Kategori: diverse

Snittartips

Jo, apropå hur man bäst snittar brödet. Det är några saker som jag tycker är ännu viktigare än vilken kniv man har eller vinkel man håller den i. Här är mina tre bästa snittartips.

1) Om man vill få en riktigt bra effekt av snittningen behöver degen ha en inneboende spänning som gör att den vill expandera och spricka ordentligt. Det kan man få genom att forma bröden i två steg. Först gör man (med valfri teknik) degen till en spänd boll som får ligga och vila en stund på bänken, sisådär 20 minuter. Sen, när den slappnat av ordentligt formar man den på nytt. Till ett runt eller avlångt bröd. Sen får det jäsa och så gör man några snitt just innan det går in i ugnen.

2) Jag tycker det är betydligt enklare att få brödet att spricka fint om man bakar på en lite fastare deg. Lösa degar är så elastiska att de sällan får den där riktigt explosiva sprickningen.

3) Om brödet jäst lite väl länge är det svårt att få det att spricka bra eftersom det då inte har så mycket kraft kvar när det åker in i ugnen. Hellre ta det lite tidigare då.

Och så de utmärkta tipsen från Mikael om använda ett gammaldags rakblad, hålla kniven lite vinklad och se till att få in ånga i ugnen i början av bakningen. Har man inget rakblad tycker jag en liten tandad kniv brukar funka jättebra.

Den lilla kvarnen och den lite större

[nivoslider id=”493″]

I slutet på förra året var jag på en liten tur till Halland för att hälsa på några mjölkvarnar. Att jag åkte just till Halland beror på att Berte Qvarn ligger här, och det är de som står bakom mjölet i Icas I Love Eco-påsar, det mjöl jag bakar mest med till vardags. Några mil norr om Slöinge där Berte ligger finns också lilla Limabacka kvarn så jag passade på att titta in även där.

Det var otroligt spännande att se hur det går till, att få ett ansikte på kvarnen liksom. Och även om Limabacka maler blygsamma 200 ton om året mot Berte Qvarns 25 000 ton så är ju principen densamma.

Det första som slog mig var vilken skillnad det är på att mala ett fullkornsmjöl (som här mals i en stenkvarn) mot att mala ett siktat mjöl som vetemjöl (som mals i en valskvarn). I stenkvarnen häller man bara ner de hela kornen, de mals och kommer ut på andra sidan. Rätt ner i påsen, allt åker med. Att mala ett vetemjöl, där skal och grodd ska bort, är en helt annan femma. Förenklat funkar det såhär: På nedervåningen har man själva kvarnen, där häller man i kornen som börjar rivas sönder mellan valsarna. Sen åker allt upp till övervåningen, med hiss (Limabacka) eller vakuumsug (Berte) där mjölet siktas i en jättestor skakande låda med en sikt (som en jättestor sil) i botten. Där sorteras liksom mjölet, det som är färdigmalet åker åt ett håll för att lagras, de grövre bitarna åker ner i kvarnen igen och mals vidare. Och så åker mjölet runt runt tills man malt hela kärnan och bara skalet återstår.

En sak som skiljer de båda kvarnarna åt är att Bengt i kvarnen i Limabacka blandar spannmålet innan det males. När man till exempel ska mala vetemjöl special så är ju det en blandning av vårvete och höstvete. Hos Berte Qvarn maler man var och en av spannmålssorterna för sig och lagrar dem i åtta jättestora behållare. Sen blandar man mjölet i en stor trumma utifrån vilka egenskaper man vill få fram.

En viktig del i Berte Qvarns produktion är också labbet, där man analyserar allt spannmål man får in. Man kontrollerar falltal och proteinkvalitet för att sedan kunna blanda mjölet precis som man vill ha det. Den bild som ibland ges att man med hjälp av olika tillsatser förvandlar dåligt mjöl till bra mjöl kändes här helt främmande.

Två kvarnar och två olika typer av mjöl kan man säga alltså. Limabackas, som kommer med alla de variationer som väder, årstider och spannmålssorter för med sig, eller Berte Qvarns där mjölet är noga kontrollerat för att ge samma resultat från dag till dag och påse till påse. Och jag tror båda har sin plats.

