Spara, förvara, mata och baka

Jag håller på att bygga ett torn. Från början skulle det bli en slags liten lekstuga, men mer och mer har det börjat likna ett torn rätt och slätt. Ett utkikstorn. Jag har kommit över tre begagnade potatislådor som jag staplat på varandra och nu håller på att skruva ihop på ett sätt så att det blir stabilt och att man kan ta sig upp och ned på ett säkert sätt. Men det var egentligen inte det jag skulle berätta. Efter sommarens lilla surdegsskola är det fler som ställt frågor kring hur man hanterar surdegen mellan brödbaken. Jag missade nog en sådan beskrivning. Till att börja med kan man säga att det finns en massa olika sätt att spara sin surdeg, och exakt hur man gör behöver inte spela någon större roll. Det viktiga tycker jag är att surdegen, den dag då du bakar med den, är riktigt friskt bubblig. Såhär gör jag:

En liten mängd surdeg, någonstans mellan 30 och 50 gram skulle jag tro, förvarar jag i en burk i kylskåpet. I god tid innan jag ska sätta en bröddeg (oftast kvällen innan) blandar jag den lilla klicken med mer mjöl och vatten i en bunke. Exakt hur mycket jag tar varierar, men nu för tiden gör jag oftast en bandning med 100 g (1 dl) vatten, 30 g (1/2 dl) rågmjöl och 30 g (1/2 dl) vetemjöl. Ja, och den lilla klicken från kylen då.

Efter 6–8 timmar har surdegen bubblat igång ordentligt. Då häller jag tillbaka en klick i min burk (30–50 gram eller så, motsvarande en knapp dl) och sätter den i kylen. Den är alltså till för nästa bakomgång. Resten, det som är kvar i bunken, använder jag till min deg.

Om man bakar åtminstone en gång i veckan så behöver man inte bekymra sig om surdegen i burken i kylen, den klarar sig fint. Om det går längre mellan baken så kan det vara bra att mata den var tionde dag eller så. Då häller man bara bort allt utom lite på botten och fyller på med mjöl (lika delar råg och vete använder jag för tillfället) och vatten tills den har konsistensen av tjock våffelsmet. Då kan man låta den stå framme några timmar innan man sätter in den i kylen i väntan på att bakdagen faller sig på.

Men återigen, det här är bara ett sätt att göra det och det finns många fler metoder som är minst lika bra. Vissa anser förresten att surdegen inte mår bra av att förvaras i kylskåp och säger att den blir alltför sur då, men det problemet har inte jag upplevt.

Jo, en sak till: Den där lilla klicken jag förvarar i burken i kylen kallas ofta surdegsgrund, men det är alltså inget annat än surdeg. Att man kallar det ”grund” är nog bara ett sätt att säga att man använder det för att starta igång en viss mängd surdeg som man ska ha till ett brödbak.

Surdegens första bröd

Det blev ett ett aningen vulkanartat men fantastiskt gott dinkelbröd som premiärbröd för sommarens surdeg. Receptet, eller vad man ska kalla det, är mer ett resultat av hur vår dag såg ut med förmiddagsbad och eftermiddagsutflykt än någon i förhand genomtänkt idé om exakt hur det skulle bakas. Följande bör alltså ses mer som inspiration än som direkta anvisningar.

Igår blandade jag 1 1/2 msk surdeg med 1/2 dl rågmjöl, 1/2 dl vetemjöl och 1 dl vatten. Under natten bubblade surdegen igång och den var sådär skummig och fin som man vill ha den på morgonen.

Efter att ha sparat undan en liten klick (motsvarande cirka 1 1/2 msk) surdeg tillsatte jag 600 g (6 dl kallt vatten), 900 g siktat dinkelmjöl (mitt var från Labans kvarn) och 20 g (1 msk salt). Jag knådade inte degen utan blandade bara ihop den, täckte bunken med ett lock och lät degen vila en timme.

Efter vilan vek jag degen en vända där den låg i bunken. Vikningen gör jag för att ge degen spänst och om man vill kan man se en filmsnutt på hur det går till här. Täck med lock och låt vila en timme till.

Och så samma vikningsmoment en gång till. Jag gör det totalt två gånger alltså. Efter den andra vikningen satte jag in degen i kylen i ungefär fem timmar. Väl hemma efter badet formade jag degen till ett enda stort bröd som fick jäsa i en mjölad handduk i ett durkslag. Totalt jäste den sedan cirka fyra timmar varav en timme i kylskåp. (Jag vill återigen poängtera att detta inte behöver följas slaviskt utan ska ses som ett exempel på hur man kan jäsa degen.)

Ugnen satte jag på 250 grader med en baksten i mitten ungefär en timme innan jag bestämde mig för att degen var färdigjäst. Har man ingen baksten kan man nöja sig med en halvtimme.

Att avgöra när ett bröd har jäst klart är bland det svåraste med bakningen tycker jag. OIika typer av bröd jäser olika mycket och ett ekologiskt mjöl (som mitt dinkemjöl) ger sällan samma volym till degen som ett konventionellt specialvetemjöl till exempel. Här får man känna sig fram.

Jag gräddade brödet i totalt cirka 50 minuter, halva tiden i 250 grader och halva i 200 grader.

