Senaste veckan har jag bakat en del på Warbro kvarns siktade dinkelmjöl. Det har blivit riktigt bra bröd faktiskt, smakrika och saftiga, både när jag bakat enkla frukostfrallor med jäst och när jag bakat surdegsbröd. Spontant känns mjölet snäppet bättre att baka med än Saltås siktade dinkel som ju kan vara jämförbart. Jag tycker att Warbro kvarns ger en bättre deg och lättare och saftigare bröd.
Ett annat dinkelmjöl som jag tycker mycket om är det från Berte Qvarn som säljs på Ica (i deras I love Eco-serie). Det är dock ett betydligt vitare mjöl och skiljer sig rätt mycket från både Saltås och Warbros. Jag upplever inte att det har samma djupa smak som de båda stenmalda varianterna, men det ger ändå mer karaktär än vanligt vete och det är roligt att baka med.
Har ni tänkt på hur mycket mer man talar om smaken på mjölet nu än för bara fem, sex år sedan? Då var det proteinrika och starka mjöler som stod högt i kurs och Manitoba Cream var kungen. Då löd råden ”satsa på ett starkt bagerivetemjöl och knåda det riktigt, riktigt länge”. Nu hör man minst lika ofta att man får det bästa brödet på stenmalda, ofta lite svagare mjöler, som ska knådas försiktigt eller inget alls. Vilken helomvändning! Man kanske inte ska kalla det en vändning förresten, eftersom båda världarna ju faktiskt existerar parallellt. Det blir spännande att se hur det ser ut om ytterligare fem år. Bröden ovan bakade jag såhär:
Frukostbrödet
2 g jäst
350 g vatten
450 g siktat dinkelmjöl
9 g salt
Rör ihop (knåda inte), täck med lock och låt jäsa i rumstemperatur under natten. Sätt ugnen på 250 grader, skrapa ut degen på mjölat bakbord, vik ihop till ett paket och låt jäsa under handduk i 30–45 minuter. Dela degen i tolv bitar, lägg på en plåt med bakplåtspapper och skjutsa in i ugnen. Grädda tills de ser fina ut, cirka 15 minuter.
Surdegsbrödet
160 g surdeg (blandas 6–8 timmar i förväg av en liten klick surdegsgrund, 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl)
600 g vatten
900 g siktat dinkelmjöl
20 g salt
Rör ihop (knåda inte), täck med lock och låt stå cirka 45 minuter. Vik degen i bunken (spänn/dra ut kanterna lite och vik in mot mitten) och låt vila cirka 45 minuter. Vik en gång till och ställ sedan degen i kylen i 8–10 timmar. Ta upp degen på ett mjölat bakbord, dela i två, forma till runda bröd genom att vika in kanterna mot mitten och lägg att jäsa i mjölade jäskorgar (alternativt i en handduk i t ex ett durkslag). Låt läsa i rumstemperatur tills de rest sig ordentligt, 3–5 timmar. Grädda i 250 grader i cirka 35 minuter. Sänk temperaturen till 220 grader efter halva tiden.
