I den nya boken är logistiken kring surdegsgrunden lite annorlunda mot tidigare. Så här: I burken som jag spar i kylen har jag inte mer än ungefär 50 gram (jag har förresten två, en på råg och en på vete). När jag ska dra igång ett brödbak tömmer jag burkens innehåll i degbunken och blandar i mjöl och vatten. När surdegen sedan bubblat igång ordentligt, efter 6–10 timmar beroende på temperatur, så tar jag tillbaka en lika stor klick till min lilla burk att spara i kylen till nästa brödbak.
Tidigare brukade jag spara en lite större mängd surdegsrund, använda den som förbrukningsvara så att säga, och sedan mata på den när den tagit slut.
Poängen med den här metoden är att surdegsgrunden aktiveras oftare och därmed blir stabilare och bättre att baka med. Enklare är det också på så vis att man inte behöver fundera på när den tar slut, den fylls ju på vid varje bakningstillfälle.
Det är dock inga problem att baka de gamla recepten med den här metoden. Är man noga ser man förstås att mängden surdeg med den här metoden blir lite mindre och man kan förstås kompensera för det om man vill vara petig.