Av en slump snavade jag i förra veckan på Warbro kvarns lantvetemjöl, och det är jag verkligen glad för. Jag har bakat på Warbros mjöl tidigar, men jag har aldrig testat lantvetet. Vilket supermjöl! Härom dagen ringde jag till Warbro kvarn och fick prata med Kerstin som bland annat berättade det här: Det är tre olika vetesorter i påsen. 25 procent höstvete, 50 procent vårvete av sorten Quarna och 25 procent av en gammal vetesort som heter Anina. Man har alltså blandat tre olika sorter för att få till ett mjöl som smakar bra och som även är bra att baka med. Fortsätt läsa Något nytt, något gammalt, något vårsått
Etikett: mjöl
Mer fullkornsvete, tack!
Jag bakade just upp det sista av mitt finmalda fullkornsvetemjöl från Råberga kvarn. Och det blev så gott! Jag måste försöka beställa en påse till. I den bästa av världar skulle någon sätta upp en webshop där små kvarnar kunde sälja sitt mjöl. Kan inte någon där ute göra det?
Jag bakade helt enligt den metod som jag beskrev i förra inlägget. 150 gram av mjölet var Råbergas fullkornsvetemjöl, resten var vetemjöl special (ja förutom några gram rågmjöl i surdegen då). Den lilla mängden fullkornsvete ger massor av smak och brödet blev mycket saftigt och gott på alla sätt. Jag blir så glad av såna här bröd. Och mätt!
Lucka 12: Inifrån och ut
Nu ska ni få lära er en grej om mjöl! När man mal till exempel ett vetekorn till siktat mjöl (alltså mjöl där grodd och skal inte är med) så börjar man från insidan och maler utåt. Det låter bakvänt, men så är det. Mycket förenklat kan man säga att kornet först öppnas med en slags räfflade stålvalsar för att sedan malas inifrån kärnan ut mot skalet. Ju längre man maler, desto närmare kommer man skalet och ju mörkare blir blir mjölet. Mjöl med en hög utmalningsgrad som det kallas, får då en lite gular färg.
Mot slutet av malningen blir mjölet alltför brunaktigt för att säljas som vetemjöl och det tappar i bakförmåga. Det mjölet kallas eftermjöl. Det händer att man blandar eftermjölet i rågsikt där färgen inte har någon betydelse, men den mest kreativa användningen av eftermjölet såg jag på fina Limabacka kvarn. De paketerar och säljer mjölet som pannkaksmjöl. Lär bli de allra bästa pannkakorna!
Nu vet jag vad jag ska bli
I mars nån gång kom jag på det. Jag ska bli lärare! När folk frågar vad jag jobbar med brukar jag säga att jag är frilansande formgivare, och det är i och för sig sant, men jag har ändå gått en tid och tänkt att jag borde skaffa mig ett riktigt jobb en dag. Så kom jag på det till slut. Eftersom jag saknade en del av de gymnasiebetyg som krävdes för att söka till utbildningen har jag ägnat våren till att tenta av ett antal gymnasieämnen på komvux. Och det gick vägen – för några dagar sedan kom antagningsbeskedet och i september börjar läsa på universitetet för första gången i mitt liv. Det ska bli absolut hur kul som helst.
Förutom kumvuxpluggandet så har jag också precis gjort klart boken som kommer i höst, och de båda sakerna får tillsammans vara förklaringen till ett lite dåligt med bloggandet. Men vi får väl se, det kanske tar fart igen.
Nu är jag på Gotland. Jag glömde surdegen på fastlandet men innan jag hann be husvakterna skicka en klick kom jag förbi bageriet på Leva kungslador där jag kunde få en liten burk (om sanningen ska fram så fick jag betala 25 kronor för den, men det var den värd). Jag bakar på mjöl från Roma valskvarn, inte det märkvärdigaste av mjöl, men det känns svårt att baka på mjöl som åkt Destination Gotlands dyra färjor när man kan köpa mjöl som odlats och malts här på ön. Jag önskar mjölet kunde vara lite starkare, men det funkar bra om man är lite varsam med degen.
