Knådfri första advent!

Det doftar lussebull! hojtade Ture när han kom hem från förskolan igår. Och det gjorde det. Här kommer receptet på den knådfria saffransdegen.

0,5 g saffran
1 tsk socker
1 tsk rom

12 g jäst
250 g vatten
250 g mjölk
200 g strösocker
150 g smör
5 g salt
850 g vetemjöl (jag använde Saltås special)

2013-11-28 14.57.16Blanda saffran, socker och rom eller annan sprit och låt stå några timmar. Blanda sedan ihop alla ingredienser i en bunke, men ta inte allt mjöl på en gång, utan gör först en slät smet med 500 gram av mjölet och blanda därefter ner återstående 350 gram. Degen ska vara rejält kladdig. Täck bunken med lock eller plast och låt stå 1 1/2–2 timmar.

Skrapa ut degen på ett bakbord och vik ihop den till ett paket. Har man ett helt slätt underlag krävs inget mjöl, men man kan fukta händerna lite så klibbar det mindre. Man kan också använda en degskrapa som hjälp. Målet är att man ska få en slät kudde av degen. Täck med plastfolie och låt jäsa cirka 1 1/2 timme.

Dela nu degen i bullstora bitar. Jag brukar faktiskt väga degbitarna, tycker det blir enklast så och så blir det på ett ungefär lika stora. Runda släta bullar gjorde jag 60 gram, och de traditionella lussekatterna lite större, 70–75 gram. Men det där gör man som man vill.

Släta bullar (som jag efter gräddning penslar med smör och rullar i socker): Rulla de små degbitarna till runda släta bullar, lägg på en plåt med bakplåtspapper, täck med plast (till exempel en uppklippt matkasse) och låt jäsa till nästan dubbel storlek. Mina tog nästan 2 timmar på sig.

Katter: Rulla först runda bullar, låt vila cirka 10 minuter. Rulla ut till 10 cm långa korvar och låt vila 10 minuter. Rulla slutligen ut dem till cirka 20 cm och snurra till lussekatter. Lägg på en plåt med bakplåtspapper och täck med plast. Låt jäsa till närapå dubbel storlek, cirka 2 timmar.

Russinen lägger jag i en kopp med hett vatten under tiden bullarna jäser så blir de saftiga och bränns inte i ugnen. Ploppa i dem försiktigt när bullarna jäst klart. En annan sak som man kan förbereda medan bullarna jäser är sockerlag. Om man vill kan man förstås på klassiskt maner pensla bullarna med ägg innan gräddning, men jag väljer istället att pensla med sockerlag, och då efter gräddning. Sockerlag gör man superenkelt såhär: koka upp 1/2 dl socker och 1/2 dl vatten och tillsätt om du vill 1/3 vaniljstång och/eller lite rivet apelsinskal (jättegott!).

Värm ugnen till 210 grader i god tid. Grädda i mitten av ugnen tills de fått fin färg på över- och undersida. Ta ut bullarna ur ugnen och pensla med smör eller sockerlag.

Hängde ni med? Jag är mitt mellan Bolibompa och middagsmaten så det gick kanske lite fort. Ni får fråga om det är oklarheter. Lycka till och trevlig första advent!

81 lager smör

Några som testat croissantreceptet som jag la ut förra veckan har haft problem med att degen drar ihop sig när de kavlar ut den. Och jag förstår vad de menar, den kan vara lite fjädrande av sig. Igår testade jag att dra ner på antalet vikningar och istället låta degen vila längre mellan varje. Istället för tre tre-slag, vilket ger 81 lager smör i slutänden, nöjde jag mig med två fyrslag som ger 48 lager smör. (Treslag och fyrslag är alltså metoden man använder för att vika ihop degen där treslag ger tre lager deg och fyrslag följaktligen fyra.)

På sätt och vis var det lyckat då degen var väldigt enkel att kavla, och croissanterna blev både fina och goda. Men jag tycker nog man vill ha de där 81 lagren med smör ändå, nu när man satsar liksom. Kanske skulle det räcka om man förlängde den sista vilan lite? Jag ska testa det nästa gång. Någon som har andra tips?

Så börjar jag äntligen få lite ordning på mina croissanter

Jag är nära nu! Croissanterna blir fantastiskt goda, om än inte identiska med finbageriernas. Det finns förstås en massa bra croissantrecept där ute, men inget som fallit mig i smaken. Grejen är att jag vill ha ett recept som 1) är knådfritt, 2) ger croissanter färdiga för gräddning direkt på morgonen, 3) inte tar en evighet av tid i anspråk.

