Kategori: diverse

Istället för jäskorg, en låda

 

Tips: Ett alternativ till att låta bröden jäsa i jäskorgar är att maka ihop dem på en mjölad handduk i en plastlåda. Jag använder en 10 liters-låda med lock, en sån som jag ibland har deg i. Väldigt praktiskt faktiskt, bröden får bra stöd av varandra och av lådans kanter och den är lätt att flytta runt.

Den här gången fick de jäsa med skarven nedåt och jag behöll dem så när jag skjutsade in dem i ugnen. Därav skarven i botten. Man får vara lite försiktig när man lyfter upp de färdigjästa bröden ur lådan, jag brukar liksom lyfta hela handduken med båda bröd som ett paket, och sedan försiktigt flytta över dem till en bakspade och in i ungen.

Grattis Amerika!

Jag har just bakat upp en femkilospåse med Northern Spring från Skånemöllan. Northern Spring är ett vetemjöl som mals här i Sverige, men själva vetet skeppas hit från Nordamerika. Mjölet är, skulle man kunna säga, allt som Manitoba Cream önskar att det var. Det är extremt proteinrikt och har en fantastisk förmåga att ta upp vatten och ge degen bra skjuts. Manitoba Cream gör ju en del av det där också, men med tillsatser som hjälp. Jag har sett det där påsarna i hyllan och funderat, hur bra kan det vara egentligen? Jag köpte en påse och bakade bland annat de här baguetterna enligt Tartine-Chad Robertsons recept …

och den här knådfria minilimpan …

Det var verkligen ett nöje att baka med det där mjölet, funkar hur bra som helst till både knådade och oknådade degar. Men på sätt och vis är det ju ett lite nedslående experiment, det är förstås svårt att försvara bakning på mjöl som har åkt båt över Atlanten bara för att det ger degen lite mer skjuts. Men nu vet jag i alla fall. Och kul för alla i Amerika!

Förutom bakningen har jag just klarat av mina två första tentor på lärarprogrammet på Stockholms universitet. Jag har läst utbildningshistoria och talförståelse, så det är nu fritt fram att fråga mig allt ni vill veta om 1842 års folkskolestadga eller distinktionen mellan delningsdivision och innehållsdivision.

Varmast ugn vinner

När det kommer till pizzabak är det få saker som gör pizzan så god som en riktigt het ugn. Det finns ju olika knep för det där, allt ifrån John Lanzafame som med en mycket intrikat metod bakar sina pizzor på ugnens rengöringsprogram till vem det nu är som har pizzan på en uppochnedvänd stekpanna längst upp i ugnen. Det blir lite väl krångligt ibland bara. Såhär brukar jag göra:

Jag sätter ugnen på absolut högsta värme en bra stund i förväg, gärna en timme. Bakstenen har jag där den brukar ligga, i mitten av ugnen. En liten stund innan första pizzan ska in sänker jag värmen med tio grader eller så för att vrida upp den på fullt just när pizzan åker in. På så vis kan man vara säker på att värmeelementen kör för fullt när man bakar pizzan. Hade jag haft den på fullt hela tiden hade pizzan bakats på sjunkande värme och det vill man ju inte. Man kan också dra på grillfunktionen just när pizzan åker in så får den lite extra skjuts.

Otroligt nog är det ju inte ovanligt med ugnar som inte går längre än till 225 eller 250 grader nuförtiden. Idiotiskt! Så glöm inte det den dag ni köper ny ugn, kolla värmen!

Tack, bästa mässan!

 

Degen jäste i minibaren på mitt rum, sen bakade jag ut bröden och tog dem på spårvagnen till Alvar & Ivar surdegsbageri där jag lånade ugnen och bakade av dem. Tillbaka till mässan, på med mikrofonen, upp på scenen och baka pizza och prata bröd. Och så smakprover och surdeg i små burkar till publiken. Det är bokmässan det. Tack för den här gången!

På torsdag åker jag!

En av de bästa sakerna med att göra böcker är att man får åka till bokmässan i Göteborg. Det är svårt att sätta fingret på det, men det är något särskilt med stämningen där på mässan. Och så får man ju vara författare för några dagar; baka på en scen, signera böcker, bli bjuden på räkmacka och dela en hiss med Daniel Sjödin.