Den lilla kvarnen och den lite större
[nivoslider id=”493″]
I slutet på förra året var jag på en liten tur till Halland för att hälsa på några mjölkvarnar. Att jag åkte just till Halland beror på att Berte Qvarn ligger här, och det är de som står bakom mjölet i Icas I Love Eco-påsar, det mjöl jag bakar mest med till vardags. Några mil norr om Slöinge där Berte ligger finns också lilla Limabacka kvarn så jag passade på att titta in även där.
Det var otroligt spännande att se hur det går till, att få ett ansikte på kvarnen liksom. Och även om Limabacka maler blygsamma 200 ton om året mot Berte Qvarns 25 000 ton så är ju principen densamma.
Det första som slog mig var vilken skillnad det är på att mala ett fullkornsmjöl (som här mals i en stenkvarn) mot att mala ett siktat mjöl som vetemjöl (som mals i en valskvarn). I stenkvarnen häller man bara ner de hela kornen, de mals och kommer ut på andra sidan. Rätt ner i påsen, allt åker med. Att mala ett vetemjöl, där skal och grodd ska bort, är en helt annan femma. Förenklat funkar det såhär: På nedervåningen har man själva kvarnen, där häller man i kornen som börjar rivas sönder mellan valsarna. Sen åker allt upp till övervåningen, med hiss (Limabacka) eller vakuumsug (Berte) där mjölet siktas i en jättestor skakande låda med en sikt (som en jättestor sil) i botten. Där sorteras liksom mjölet, det som är färdigmalet åker åt ett håll för att lagras, de grövre bitarna åker ner i kvarnen igen och mals vidare. Och så åker mjölet runt runt tills man malt hela kärnan och bara skalet återstår.
En sak som skiljer de båda kvarnarna åt är att Bengt i kvarnen i Limabacka blandar spannmålet innan det males. När man till exempel ska mala vetemjöl special så är ju det en blandning av vårvete och höstvete. Hos Berte Qvarn maler man var och en av spannmålssorterna för sig och lagrar dem i åtta jättestora behållare. Sen blandar man mjölet i en stor trumma utifrån vilka egenskaper man vill få fram.
En viktig del i Berte Qvarns produktion är också labbet, där man analyserar allt spannmål man får in. Man kontrollerar falltal och proteinkvalitet för att sedan kunna blanda mjölet precis som man vill ha det. Den bild som ibland ges att man med hjälp av olika tillsatser förvandlar dåligt mjöl till bra mjöl kändes här helt främmande.
Två kvarnar och två olika typer av mjöl kan man säga alltså. Limabackas, som kommer med alla de variationer som väder, årstider och spannmålssorter för med sig, eller Berte Qvarns där mjölet är noga kontrollerat för att ge samma resultat från dag till dag och påse till påse. Och jag tror båda har sin plats.
PS. Om ni råkar köra E6:an genom Halland nån gång, sväng förbi Bengt och Johanna i Limabacka! Den mjöl- och trädoftande kvarnen med det rungande ljudet från kvarnen är en upplevelse. Butik finns där man kan köpa fint mjöl. Missa heller inte Kustbageriet i Varberg som bakar på Limabackas mjöl och fina Solhaga stenugnsbageri i Slöinge. Sara på Solhaga bakar på både Bertes och Limabackas mjöl.
Bra mjöl, bra bröd
Nybakat på Änglamarks ekologiska vete. Bra mjöl faktiskt! Mjölet kommer från Helsinki Mills i Finland som säger sig stå för inte mindre än en tredjedel av Europas ekologiska vete. Deras Finnish Red Hard Spring Wheat lär ge naturliga proteinhalter lika höga som Nordamerikanskt vete. Det vore spännande att testa!