Photo 2013-02-05 09 11 15 (1)

Brödet i grytan

Det finns flera poänger med att baka sitt bröd i en gryta. En av dem är att även om man råkar ha en lite lös och på andra sätt bångstyrig deg, så får man i slutänden ett runt och fint bröd som inte kommer att flyta ut till en pannkaka. En annan, och på sätt och vis intressantare poäng, är att det i grytan bildas en fuktig och bra miljö för brödet som på sätt och vis liknar en riktig bageriugn. Fukten, som man inte behöver tillsätta eftersom den kommer från brödet självt, gör att brödets yta håller sig mjuk och elastisk så att det kan få bästa tänkbara volym.

Om man tänker sig motsatsen, att luften är het och torr, kommer brödet snabbt att bilda en hård skorpa som liksom stänger inne degens jäskraft i brödet. Jag har hört bagare tala om att brödet ”knyter sig” och jag kan förstå hur de menar. Dessutom ger den där fuktiga luften en skorpa med fin lyster i. Den där fuktiga luften brukar man ju ofta åstadkomma på något vis, till exempel genom att hälla in vatten eller lägga in några isbitar på en plåt som man har stående i ugnen, men bakar man i en gryta behöver man alltså inte det.

Men, och det är nu jag kommer till själva genombrottet, jag har alltid varit övertygad om att en förutsättning för att baka i en gryta är att man förvärmer grytan ordentligt, att grytan får stå tom i en 250-gradig ugn och bli riktigt vrålhet. Det är också den detaljen som gjort att det inte blivit så många grytbröd hemma hos oss, jag har helt enkelt tyckt att det där momentet är lite läskigt. Det är något med att hantera en het gryta som är tom som jag inte gillar. Men så såg jag av en slumt en filmsnutt där Tartine-bagaren Chad Robertson lägger en deg i en till synes ouppvärmd gryta och skjutsar in i en en ugn. Vadnudå! Rätt irriterande det där, när man ser något som helt går emot något man tagit för givet! Hur som helst kände jag mig manad att testa. Jag lade en färdigjäst deg i en kall gryta och skjutsade in i en het ugn. Efter cirka 20 minuter tog jag av locket från grytan och lät brödet stå inne ytterligare 20 minuter. Och det gick absolut hur bra som helst!

Bröd på cirka 800 gram har jag bakat totalt 40 minuter (20 med lock, 20 utan lock) i 250 graders värme, medan de riktigt stora bröden på cirka 1,8 kilo fått totalt 60 minuter (också här har jag lyft av locket efter halva tiden). Några gånger, framför allt när jag bakat de mindre bröden, har jag tyckt att skorpan varit lite dålig när jag tagit ut brödet, men då har jag bara lagt in det på gallret och bakat av några minuter utan gryta.

33 responses to Brödet i grytan

  1. Kristoffer

    Och nu såg jag bilderna! Fina bröd! Funkar det lika bra att köra med emaljerad gryta, typ Kockums, som med klassisk gjutgärnsgryta? Tack för all inspiration!

  2. Kaskar

    Jag antar att du kör en direkt från jäsning till gryta till ugn? Alltså inte slänger degen i grytan och låter den jäsa X minuter till innan den går in i ugnen.

    En gryta verkar ju för övrigt vara ett bra ställe att låta degen jäsa? Smidigt om man kunde köra jäsningen och sen utbakningen direkt i grytan. Men nåt säger mig att brödet skulle fastna/få väldigt tråkig ”kant”

    • Pain de Martin – Author

      Nä, degen fick jäsa klart och sen la jag den i grytan. En gång använde jag grytan som ”jäskorg”, men då låg den jäsande degen invirad i en handduk. Det var också rätt smidigt, bara att vända ur degen ur handduken och skjutsa in grytan i ugnen.

    • Pain de Martin – Author

      Det hade jag också förväntat mig faktiskt, men det var inga problem. Man ska nog inte hälla ned en helt kladdig deg förstås, men har de lite mjölad yta så tycks det inte vara några problem.

      • Klas

        Tror att chad använder fint majsmjöl för att det inte ska fastna, eller om det var någon annanstans jag läste det. Hursomhelst funkar det väldigt bra. Majsmjöl är suveränt i jäskorgen med om man har problem med jäsning i kyl med lösa degar som fastnar. Och gott!