PS. Om ni råkar köra E6:an genom Halland nån gång, sväng förbi Bengt och Johanna i Limabacka! Den mjöl- och trädoftande kvarnen med det rungande ljudet från kvarnen är en upplevelse. Butik finns där man kan köpa fint mjöl. Missa heller inte Kustbageriet i Varberg som bakar på Limabackas mjöl och fina Solhaga stenugnsbageri i Slöinge. Sara på Solhaga bakar på både Bertes och Limabackas mjöl.

Lite knaprigare tack!

Kornbrödet blev mycket gott! Dock fick kornen inte den där lite hårda kärnan som jag var ute efter. Trots att de bara fick ligga i en skållning över natten syns inga spår av dem i det färdiga brödet. De har förvandlats till deg så att säga.

Jag ska testa att byta den heta skållningen mot en blötläggning i kallt vatten, får se om man får lite mer kärna då. Blir det bra lovar jag att recept kommer.

En annan sak som jag funderar på när jag bakar det här brödet är hur den stora mängd sirap jag använder, och som ofta finns i danska rågbröd, påverkar brödets hälsoegenskaper. Det kanske kan vara en bra kombination – sockret i brödet ger dig snabbt energi medan kornen och fröerna tar lång tid för kroppen att bryta ned och ger en mättnad på lite längre sikt. Kan det vara så enkelt? Jag ska försöka få tag i någon som vet.

Bakar med korn

Forskare i Lund kommit fram till att korn, alltså sädesslaget korn, har en särskilt lyckosam sammansättning av kolhydrater som gör dem … Nä vänta, jag ska inte ge mig in på detaljerna, det blir så lätt fel. Läs mer om studien här. Man blir hursomhelst mätt av korn, länge och på ett bra sätt.

Det är de hela kornen som gäller, när de malts till mjöl går mycket av poängen förlorad. Och tyvärr det ju rätt svårt att få tag i hela korn-korn, Saltå Kvarn har det i sitt sortiment men de hamnar sällan på butikshyllorna. Vad som däremot ofta finns är matkorn, hela korn som plattats till en aning.

Efter att ha pratat med forskaren bakom kornstudien så har jag förstått att det viktiga är att det finns en kärna kvar i kornet när man äter det, att de inte är helt sönderkokade. Nu har jag en deg på jäsning med skållade matkorn, jag har inte kokat dem innan som jag brukar göra när jag bakar med hela kärnor. Vi får se hur det går, om kornen har nån knaprighet kvar när de kommer ut ur ugnen.

En mjölk, en fil och en burk surdeg

Har ni hört att Jästbolaget ska börja sälja färsk surdeg i kyldiskarna? Jag skojar inte, snart kommer det att finnas både vetesurdeg och rågsurdeg i butikerna.

Oavsett vad man tycker om produkten som sådan (själv föredrar jag förstås att röra ihop min egen surdeg) så är det ju ett tecken på något bra, att vi är ett surdegsbrödsbakande folk. Jag har svårt att tro att man kan köpa färsk surdeg på snabbköpet någon annanstans i världen.

Dessvärre, eller dessbättre beroende på hur man ser det, tror jag inte den färska surdegen kommer att bli någon långkörare. För om det nu faktiskt är en riktig surdegskultur i burken, vilket det låter som i pressmeddelandet, så kommer den bakintresserade snart förstå att han bara behöver köpa den en enda gång, mata den med mjöl och vatten och ha den kvar för alltid. Det lär bli dålig ruljans då.

Skrädmjöl och skogaholmslimpa

Här är några bröd från veckans provbakningar för boken. De mörka snittade bröden är min surdegstolkning av skogaholmslimpan med vetesurdeg, rågsikt, fullkornsråg och sirap. Lyckat faktiskt! Det var länge sen jag smakade originalet, men jag törs säga att min version är aningen matigare och inte fullt så söt som förlagan.

