Få brödsmaker tycker jag så mycket om som den från rågmjöl. Jag älskar den! I helgen bakade jag det här brödet på vetesurdeg, vetemjöl, siktat rågmjöl och fullkornsråg. Väldigt gott och med mycket rågsmak.
Jag har kommit över några påsar oblandat rågsikt som jag använder, och en poäng med det är ju att man själv får välja vad man ska blanda det med. Det rågsikt som finns i butikerna är oftast en blandning av 40 procent siktat råg och 60 procent vanligt vetemjöl, och när jag vill baka höga luftiga bröd är det ju lyckat att kunna blanda det med ett starkt vete, som vetemjöl special.
Oblandat rågsikt säljs bland annat av Roma valskvarn på Gotland, men det kan nog finnas hos andra mindre kvarnar också. Det finns även blandningar som kallas bagerisikt eller expert rågsikt där rågen är blandat med starkare vete, men den har jag inte sett annat än hos bagerigrossister.
Jag ska baka brödet igen och då ska jag testa att minska lite på det siktade rågmjölet och öka lite på fullkornsmjölet, tror det kan bli ännu bättre! Om någon ändå vill testa så kommer här receptet i snabbform:
Surdeg: 50 g vetesur, 150 g mjöl, 150 vatten. Blanda och låt bubbla igång, ca 10 timmar.
Deg: Surdegen från ovan, 550 g vatten, 450 g vetemjöl special, 200 g oblandat rågsikt, 200 g fullkornsråg, 22 g salt. Blanda allt utom saltet (bara rör ihop, inte knåda) låt vila ca 45 min. Tillsätt salt och vik degen ett varv där den ligger i bunken. Vila 30–45 och vik igen. Vila 30–45 och vik igen, totalt tre vikningar alltså. Låt vila 60–90 minuter.
Ta upp på mjölat bord, dela i två, rundriv försiktigt. Låt vila ca 30 min. Forma bröden, låt jäsa i korg (med skarven nedåt) cirka 3 tim i rumstempt alt 10 i kylskåp. Baka av i 250 grader ca 30 minuter, gärna med ånga i början (vatten eller is på plåt). Sänk temperaturen mot slutet om de fått mycket färg.