Bloggen

långjästa saffransbullar

[nivoslider id=”214″]

Fem gram jäst visade sig vara precis lagom för min deg, bullarna jäste fint över natten. Och min natt var då ungefär sex timmar lång – har man sovmorgon kan man nog plocka bort ett gram eller två. Här kommer recept!

2 pkt saffran
1 tsk rom (eller annan god sprit)
1 tsk mörkt muskovadosocker
– – –
250 g vatten (kallt)
250 g mjölk
5 g (1 tsk) färsk jäst
150 g smör
900–950 g vetemjöl
200 g strösocker
6 g salt

Rör ihop saffran, sprit och socker i förväg, gärna dagen innan. Blanda alla ingredienser och knåda, för hand eller med maskin, till en smidig deg. Efter att jag rört ihop alla ingredienser i en bunke tog jag upp degen på bänken och knådade för hand. Det tog tio minuter eller lite mer. Jag är annars inne på att baka utan att knåda, men när det kommer till söta degar så har jag inte kommit på någon bra knådfri metod. Men det gör inget, det är kul att knåda lite nån gång ibland också. I början är degen ganska kladdig, men man får stå emot frestelsen att tillsätta mer mjöl om man vill ha en riktigt saftig bulle.

Efter knådningen fick degen vila ungefär 45 minuter. Under tiden gjorde jag en fyllning av 200 g smör, 150 g socker, finrivet skal från en apelsin och fröna  från 2/3 vaniljstång.

Kavla sedan ut degen till en rektangel, bred på fyllningen och vik långsidorna mot mitten så att de överlappar varandra. Skär remsor, cirka 2 cm, och snurra ihop till bullar. Mina vägde runt 75 g. Blir det en deghörna över kan man skära småbitar av den och stoppa in under de bullar som ser minst ut. Jag stänkte lite vatten på bullarna (ca 30 bullar som rymdes på två plåtar) och ställde dem sedan i en avstängd ugn att jäsa under natten.

På morgonen tog jag ut plåtarna, satte ugnen på 250 grader och lät den bli ordentligt varm. Jag lade lite muskovadosocker på några av bullarna och skjutsade sedan in dem i ugnen igen. Jag skruvade ner till 200 grader och satte på varmluftsfläkten eftersom jag bakade av båda plåtar samtidigt.

Efter cirka 7 minuter bytte jag plats på de båda plåtarna och lät dem stå ytterligare 5 minuter. Totalt 12 minuter alltså. När jag tog ut dem penslade jag med sockerlag (koka upp 1/2 dl vatten och 1/2 dl socker, 1/3 vaniljstång).

Goda bullar. Mycket goda!

Uppdaterat (två tips som jag glömde att nämna): Man kan lägga smöret i lite plastfolie och banka på det med en kastrull så blir det mjukt och går lättare att knåda ner i degen. Och så kan man vispa ner 1 msk mjöl i smörfyllningen (gärna med elvisp). På så vis brukar mer av smöret stanna i bullen.

långjäsare med saffran och muskovado

Jag har tidigare gjort en del försök, experiment eller vad man ska kalla det, med söta degar på surdeg, men i år är det inte min grej. I år blir saffransbullarna bakade på jäst. Dock långjästa. Famlar lite i blindo vad gäller jästmängd men jag tänkte chansa på 5 gram till en halvliter vätska.

Inspirerad av hur Sebastien Boudét bakar sina kanelbullar tänker jag både toppa dem med muskovadosocker och pensla dem med sockerlag. Kanske fyller jag dem med vaniljsockrat smör också. Vi får se.

Saffranet har jag blandat med en tesked mörkt muskovadosocker och lika mycket rom. Ikväll sätter jag degen.

nä, så stor skillnad gör det inte

[nivoslider id=”190″]

När jag hälsade på hos Berte Qvarn i förra veckan fick jag bland annat med mig två påsar med nymalet mjöl där den ena hade tillsatt askorbinsyra, den andra inte. Igår bakade jag på de båda mjölen. Jag satte två degar med exakt samma proportioner, 350 g bubblig vetesurdeg, 550 g vatten, 850 g mjöl och 20 gram salt. Degen med askorbinsyra var aningen fastare och spänstigare under själva bakningen, men när bröden kom ut ur ugnen var de förvillande lika. Askorbinsyre-brödet (till vänster) aningen högre men annars ingen märkbar skillnad.

