Etikett: tips

Stora bröd är goda bröd

Här kommer ett tips som kan vara användbart för i stort sett vilket brödrecept som helst: Baka ett jättestort bröd istället för flera mindre! Mina degar är nästan alltid på cirka 1,7 kilo och ofta gör jag två bröd på en sån deg. Men så ibland, som i fredags när jag bakade det här vete/durum/råg-brödet, gör jag ett enda stort av hela degen.

Ett så stort bröd behöver mer tid i ugnen för att bli genombakat och den långa tiden ger brödet fantastisk karaktär och en otroligt bra skorpa. Jag satte in brödet på 250 grader och efter 15 minuter sänkte jag till 230 grader och lät det stå ytterligare ungefär 35 minuter. Totalt 50 minuter i ugnen alltså.

Om man inte har en så stor jäskorg som behövs till ett sånt här bröd kan man som jag låta degen jäsa i en mjölad handduk som man lägger i en vanlig pastakastrull.

Brödet är det som finns på sidan 103 i nya boken, men för den som inte har boken kan jag berätta att det innehåller 300 gram vetesurdeg, 575 g vatten, 450 g vetemjöl special, 200 g durumvete, 200 g rågmjöl och 20–25 g salt.

Piggare surdeg

I den nya boken är logistiken kring surdegsgrunden lite annorlunda mot tidigare. Så här: I burken som jag spar i kylen har jag inte mer än ungefär 50 gram (jag har förresten två, en på råg och en på vete). När jag ska dra igång ett brödbak tömmer jag burkens innehåll i degbunken och blandar i mjöl och vatten. När surdegen sedan bubblat igång ordentligt, efter 6–10 timmar beroende på temperatur, så tar jag tillbaka en lika stor klick till min lilla burk att spara i kylen till nästa brödbak.

Tidigare brukade jag spara en lite större mängd surdegsrund, använda den som förbrukningsvara så att säga, och sedan mata på den när den tagit slut.

Poängen med den här metoden är att surdegsgrunden aktiveras oftare och därmed blir stabilare och bättre att baka med. Enklare är det också på så vis att man inte behöver fundera på när den tar slut, den fylls ju på vid varje bakningstillfälle.

Det är dock inga problem att baka de gamla recepten med den här metoden. Är man noga ser man förstås att mängden surdeg med den här metoden blir lite mindre och man kan förstås kompensera för det om man vill vara petig.

Två snabba pizzatips

Ett (bilden): Efterrättspizza med mascarpone, jordgubbar och vit choklad. Serveras med glass.

Två (omgångens sensation!): Rödbetspizza med fetaost. Gör såhär: Skala några rödbetor, skiva dem tunt och koka dem ett par minuter. Kavla ut din bästa pizzadeg, lägg på lite mozzarella (bara några småbitar), bred ut rödbetorna och rikligt med fetaost. Ringla på lite olivolja, strö på lite flingsalt och skjutsa in i ugnen. Du kommer att älska den!

Sexton, sjutton grader skulle jag gissa

Hemma i Stureby har vi en liten matkällare där mina degar och bröd får jäsa när jag vill ha lite svalare än rumstemperatur men inte fullt så kallt som i kylen. Här på Gotland har vi ingen källare. Så gissa om jag blev nöjd när jag kom på den här idén! Ett par kylklampar i ugnen bara så fick jag ett utmärkt litet jässkåp där bröden jäste klart lagom till frukost.

Alla borde ha en!

Den här blåa degskrapan i plast är ett av mina allra bästa bakredskap. Perfekt för att skrapa degar ur bunkar, spar massor av kladdig disk. De brukar finnas att köpa hos restauranggrossister men kan vara svåra att hitta i vanliga köksbutiker. Har man en snäll bagare i kvareret kan man nog be att få en, jag tror ofta de får dem med reklamtryck från sina leverantörer.

Men nu har jag också kommit på att jag ska föreslå att förlaget gör såna som marknadsföring för nya boken, då kan ni få en av mig. Håll tummarna!

Snittartips

Jo, apropå hur man bäst snittar brödet. Det är några saker som jag tycker är ännu viktigare än vilken kniv man har eller vinkel man håller den i. Här är mina tre bästa snittartips.

