Ännu enklare bröd

Det verkar som att de där verkliga framstegen kommer ungefär vartannat år. De där framstegen då man kommer på något som både gör bakningen enklare och bröden godare. Och jag tror att jag är där nu! Det är nog en kombination av den blandade surdegen, en ännu enklare vila/vika-metod och det här att baka bröden i gryta som tillsammans gör att det aldrig varit enklare att baka ett bra surdegsbröd.

Om jag jämför med hur jag bakade för några år sedan så är det nog mest metoderna som jag tycker har blivit bättre. Även då kunde jag nog få till ett bra bröd, men då var det oftast med degblandare, degar i jäslådor som skulle vikas i olika omgångar och  ugnstemperaturer som skulle vridas hit och dit under bakningen. Och det är inget som helst fel med allt det där, men jag tycker det är så otroligt spännande att man faktiskt kan åstadkomma lika bra eller ännu bättre bröd med mycket enklare metoder.

Jag är inte riktigt i mål än, men i stora drag går det ut på att jag bakar på en surdeg som är gjord på lika delar råg och vete. På en deg med totalt 1000 gram mjöl står surdegen bara för 60 gram, och det är ju mycket mindre än jag haft tidigare. Jag knådar inte degen utan blandar bara ihop den, låter den vila och vänder runt den i bunken vid två tillfällen (istället för tre som jag gör i senaste boken ). Dessutom (hör och häpna!) har jag skippat detaljen med att vänta med saltet. Jag vet att många retat sig på den detaljen och att blanda i saltet från början gör ju livet åtminstone lite enklare.

Grundreceptet på surdegsbröd blir då såhär:

1. Blanda en klick (ca 50 gram) surdeg med 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 60 g vetemjöl i en rymlig bunke. Täck med lock och låt bubbla igång under 6–10 timmar i rumstemperatur.

2. Ta undan en klick surdeg till kommande bak. Förvara i kylen.

3. Tillsätt 600 g vatten, 940 g mjöl (varav minst 500 g vetemjöl, gärna special) och 20 g salt.

4. Rör tills allt blandats ordentligt. Du behöver inte knåda degen. Täck bunken och låt vika 30–60 minuter.

5. Sträck och vik degen där den ligger i bunken. Ta tag i degens ytterkant och vik in mot mitten. (Här finns en film som visar momentet.) Låt degen vila 30–60 minuter.

6. Upprepa vikningen en gång och låt degen vika cirka 60 minuter.

7. Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Forma degen rund genom att vika in kanterna mot mitten. Täck med en handduk och låt vila 20–40 minuter på bänken. Det här blir ett riktigt stort bröd, men du kan förstås dela den i så många bitar du vill ha.

8. Vänd degen så att släta sidan kommer nedåt och vik sedan in kanterna mot mitten på nytt. Lägg sedan degen, med släta sidan nedåt, antingen i en stor jäskorg eller på en mjölad handduk i ett durkslag. Senaste tiden har mina bröd fått jäsa i vår matkällare där det är ungefär 14 grader och då har 6–8 timmar varit lagom.

9. Värm ugnen till 250 grader. Strö lite, lite mjöl på degen och vänd över den i en gjutjärnsgryta. Gör några snitt ovanpå, sätt på locket och stoppa in hela grytan i ugnen.

10. Efter 3o minuter tar du av locket och bakar ytterligare 30 minuter. Totalt cirka 60 minuter alltså. När jag gör två bröd av en sådan här deg brukar jag baka av den 20 + 20 minuter ungefär.

11. Ta ut grytan, vänd ur brödet och låt svalna på ett galler.

Bra bröd på blandad surdeg

Den där surdegen som jag talade om, där jag blandade lika delar vete och råg har visat sig vara en riktig succé. Vanligtvis har jag bakat ljusa bröd på vetesurdeg och mörka bröd på rågsurdeg, men nu använder jag alltså bara en surdeg som jag bakar alla mina bröd på. Jag bestämde mig för att testa det för ett par veckor sedan och jag kan nu konstatera att det funkar riktigt bra.

Den uppenbara vinsten med att bara ha en surdeg som man använder till alla bröd är förstås att den aktiveras oftare, och ju oftare en surdeg används och aktiveras desto bättre blir den, det är i alla fall mitt bestämda intryck. Om man jämför den här blandsurdegen (som jag alltså blandar med lika delar vete- och rågmjöl) med en vetesurdeg så upplever jag den som lite surare i sin karaktär. Därför har jag  minskat mängden surdeg i själva bröddegen när jag bakar ljusa bröd. Förresten tror jag att hur degen jäser – snabbt och varmt eller länge och kallt – påverkar det färdiga brödets smak mer än hur sur surdegen var från början.

Den här surdegen bubblar igång lite snabbare och känns lite piggare än en surdeg som matats enbart med vetemjöl. Jäskraften är hur bra som helst och jag har som sagt kunnat minska mängden surdeg men får ändå samma fart på jäsningen.

Här är ett fullkornsbröd jag bakade på blandsurdegen för några dagar sedan och som blev gott och bra på alla sätt. (160 g bubblig surdeg, 400 g vatten, 250 g rågmjöl, 150 g fullkornsvete, 12 g salt. Blanda ihop degen, jäsa cirka 4 timmar, baka ut i form och jäsa i kylskåp cirka 6 timmar. 60 minuter i 200-gradig ugn.)

Fina ljusa bröd blir det också. Igår morse bakade jag det här helt knådfria brödet som tamigtusan var ett av mina bästa ljusa bröd på länge. Precis lagom syrligt och perfekt konsistens. Särskilt glad blir jag när det blir så bra med så enkla medel. Såhär gjorde jag.

På förmiddagen blandade jag en liten klick surdeg (som jag hade stående i kylen) med 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl. På kvällen när det bubblat igång fint tog jag först tillbaka en liten klick till surdeg till kommande bak och blandade sedan ned 600 g vatten, 940 g vetemjöl och 20 g salt. Jag knådade inte alls degen, utan bara blandade ihop. Tio minuter senare vände jag runt degen några varv med handen innan jag satte på ett lock och lät den stå framme i köket under natten.

På morgonen började jag med att sätta ugnen på 250 grader (med en baksten på mittenhyllan) och skrapade därefter ut den jästa degen på ett mjölat bakbord. Jag vek ihop degen till ett fyrkantigt paket, lade på den handduk och lät jäsa ungefär en timme.

Sedan delade jag bara degen i två bitar. Den ena fick bli rostbröd att frysa så den lade jag i en smörad och mjölad brödform. Den andra degbiten lade jag bara in på bakstenen som den var. Och så 30 minuter i 235 grader. Klart!

Bästa rostbrödet i Stureby, jag lovar!