

Varmast ugn vinner

När det kommer till pizzabak är det få saker som gör pizzan så god som en riktigt het ugn. Det finns ju olika knep för det där, allt ifrån John Lanzafame som med en mycket intrikat metod bakar sina pizzor på ugnens rengöringsprogram till vem det nu är som har pizzan på en uppochnedvänd stekpanna längst upp i ugnen. Det blir lite väl krångligt ibland bara. Såhär brukar jag göra:

Jag sätter ugnen på absolut högsta värme en bra stund i förväg, gärna en timme. Bakstenen har jag där den brukar ligga, i mitten av ugnen. En liten stund innan första pizzan ska in sänker jag värmen med tio grader eller så för att vrida upp den på fullt just när pizzan åker in. På så vis kan man vara säker på att värmeelementen kör för fullt när man bakar pizzan. Hade jag haft den på fullt hela tiden hade pizzan bakats på sjunkande värme och det vill man ju inte. Man kan också dra på grillfunktionen just när pizzan åker in så får den lite extra skjuts.

Otroligt nog är det ju inte ovanligt med ugnar som inte går längre än till 225 eller 250 grader nuförtiden. Idiotiskt! Så glöm inte det den dag ni köper ny ugn, kolla värmen!

Tid för fallfruktsbröd

 

Det är ju äppelsäsong nu och jag vill slå ett slag för det här goda fallfruktsbrödet (som finns på sidan 101 i boken). Jag bakade det härom dagen och det är verkligen ett gott bröd! Det känns ju också bra att ta tillvara några av alla de där äpplena som bara ligger där.

Rubriken på det där brödet har blivit lite knäpp i boken, bröd på fallfrukt och rågsikt står det. Men det är förstås fel, receptet innehåller vanligt rågmjöl. Det är en ganska egendomlig deg man får när man bakar det. Till en början är den väldigt fast, men allt eftersom vätskan i äpplet blandar sig med degen blir den smidigare och smidigare. En annan rolig detalj är att äppelskalet, som ju åker med i degen, är som bortblåst i det färdiga brödet. Fråga mig inte hur det går till. Här kommer receptet för den som inte har boken.

300 g rivet äpple med skal
300 g vetesurdeg (blanda ca 50 g surdegsrund med 150 g vatten och 150 g vetemjöl 10 timmar i förväg)
350 g vatten
650 g vetemjöl special
200 g rågmjöl
20–25 g salt

1. Blanda sedan alla ingredienser utom saltet i en bunke. Degen är ganska trög, så det går oftast enklast att använda ena handen. Täck bunken med lock eller plastfolie och vila cirka 45 minuter.

2. Tillsätt saltet och vik degen några varv där den ligger i bunken.

3. Upprepa vikningen och vila ytterligare 30 minuter.

4. Vik degen en tredje och sista gång i bunken. Låt därefter vila cirka 60 minuter.

5. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två bitar. Vik in degens kanter mot mitten så att degen får en spänd yta. Låt vila på bänken 30 minuter.

6. Forma bröden till spolformade bröd genom att helt enkelt rulla ihop den släta degen. Kläm åt skarven och lägg dem att jäsa på en mjölad handduk med skarven nedåt. Dra upp lite av handduken mellan bröden så de inte jäser ihop. Täck bröden med ytterligare en handduk och låt jäsa i kylskåp cirka 12 timmar (eller kortare i rumstemperatur).

7. Sätt ugnen på 270 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen. Lägg försiktigt upp bröden på en bakspade så att skarven fortfarande är underst. Gör ett antal korta snitt längs brödens sidor och skjutsa in i ugnen. Lägg in några isbitar på den nedre plåten och sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter kan du ta en titt på brödet och eventuellt sänka till 200 eller 225 grader. Låt stå totalt cirka 35 minuter. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler.

Tack, bästa mässan!

 

Degen jäste i minibaren på mitt rum, sen bakade jag ut bröden och tog dem på spårvagnen till Alvar & Ivar surdegsbageri där jag lånade ugnen och bakade av dem. Tillbaka till mässan, på med mikrofonen, upp på scenen och baka pizza och prata bröd. Och så smakprover och surdeg i små burkar till publiken. Det är bokmässan det. Tack för den här gången!