På med kastrullen!

  

Ett problem som lätt uppstår när man bakar ett bröd i en vanlig hemmaugn är att den heta och torra ugnsvärmen ger brödet en hård skorpa långt innan brödets innanmäte hunnit expandera. Brödet stänger in sig i skorpan och kan inte resa sig. Resultatet blir ett onödigt kompakt bröd. Ett sätt att komma runt problemet kan vara att ha en baksten i ugnen och att hiva in vatten på en plåt i botten av ugnen. Bakstenen ger en jämn och bra värme medan vattnet förångas och hjälper ytan att hålla sig mjuk, så att brödet kan växa.

Men det finns andra, enklare sätt. Jag har tidigare skrivit om hur man kan baka brödet i en gryta. Grytan blir till en egen liten bakugn med jämn och fin värme där brödet kan expandera och resa sig i lugn och r0. Idag testade jag en ännu enklare metod: att sätta en upp och nedvänd kastrull över brödet, som en hatt liksom. Och det funkade hur fint som helst! Efter 20 minuters bakning tog jag av kastrullen och bakade sen ytterligare 20 minuter för att brödet skulle få en ordentlig skorpa. Brödet jag bakade är förresten en hyllning till grahamsmjölet med lika delar graham och vanligt vete, en klick honung och lite yoghurt.

Naanbröd, ett lyckat första försök

Jag bakade naanbröd idag. Eller i alla fall något som påminner om ett. Jag utgick från Niklas Ekstedts recept, men stuvade runt lite så att det skulle passa ett mer knådfritt och långjäst koncept. Jag struntade också i bakpulvret eftersom jag inte gillar att tillsätta saker som jag inte vet vad de gör för nytta. (Enligt min frus syster som bor i London lär de där tillsätta bikarbonat när de bakar med yoghurt för att ta bort den syrliga smaken. Kanske kan vara en förklaring.)

Hursomhelst. Bröden blev inte precis som de är på indisk restaurang, men de blev mycket, mycket goda! Till nästa försök ska jag ta reda på om de på restaurangerna använder annat än vetemjöl och om de möjligtvis penslar bröden med ghee snarare än vanligt smör som jag hade. Någon som vet på rak arm kanske? Såhär gjorde jag mina bröd om någon är sugen på att testa.

På morgonen blandade jag 2 g jäst (som två små ärtor), 1 dl vatten, 1 msk olivolja, 1/2 tsk socker, 1/2 tsk salt, 1 1/2 msk yoghurt och 2 1/2 dl (150 g) vetemjöl special. Jag knådade inte utan blandade bara ihop till en deg. På med lock och så in i kylen hela dagen.

Framåt sena eftermiddagen tog jag upp degen på ett mjölat bakbord (fast borde nog använt olivolja istället), delade degen i två bitar, spände ut degen lite och vek ihop till två små paket. Under tiden de fick jäsa, cirka 45 minuter, värmde jag ugnen till högsta möjliga värme. När degen jäst drog jag ut de båda degbitarna till naanbrödsliknande form, lade på ett bakplåtspapper och skjutsade in i ugnen. När de såg fina ut, efter kanske 7–8 minuter, tog jag ut dem och penslade med rikligt med smält smör. Gott!

 

Det stora varmluftsexperimentet

Jag har aldrig förstått mig på varmluftsfunktionen i ugnen. Alltså, jag har inte haft något emot den, jag har bara inte förstått hur och när man ska använda den. Man hör ju ibland att just varmluft ska vara så bra för brödbak, men jag har envisats med den klassiska över- och undervärmen tillsammans med en baksten. Idag gjorde jag i alla fall slag i saken och satte på varmluften. En kavring, en gotlandslimpa och ett äppel- och durumbröd bakade jag på vanlig plåt, utan baksten och med varmluftsfunktionen på.

Det brukar ju sägas att man ska sänka temperaturen med 2o grader och så gjorde jag. Kavringen, som jag bakade i form stående på ett galler, blev utmärkt bakad efter 45 minuter i 190 grader (jämfört med 210 grader som jag annars haft till det brödet). Gotlandslimpan fick även den stå sina 60 minuter i 190 grader, men den behövde lite mer tid för att få sin tjocka goda skorpa. Det ljusa durumbrödet som jag bakade på 240 grader (mot 250 vanligtvis) fick visserligen en mycket välgräddad och fin undersida, men var annars inte perfekt. Jag misstänker att ingångstemperaturen blev så hög att brödet liksom knöt sig – att skorpan bildades för snabbt och att det i sin tur ledde till att brödet inte kunde expandera som det ville. Jag ska testa på 210 eller 220 grader nästa gång.

På det hela taget ändå ett rätt så spännande experiment. Alla bröden blev väldigt jämnt bakade och fick jämn och bra färg runtom. Kanske kan det vara något det här med varmluft, jag ska försöka lite mer. Det ska bli kul att se hur ett surdegsbröd beter sig också.