1) Om man vill få en riktigt bra effekt av snittningen behöver degen ha en inneboende spänning som gör att den vill expandera och spricka ordentligt. Det kan man få genom att forma bröden i två steg. Först gör man (med valfri teknik) degen till en spänd boll som får ligga och vila en stund på bänken, sisådär 20 minuter. Sen, när den slappnat av ordentligt formar man den på nytt. Till ett runt eller avlångt bröd. Sen får det jäsa och så gör man några snitt just innan det går in i ugnen.

2) Jag tycker det är betydligt enklare att få brödet att spricka fint om man bakar på en lite fastare deg. Lösa degar är så elastiska att de sällan får den där riktigt explosiva sprickningen.

3) Om brödet jäst lite väl länge är det svårt att få det att spricka bra eftersom det då inte har så mycket kraft kvar när det åker in i ugnen. Hellre ta det lite tidigare då.

Och så de utmärkta tipsen från Mikael om använda ett gammaldags rakblad, hålla kniven lite vinklad och se till att få in ånga i ugnen i början av bakningen. Har man inget rakblad tycker jag en liten tandad kniv brukar funka jättebra.

Radiotips – Bagaren Boudet

Igår var jag på förhandslyssningen av radiodokumentären Bagaren Boudet. Ett fint porträtt där man får följa Sebastien Boudet under en hel dag – hemma, i bageriet på Petite France och hemma igen. Ibland lite klyshigt kanske (som när sopgubben kommer in i bageriet och sjunger Marseljäsen), men oftast trevligt och bitvis mycket personligt.

Det var fullt fokus på bagaren och inte så mycket prat om rätt och fel och tillsatser och vad som är ett äkta surdegsbröd. Enda tjafset var det typiskt nog jag själv som stod för när jag dyker upp mitt i programmet och tjatar om att man visst kan ha jäst i surdegsbröden. Så kan det gå.

Dokumentären sänds nu på söndag klockan 15.03 i P1. Och på webben förstås. Missa inte!

nedkoket som räddar julen

[nivoslider id=”262″]

För den som inte får tag i flytande vörtextrakt till julens vörtbröd brukar jag hänvisa till Jan Hedhs tips att ersätta den med reducerad svagdricka. I år gör själv så. Enligt Hedh ska man koka ned 1 liter svagdricka till 2 dl, men jag fortsatte att koka tills bara 1 dl återstod. Då var den nästan lika trögflytande som vörtextrakt. Återstår att se om den ger samma fina smak, bröden står i ugnen nu.

Det tog nog uppemot två timmar att koka ned svagdrickan. Det doftar också lite kvalmigt och öligt, men det får man stå ut med. Och det blir roligare sen när man får komma igång med själva brödet. Pomeransen, kardemumman, nejlikan och ingefäran doftar desto bättre!

Här är förresten förra årets tips om bagerier där man kan köpa vört.

Kastrulljäsare

[nivoslider id=”252″]

Jag har vänt lite på logistiken jämfört med hur jag bakade tidigare. Förr brukade jag oftast låta degen jäsa största delen av tiden i en plastlåda innan jag tog upp den på bordet, formade den försiktigt och skjutsade in den i ugnen direkt, eller efter en kort jäsning.

Nu gör jag oftast tvärt om. Degen jäser bara någon timme i bunken där jag blandat den innan jag formar den och lägger den att jäsa i en jäskorg. Oftast i kylen över natten eller över dagen.

För lite mindre bröd har jag några fina rottingkorgar som jag gärna använder, men jag har ingen jäskorg för de riktigt stora bröden. En dag ska jag tillverka en riktigt stor jäskorg klädd med linnetyg. Min kompis Andreas är bra på att sy hattar, han ska får hjälpa mig med själva konstruktionen. Men jag klarar mig till vidare. Det har visat sig att man kan använda nästan vad som helst som har kanter. En kastrull till exempel.

Lägg en handduk i kastrullen, mjöla ordentligt och stoppa ner brödet. Praktiskt med kastruller är ju att det bara är att lägga på locket, behövs inte täckas med plast eller så. De där handdukarna kan man med fördel återanvända, de blir bara bättre av att bli ordentligt mättade av mjöl.