Det prickiga längst upp är ett rågsurdegsbröd med honung och sesamfrö, och det jättestora mjöliga är ett bröd som jag ska kalla Stockholmslevain. Det är variant på de långa ljusa surdegsbröd som är poppis här i stan och som ofta säljs som levain eller nåt annat fransk-klingande. Men eftersom de inte har så mycket med franska levainbröd att göra (vilket retar vissa) har jag valt att kalla den just Stockholmslevain.

Och så har jag för första gången testat att baka med skrädmjöl. Det är ett mycket smakrikt och väldoftande mjöl som är gjort på havre som man blötlagt och därefter rostat och malt till mjöl. Det ger degen en jättefin färg och det doftar underbart när man bakar. Bakningsegenskaper är rätt vissna, men eftersom den säregna nötiga smaken är så kraftig behöver man inte så mycket för att ge brödet karaktär. Den som vill baka ett skrädmjölsbröd tar helt enkelt sitt bästa recept på ett ljust bröd och byter ut 10 procent av vetemjölet mot skrädmjöl. Lär även vara gott i pannkakor, våfflor och annat. Nyttigt som tusan ska det också vara.

 

20 procent fulvete

Å ena sidan: Jag har bakat utmärkta ljusa bröd med enbart ekologiskt vetemjöl. Å andra sidan: De gånger jag bakar på konventionellt vete får jag oftast ett bröd som ligger aningens lite närmare vad jag allra helst vill ha när jag vill ha det lenaste och lättaste brödet (andra gånger vill jag ha matigare bröd och då är det en annan femma, då gäller annat).

Detta har stört mig lite, jag vill ju baka ekologiskt så långt det bara går samtidigt som jag älskar det där andra brödet! Därför gjorde jag följande experimentet: Jag satte en deg på 20 procent konventionellt vetemjöl och resten ekologiskt och bakade brödet på samma sätt som jag brukar (vetesurdeg, vatten & salt, ingen degblandare, bara vila & vika och långjäsning).

Och, till min stora glädje får jag nog säga, gav de där 20 procenten konventionellt mjöl faktiskt det där lilla extra som jag eftersträvade. Jag vet, jag är inte allt igenom god när jag bakar det här brödet, men jag är inte heller allt igenom ond. Och jag får ett jäkla gott bröd!

(Mjölet jag använde var Icas ekologiska blandat med deras konventionella specialvetemjöl.)

Den gråa semlan

Jag hörde en fin historia idag. Jag pratade med Robin Edlund på bageriet Cum Pane i Göteborg om att baka med småskaligt producerat mjöl och de skiftningar i kvalitet som det för med sig. Han berättade då följande sedelärande historia.

När man maler vetemjöl fuktar man kornen innan de åker in i kvarnen. Det gör man för att de ska bli lite mjukare och malas bättre. Förra vintern var det dock så kallt att Limabacka kvarn, som levererar mjöl till Cum Pane, inte kunde göra det. Fuktade man kornen skulle de praktiskt taget frysa till is och bli omöjliga att mala. Istället malde man de torra kornen vilket fick till följd att skalen sprack på ett oönskat sätt och gav det färdiga mjölet en lite gråaktig färg. Det gråaktiga mjölet gav så småningom också gråaktiga semlor i Cum Panes bageri. Och vem vill ha en grå semla?

Men, och det är nu vi kommer till sensmoralen i historien, då kunderna fick höra historien bakom de gråa semlorna hade man full förståelse för den udda semlan. Kanske tyckte man till och med om den lite extra!

Fint, inte sant!

Kostar det så doftar det

Efter det där besöket i jästfabriken sa jag visst att jag tyckte den tysklandsinporterade ekologiska jästen luktade lite bättre än den vanlinga, icke-ekologiska. Men hu! Kanske gjorde den det där i fabriken, men inte hemma i kylen. Vi råkar dessutom förvara jästen precis i näshöjd, så man får en rejäl puff varje gång man öppnar kylskåpsdörren.

I övrigt har jag inget att anmärka. Jag har bakat lite av varje med den och märker ingen skillnad mot den gamla vanliga. Det kostar visserligen tre gånger så mycket som den konventionella, men det har vi råd med, vi använder inte så mycket. (7:90 kostar ett 50-gramspaket.) Jag ska stoppa den i en burk nu, så kommer vi undan lukten också.