Det fina med det här receptet är att du kan sätta igång när du kommer hem från jobbet/skolan på fredagen och ha nybakade croissanter på lördagsmorgonen. Det är lite pyssel, man ska inte tro annat, men eftersom det här är ett ganska litet recept så blir det ändå klart hanterbart. Man får sätta Homeland på paus när det är kavlingsdags bara.

Jag har aldrig varit så petig med det här med osaltat smör, men just i det här fallet föredrar jag ändå det. Tycker att de fick en mjukare och bättre smak när jag gick över till osaltat. Här kommer receptet!

NATTJÄSTA CROISSANTER (8–10 st)

5 g (1 tsk) jäst
200 g (2 dl) mjölk
360 g (6 dl) vetemjöl
30 g (2 msk) strösocker
6 g (1 tsk) salt

125 g osaltat smör

1. Blanda alla ingredienser utom smöret för hand i en bunke. Man behöver inte knåda, bara få ihop det till en deg. Den är förresten väldigt fast om man jämför med en vanlig bröddeg. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur 1 timme.

2. Ta upp degen på köksbänken, platta till den lite och vik sedan ihop den till ett rektangulärt paket. Inte så jättenoga, men cirka 10 x 12 cm kan vara lagom. Slå in i plastfolie och lägg in degen i kylen. Låt vila cirka 2 timmar.

3. Kavla ut degen (nu på lätt mjölat bakbord) tills den är cirka 20 cm bred och 40 cm hög.  Vänd den några gånger mellan varven och mjöla lite om det behövs.

4. Nu ska smöret på. Mät upp smöret och hyvla det till tunna skivor med en osthyvel. Tänk sedan att du delar in degen i tre delar, och fördela smörskivorna över de två nedre tredjedelarna. Såhär:

  

5. Vik övre tredjedelen över mittendelen, och sedan den nedre tredjedelen. I slutänden ska du altså ha tre lager deg med smör mellan varje.

6. Vrid degen 90 grader så att du har de öppna ändarna uppåt och nedåt. Kavla nu återigen till samma högsmala form. Vik ihop degen till ett paket på nytt. Slå in i plast och lägg att vila i kylskåpet minst 30 minuter.

    

Den här kavligen/vikningen gör jag totalt 3 gånger, och degen bör alltså vila en stund mellan varje. En av svårigheterna tycker jag är att kavla ut degen utan att vara alltför hårdhänt. Man vill ju inte att smöret ska mosas in i degen, det ska hålla sig mellan lagren. Det är också otippat svårt att hålla ordning på hur många gånger man kavlat degen, men kan göra en markering i degen mellan varje kavling så har man koll, ett tryck vid första kavlingen, två vid andra osv.

När degen för tredje och sista gången har vilat i kylskåpet kavlas den ut och delas i trekantiga bitar. Jag har visst ingen bild på det, men det är mycket enkelt. Du skär helt enkelt diagonala snitt över degen så att du får trekanter som är cirka 10 cm i basen. Ah, jag ska rita en teckning:

rutor

… och du skär alltså vid de streckade linjerna. Använd en vanlig förskärare. Sen är det bara att rulla ihop croissanterna. Börja i den breda änden och rulla ihop mot spetsen. Lägg croissanterna på ett bakplåtspapper på en plåt eller en bricka och se till att spetsen inte kläms fast. Den ska liksom ha frihet att röra på sig.

Skärmavbild 2013-11-01 kl. 13.23.58

Om du börjat vid 18-tiden på kvällen så bör det nu vara sen kväll. Täck croissanterna med plastfolie, ställ dem i kylskåpet och låt jäsa över natten.

Nästa morgon sätter du ugnen på 220 grader och tar en titt på croissanterna. Har de jäst upp riktigt ordentligt kan de stå kvar i kylen medan ugnen blir varm, annars kan du ta fram dem så får de jäsa färdigt i rumstemperatur en timme eller så.

Om man vill penslar man croissanterna innan  man skjutsar in dem i ugnen. Med mjölk, ger lite matt men fin yta, eller med ett ägg som man vispar ihop med en skvätt vatten och en liten nypa salt. Med äggstrykning får den blank yta, som de på bilden ovan. Grädda croissanterna i mitten av ugnen tills de ser färdiga ut, cirka 15–20 minuter.