  3. Jakob Stolpe

    Hej Martin. Jag har tappat ditt nummer. kan du messa mig ett hej så kan jag ringa upp dig. Det finns tydligen lunchpizza att baka ett par dagar… Mvh Jakob Stolpe 0701-479114.

  4. Peter

    Hej Martin
    Var bara tvungen att berätta en kul liten historia. Har bakat en del och av någon anledning vill jag ha ”hål” i brödet. Försökte och försökte men fick inga hål. min fru tyckte inte det gjorde nåt eftersom brödet var gott. Men det tyckte jag. Googlade på ”stora hål i bröd” och komma in på din gamla blogg där du skrev något i stil med att du ville ha stora hål men din fru Lisa hade kommenterat att ett ”gott bröd alltid är ett gott bröd oavsett om det är hål i eller ej” men att du blivit besatt av att ha stora hål i brödet. Var tvungen att visa min fru det som skrattade gott höll med Lisa…

    mvh
    Peter

    • Peter

      Missade ett ”och” där på sista raden.

      ”…som skrattade gott och höll med Lisa…” skulle det va

  5. Alex

    Tack för filmen Martin. Jag har Chad’s bok och har alltid använt uppvärmd gryta, men skall testa med kall gryta. Undra varför mina rågbröd sjunker och blir mindre fast de hade jäst och var större innan de stoppades i ugnen. Blir inte så med vanlig vetemjöl. Använder alltid ekologisk och stenmalt rågmjöl. 80% finmalt råg och 20% vetemjöl med hög protein halt är det jag använder

    • Pain de Martin – Author

      Det låter ju som att bröden kanske får jäsa lite för länge och att de inte har någon kraft kvar när de väl åker in i ugnen. Tänk på att ett bröd på fullkorn ju inte alls får samma volym som ett bakat på vanligt vetemjöl. Testa att ta det lite tidigare helt enkelt!

  6. Kristoffer

    Tack för filmen! Jag har tidigare sett en film med Chad där han gräver upp potatis (tror jag) och bakar i nån liten bagarstuga på landet. Någon som sett den och vet vart den finns?

    Tack på förhand!

  7. Johan

    Le ceuset grytorna är ju bara garanterade till 190 grader. Har du skruvat av knoppen på din eller har det fungerat ändå?
    /Johan

    • Pain de Martin – Author

      Åhå, det visste jag inte. Men det har inte varit några problem såhär långt i alla fall. Har inte skruvat av knoppen.

  8. Arendse

    Hvilken opskrift har du brugt til brødene på billedet? Bruger du 70% hydration?
    Bliver brødene bedre i forhold til bagesten og damp, eller er det kun fordi det er nemmere?

    På forhånd mange tak

    • Pain de Martin – Author

      Det är lite olika recept, några på vanlig jäst och några med surdeg. Och ja, de brukar ligga på lite drygt 70 % vatten i förhållande till mjölet. Jag skulle kanske inte säga att bröden nödvändigtvis blir bättre i gryta än om man bakar med baksten, men jag tycker det är en spännande metod. Särksikt bra för dem som saknar baksten.

  9. Malin

    Roligt att få se hur Chad behandlar sina degar. Jag har bott snett över gatan från Tartine och spenderat många förmiddagar i kön för att få njuta av detta sega, krispiga bröd med gigantiska hål! Tack för det, Martin!

  10. Salle

    Söderut är det ganska vanligt att man bakar bröd direkt på eldstaden under ett lock (ser ut som upp och nervänt wok panna). Ska testa i sommar att baka direkt på grillen/grillstaden. Man öser glöd över locket, underlaget är redan varmt. Frågan är bara om hur lång tid det tar, men det får jag testa sig mig fram till. Tänk att först baka sitt eget bröd, låta brödet vila en stund under tiden man grillar, och sedan knyta ihop det hela utan att ha varit i köket en sekund!
    Det här ska testas denna sommar, lovar att återkomma med resultatet!

  11. Monica

    Jag undrar om locket på grytan skall vara på och/eller om man tar av locket efter en stund för att få skorpan?




Leave a reply

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.