Nu ska jag fortsätta baka med min nya surdeg, och jag vet att den bara kommer att bli bättre och bättre för varje bröd som bakas (ty så tycks de fungera, ju mer de används desto bättre blir de). Trevlig bakning!

Sommarens surdegsskola, dag 5

Det finns egentligen bara ett säkert sätt att få veta om en surdeg är färdig att använda eller inte, och det är att testa att baka med den. Det finns oändligt många sätta att baka med surdeg, och varje surdegsbagare har sin metod. Såhär tänker jag göra:

Ikväll drar jag igång det som förhoppningsvis blir första steget till ett bröd, en slags fördeg man kan säga. Jag tar ca 1 1/2 msk av surdegen som jag gjort de senaste dagarna och blandar med 1/2 dl rågmjöl, 1/2 dl vetemjöl och 1 dl vatten. Jag täcker bunken med lock och låter stå i rumstemperatur till imorgon bitti. Om surdegen då är bubblig och luftig i konsistensen och smakar friskt syrligt vet jag att min surdeg fungerar. (Om den däremot inte bubblar igång ger jag den dagen på sig att komma igång, sen testar jag på nytt. )

Det som blir över i burken häller jag ut. Japp, ni hörde rätt! Istället kommer jag att spara en klick av den nya blandningen för framtida bak.

Jag var förbi Roma valskvarn i förmiddags och köpte bland annat en påse av Labans siktade dinkelmjöl, så jag tror att detta sommarens första surdegsbröd får bli ett ljust dinkelbröd (tack ni som kom med baktips, jag spar dem!). Nu vet jag inte riktigt hur vår morgondag ser ut, så jag törs inte säga exakt hur jag bakar brödet, men går det bra så kommer ett utförligt recept morgon kväll.

Om någon råkar sitta där ute med en bubblande surdeg redan nu så är mitt tips att antingen dra igång ett brödbak enligt ovan, eller sätta in den i kylen tills vidare.

Ni är hjärtans välkomna med frågor om ni har några!

 

Sommarens surdegsskola, dag 4

d4Surdegen har nu fått en lite skummig och bubblig yta och den börjar både dofta och smaka riktigt syrligt. Jag matar den med 1 1/2 msk rågmjöl, 1 1/2 msk vetemjöl och 3 msk vatten. Om jag har lite tur så kommer den redan efter natten ha bubblat igång ordentligt. Oavsett hur snabbt den bubblar igång tänker jag låta den stå tills i morgon kväll, alltså ytterligare ett dygn.

Med tanke på hur lovande surdegen tar sig kan jag så smått börja fundera på vad jag ska baka för bröd. Vad tycker ni?

 

Sommarens surdegsskola, dag 3

d3Surdegen har stått i två dygn och nu börjar det hända saker i burken. Mikroorganismer som finns i mjölet vaknar så smått till liv och det är dags att mata den. Blandningen har blivit lite tunnare i konsistensen än den var från början, så jag nöjer mig med att tillsätta mjöl (i vanliga fall när man matar surdegen tillsätter man både mjöl och vatten). 1/2 msk rågmjöl och 1/2 msk vetemjöl. Jag rör om ordentligt och låter återigen surdegen stå ett dygn.

Om det går som det ska bildas framför allt två saker i vår mjöl- och vattenblandning: syra (ättiksyra och mjölksyra) och jäst (ett handfull arter som jag inte kan namnen på). En surdeg som har en bra balans mellan syra och jäst får degen att jäsa fint och ger brödet en mer eller mindre syrlig karaktär.

Har man otur så kan det bildas mögel i surdegen, och om det gör det ska man kasta den och börja om. Dels tycks det praktiskt taget omöjligt att bli av med mögel som en gång fått fäste, dels vill man inte ha med mögel att göra. Om man får upprepade problem med mögel kan man misstänka att det kommer från mjölet, så då kan det vara läge att köpa en ny påse.

När surdegsgrunden så småningom blir klar kan man som jag nämnde tidigare ha den för alltid om man bara tar hand om den. Det här som vi håller på med nu behöver man med andra ord bara lyckas med en enda gång i livet om man ser till att inte glömma surdegen när man åker på semester eller så. Mer om hur man förvarar den och matar den ska jag berätta längre fram.

Sommarens surdegsskola, dag 2

d2Om man lättar på locket och sticker ned näsan i burken med blandningen som man gjorde igår kan man ana en doft som är alldeles egen. Jag har svårt att beskriva den, men kan ana en doft av honung eller äpple. Surdegen är inte på långa vägar färdig men idag gör jag ingenting. Jag bara skakar burken lite grann, sätter tillbaka locket och låter den stå ytterligare ett dygn.

Locket förresten, många brukar fråga om det ska vara tättslutande eller bara lite löst åtdraget. Det finns olika meningar om det där, som med allt annat när det kommer till surdeg, och jag kan inte säga om det ena faktiskt är bättre än det andra. Jag brukar hur som helst bara lägga på locket, inte dra åt det. Så får den andas lite.

Ok, det var allt för idag. Imorgon ska vi mata surdegen med lite mjöl och så ska jag berätta lite om själva principen bakom surdegsbakning.