Som jag bakar så gör den askorbinsyran alltså ingen större skillnad ens på nymalet mjöl (det här mjölet maldes den 27 och 28 november, alltså åtta dagar innan bakningen ungefär). Det var otroligt spännande att se hur de jobbar med mjölkvaliteten på en stor kvarn och jag ska berätta mer om det där besöket en dag.

Jo, förresten, det här var ett konventionellt odlat vete, inte ekologiskt alltså. Och jag skulle nog säga att det är i den skillnaden jag upplever de största skillnaderna när det gäller vetemjöl, inte om det är med eller utan olika tillsatser.

kom med i det glada sockerlaget!

Vår Ture är äggallergiker, så jag brukar pensla bullarna med smält smör efter bakningen. Men efter den där påhälsningen hos Söderbergs har jag förstått hemligheten bakom de saftigaste bullarna: sockerlag! Det gör bullarna snygga som tusan och dessutom får jag en känsla av att sockerlagen liksom kaplsar in bullen så den håller sig saftig ännu längre. Bullen blir också lite extra kladdig på ett oemotståndligt sätt. Som den här kanel-, kardemumma- och muskovadobullen.

Sockerlag gör man enkelt genom att koka upp lika delar vatten och socker. Och en bit vaniljstång om man vill.

tjugotusen ton, lite väl mycket kanske

[nivoslider id=”114″]

Jag och bagaren Marqus Östin var och hälsade på i Jästbolagets fabrik i Rotebro härom dagen. Det var namnbricka, automatkaffe, powerpoints och rundvandning iklädd skoskydd och rolig mössa. Komplett med andra ord.

Jag har inget särskilt emot industrijäst, men jag tycker det kan användas med måtta. Jästbolaget klamrar sig av förklarliga skäl fast vid idén om att bröd ska bakas med 50 gram jäst per halvliter degvätska. Det ska jäsa på 30 minuter. Jag tycker inte alla degar måste jäsa tre dygn, men 30 minuter, kom igen! Personligen tycker jag att ett eller ett par gram brukar räcka, om man nu bakar med jäst. Men det är klart, skulle alla dra ner så mycket på jästen skulle de tjugotusen tonen som Jästbolaget levererar varje år minska ganska drastiskt, så man förstår att de är rädda om den där föreställningen.

Det var i alla fall kul att se hur tillverkningen går till. Mycket förenklat kan man säga att jästen odlas fram i ett antal steg. Ungefär en vecka tar det för några få milligram jästceller att utvecklas till 150 ton färdig jästmassa. Själva råvaran är melass, en restprodukt från sockertillverkning som till det yttre påminner om sirap. Även smaken gör det förresten, men bara inledningsvis, sen smakar det rejält illa. Det går åt ungefär ett kilo melass för att framställa ett kilo jäst.

Jästen är i flytande form ända till slutet då den avvattnas för att få den konsistens som vi är vana vid. Storbagerierna kan dock köpa flytande jäst på tankbil. På en av bilderna ovan ser man hur jästen bubblar runt i en av de stora jäskaren. Tvångstankarna for kors och tvärs genom mitt huvud när vi stod där och kikade ner i hålet. Inte tappa kameran! Inte böja dig över kanten och falla ner! Mycket dråpligt för en surdegsbagare att drunka i en jästcistern.

Det kanske mest spännande från Jästbolaget just nu kommer dock inte från Rotebro, utan importeras från Tyskland, den ekologiska jästen. Svår att finna än så länge, men lär finnas i Coops stora affärer. Den kostar runt sju kronor paketet, alltså flera hundra procent dyrare än den konventionella jästen, men med den lilla åtgången hemma i vårt kök så har vi råd med det.

Till den ekologiska jästen använder man inte melass utan spannmål, så den är lite annorlunda i färg och konsistens. Luktar lite bättre tycker jag!

Nu ska jag ta nattåget till Halland där jag ska träffa ekobönder, stora och små mjölnare och några bagare.

gott trots snott

Jag tänkte först att jag kommit på nåt så otroligt smart – att steka vetesurdeg, jag är ett geni! – men så slog det mig att jag ju faktiskt blev serverad just stekt vetesurdeg på Matbaren för några veckor sen. Det är hur som helst en bra idé!