I år kommer jag nog mest baka pizza, men jag tar med lite bröd också. En rejäl surdeg ska jag röra ihop också så alla som vill ha kan få en klick.

Den som är på mässan får mer än gärna komma till Kockscenen och heja: Torsdag kl 17.30, fredag kl 14.10 och lördag kl 13.30. På lördagsförmiddagen kommer jag även vara i trevliga butiken Bagaren och Kocken och signera böcker. Dit är ni särskilt välkomna – ni vet, skräcken att sitta där på ett improviserat podium med skylt och ingen kommer!

Ett annat sätt att baka ut pizzan

Den var någon som hörde av sig och var besviken på att jag, som det är beskrivet i boken, använder kavel när jag bakar ut mina pizzor. Därför kommer här en liten film som visar hur man kan baka ut den för hand, så att säga. Jag gör det i fyra steg:

1. Platta ut pizzabollen litegrann i en hög med mjöl. Vänd på den så den blir ordentligt mjölad på båda sidor.

2. Ta upp degen och tryck ut kanterna med tummarna. Man tummar liksom ut den strax innanför kanten.

3. Lägg tillbaka pizzadegen i mjölet (det kan fortfarande vara rikligt med mjöl) och spänn ut den med händerna. Jag brukar tänka på att tänja ut den i ytterkanterna, alltså vara försiktig med mitten av pizzan eftersom den annars kan bli väl tunn just där.

4. Ta upp degen och lägg den på ovansidan av dina kupade händer. Här kan man spänna ut pizzan ytterligare och vifta av lite mjöl. Klart!

Vill man hellre kavla ut pizzan finns en film här.

Stora bröd är goda bröd

Här kommer ett tips som kan vara användbart för i stort sett vilket brödrecept som helst: Baka ett jättestort bröd istället för flera mindre! Mina degar är nästan alltid på cirka 1,7 kilo och ofta gör jag två bröd på en sån deg. Men så ibland, som i fredags när jag bakade det här vete/durum/råg-brödet, gör jag ett enda stort av hela degen.

Ett så stort bröd behöver mer tid i ugnen för att bli genombakat och den långa tiden ger brödet fantastisk karaktär och en otroligt bra skorpa. Jag satte in brödet på 250 grader och efter 15 minuter sänkte jag till 230 grader och lät det stå ytterligare ungefär 35 minuter. Totalt 50 minuter i ugnen alltså.

Om man inte har en så stor jäskorg som behövs till ett sånt här bröd kan man som jag låta degen jäsa i en mjölad handduk som man lägger i en vanlig pastakastrull.

Brödet är det som finns på sidan 103 i nya boken, men för den som inte har boken kan jag berätta att det innehåller 300 gram vetesurdeg, 575 g vatten, 450 g vetemjöl special, 200 g durumvete, 200 g rågmjöl och 20–25 g salt.

Piggare surdeg

I den nya boken är logistiken kring surdegsgrunden lite annorlunda mot tidigare. Så här: I burken som jag spar i kylen har jag inte mer än ungefär 50 gram (jag har förresten två, en på råg och en på vete). När jag ska dra igång ett brödbak tömmer jag burkens innehåll i degbunken och blandar i mjöl och vatten. När surdegen sedan bubblat igång ordentligt, efter 6–10 timmar beroende på temperatur, så tar jag tillbaka en lika stor klick till min lilla burk att spara i kylen till nästa brödbak.

Tidigare brukade jag spara en lite större mängd surdegsrund, använda den som förbrukningsvara så att säga, och sedan mata på den när den tagit slut.

Poängen med den här metoden är att surdegsgrunden aktiveras oftare och därmed blir stabilare och bättre att baka med. Enklare är det också på så vis att man inte behöver fundera på när den tar slut, den fylls ju på vid varje bakningstillfälle.

Det är dock inga problem att baka de gamla recepten med den här metoden. Är man noga ser man förstås att mängden surdeg med den här metoden blir lite mindre och man kan förstås kompensera för det om man vill vara petig.