[nivoslider id=”114″]
Jag och bagaren Marqus Östin var och hälsade på i Jästbolagets fabrik i Rotebro härom dagen. Det var namnbricka, automatkaffe, powerpoints och rundvandning iklädd skoskydd och rolig mössa. Komplett med andra ord.
Jag har inget särskilt emot industrijäst, men jag tycker det kan användas med måtta. Jästbolaget klamrar sig av förklarliga skäl fast vid idén om att bröd ska bakas med 50 gram jäst per halvliter degvätska. Det ska jäsa på 30 minuter. Jag tycker inte alla degar måste jäsa tre dygn, men 30 minuter, kom igen! Personligen tycker jag att ett eller ett par gram brukar räcka, om man nu bakar med jäst. Men det är klart, skulle alla dra ner så mycket på jästen skulle de tjugotusen tonen som Jästbolaget levererar varje år minska ganska drastiskt, så man förstår att de är rädda om den där föreställningen.
Det var i alla fall kul att se hur tillverkningen går till. Mycket förenklat kan man säga att jästen odlas fram i ett antal steg. Ungefär en vecka tar det för några få milligram jästceller att utvecklas till 150 ton färdig jästmassa. Själva råvaran är melass, en restprodukt från sockertillverkning som till det yttre påminner om sirap. Även smaken gör det förresten, men bara inledningsvis, sen smakar det rejält illa. Det går åt ungefär ett kilo melass för att framställa ett kilo jäst.
Jästen är i flytande form ända till slutet då den avvattnas för att få den konsistens som vi är vana vid. Storbagerierna kan dock köpa flytande jäst på tankbil. På en av bilderna ovan ser man hur jästen bubblar runt i en av de stora jäskaren. Tvångstankarna for kors och tvärs genom mitt huvud när vi stod där och kikade ner i hålet. Inte tappa kameran! Inte böja dig över kanten och falla ner! Mycket dråpligt för en surdegsbagare att drunka i en jästcistern.
Det kanske mest spännande från Jästbolaget just nu kommer dock inte från Rotebro, utan importeras från Tyskland, den ekologiska jästen. Svår att finna än så länge, men lär finnas i Coops stora affärer. Den kostar runt sju kronor paketet, alltså flera hundra procent dyrare än den konventionella jästen, men med den lilla åtgången hemma i vårt kök så har vi råd med det.
Till den ekologiska jästen använder man inte melass utan spannmål, så den är lite annorlunda i färg och konsistens. Luktar lite bättre tycker jag!
Nu ska jag ta nattåget till Halland där jag ska träffa ekobönder, stora och små mjölnare och några bagare.