Alltså, stek en  bubblande surdeg i rikligt med smör. Servera med glass, som hos Mathias Dahlgren, eller med en god sirap som jag gjorde. Frasigt, saftigt och mycket gott. Enkel passa på-grej när man ändå har ett brödbak på gång.

fler såna här, tack!

Jag tror jag har sagt det förr, men bagerier som Söderbergs vid Telefonplan borde det finnas ett i varje kvarter. Det charmiga och befriande ohippa kvartersbageriet drivs av Mattias Wallmark, landslagsbagare som också kommit på femte plats i något slags individuellt bröd-vm. Förra helgen fick jag vara med en natt när Mattias bakade. Lite fick jag hjälpa till också. Så otroligt inspirerande!

Det är roligt att se en så skicklig bagare som samtidigt är så avslappnad och icke-märkvärdig. Det var tydligt att det som betyder något i Mattias bageri är surdegarna, bröden och kanelbullarna snarare än någonting annat. Istället för de där svindyra jäskorgarna klädda i linne som man brukar se i finbagerierna har Mattias hittat enkla flätade korgar från Jysk som han klär med Ikeas trekronorshanddukar. Degblandaren är gammal och har en krok som inte riktigt når ner i botten av kitteln. Man får lyfta degen med en degskrapa då och då för att den ska knådas ordentligt.

Jag rekommenderar alla med vägarna förbi att stanna till och köpa några bröd. För den som kör E4:an ut ur stan tar en avstickare bara några minuter. Ta av vid Västberga, höger i rondellen och rakt fram tills du kört förbi Konstfack. Sen ska man in till höger men eftersom vägen är enkelriktad får man gå de sista metrarna om man inte vill fulbacka in. Cedergrensvägen 55 är adressen.

Om nya boken

De har bett mig skriva en liten presentation till min nya bok som de kan ha internt på förlaget. Idag fick jag den äntligen ur mig. Såhär går den:

Min nya bok innehåller pizzor, fullkornsbröd, kanelbullar och ännu mer surdegsbröd.

Pizzor därför att jag har kommit fram till ett antal knep som gör hemmapizzan flera snäpp godare. Det blir den godaste du ätit! Det blir surdegspizzor, snabba pizzor, smarta tomatsåser, tips om de bästa pizzaostarna och så en hel radda recept. Dessutom visar jag hur lätt man kan snurra upp pizzan i luften som en riktig pizzabagare!

Fullkornsbröd därför att jag anmält mig till nästa års Stockholm Marathon och jag måste ha så mycket energi i kroppen som jag bara kan få in. Och för att saftiga och goda bröd med grovt mjöl och hela korn blivit orättvist akterseglade av stora, ljusa, franska surdegsbröd de senaste åren.

Kanelbullar därför att det är det söta bakverk som jag inte kan få nog av, att baka eller att äta.

Surdegsbröd för att jag hela tiden jagar den perfekta metoden att baka de bästa av surdegsbröd hemma i köket. Det är nu enklare än någonsin, och godare!

Alla recept i boken går att baka knådfritt, utan degblandare, men vill man köra degarna i maskin går det också bra.

Och så kommer jag gå på upptäcksfärd i bröd- och mjölvärlden. Hälsa på i jästfabriken, titta in i en riktigt brödfabrik och prata med olika pizza- och brödentusiaster.

Bra mjöl, bra bröd

Nybakat på Änglamarks ekologiska vete. Bra mjöl faktiskt! Mjölet kommer från Helsinki Mills i Finland som säger sig stå för inte mindre än en tredjedel av Europas ekologiska vete. Deras Finnish Red Hard Spring Wheat lär ge naturliga proteinhalter lika höga som Nordamerikanskt vete. Det vore spännande att testa!

Här behövs ett bageri

Här är utsikten från den plats, just där Stureby och Svedmyra möts, där jag skulle vilja bygga ett litet bageri med kaffeservering. Man lämnar barnen en kvart tidigare på morgonen och så slinker man in på en kopp kaffe och en croissant. Utsikten över rondellen, tunnelbanan, bussarna och Bea är perfekt. På vägen hem går man förbi och köper bröd. Ja, ni alltså. Jag bakar.