tjugotusen ton, lite väl mycket kanske

[nivoslider id=”114″]

Jag och bagaren Marqus Östin var och hälsade på i Jästbolagets fabrik i Rotebro härom dagen. Det var namnbricka, automatkaffe, powerpoints och rundvandning iklädd skoskydd och rolig mössa. Komplett med andra ord.

Jag har inget särskilt emot industrijäst, men jag tycker det kan användas med måtta. Jästbolaget klamrar sig av förklarliga skäl fast vid idén om att bröd ska bakas med 50 gram jäst per halvliter degvätska. Det ska jäsa på 30 minuter. Jag tycker inte alla degar måste jäsa tre dygn, men 30 minuter, kom igen! Personligen tycker jag att ett eller ett par gram brukar räcka, om man nu bakar med jäst. Men det är klart, skulle alla dra ner så mycket på jästen skulle de tjugotusen tonen som Jästbolaget levererar varje år minska ganska drastiskt, så man förstår att de är rädda om den där föreställningen.

Det var i alla fall kul att se hur tillverkningen går till. Mycket förenklat kan man säga att jästen odlas fram i ett antal steg. Ungefär en vecka tar det för några få milligram jästceller att utvecklas till 150 ton färdig jästmassa. Själva råvaran är melass, en restprodukt från sockertillverkning som till det yttre påminner om sirap. Även smaken gör det förresten, men bara inledningsvis, sen smakar det rejält illa. Det går åt ungefär ett kilo melass för att framställa ett kilo jäst.

Jästen är i flytande form ända till slutet då den avvattnas för att få den konsistens som vi är vana vid. Storbagerierna kan dock köpa flytande jäst på tankbil. På en av bilderna ovan ser man hur jästen bubblar runt i en av de stora jäskaren. Tvångstankarna for kors och tvärs genom mitt huvud när vi stod där och kikade ner i hålet. Inte tappa kameran! Inte böja dig över kanten och falla ner! Mycket dråpligt för en surdegsbagare att drunka i en jästcistern.

Det kanske mest spännande från Jästbolaget just nu kommer dock inte från Rotebro, utan importeras från Tyskland, den ekologiska jästen. Svår att finna än så länge, men lär finnas i Coops stora affärer. Den kostar runt sju kronor paketet, alltså flera hundra procent dyrare än den konventionella jästen, men med den lilla åtgången hemma i vårt kök så har vi råd med det.

Till den ekologiska jästen använder man inte melass utan spannmål, så den är lite annorlunda i färg och konsistens. Luktar lite bättre tycker jag!

Nu ska jag ta nattåget till Halland där jag ska träffa ekobönder, stora och små mjölnare och några bagare.

gott trots snott

Jag tänkte först att jag kommit på nåt så otroligt smart – att steka vetesurdeg, jag är ett geni! – men så slog det mig att jag ju faktiskt blev serverad just stekt vetesurdeg på Matbaren för några veckor sen. Det är hur som helst en bra idé!

Alltså, stek en  bubblande surdeg i rikligt med smör. Servera med glass, som hos Mathias Dahlgren, eller med en god sirap som jag gjorde. Frasigt, saftigt och mycket gott. Enkel passa på-grej när man ändå har ett brödbak på gång.

fler såna här, tack!

Jag tror jag har sagt det förr, men bagerier som Söderbergs vid Telefonplan borde det finnas ett i varje kvarter. Det charmiga och befriande ohippa kvartersbageriet drivs av Mattias Wallmark, landslagsbagare som också kommit på femte plats i något slags individuellt bröd-vm. Förra helgen fick jag vara med en natt när Mattias bakade. Lite fick jag hjälpa till också. Så otroligt inspirerande!

Det är roligt att se en så skicklig bagare som samtidigt är så avslappnad och icke-märkvärdig. Det var tydligt att det som betyder något i Mattias bageri är surdegarna, bröden och kanelbullarna snarare än någonting annat. Istället för de där svindyra jäskorgarna klädda i linne som man brukar se i finbagerierna har Mattias hittat enkla flätade korgar från Jysk som han klär med Ikeas trekronorshanddukar. Degblandaren är gammal och har en krok som inte riktigt når ner i botten av kitteln. Man får lyfta degen med en degskrapa då och då för att den ska knådas ordentligt.

Jag rekommenderar alla med vägarna förbi att stanna till och köpa några bröd. För den som kör E4:an ut ur stan tar en avstickare bara några minuter. Ta av vid Västberga, höger i rondellen och rakt fram tills du kört förbi Konstfack. Sen ska man in till höger men eftersom vägen är enkelriktad får man gå de sista metrarna om man inte vill fulbacka in. Cedergrensvägen 55 är adressen.

Om nya boken

De har bett mig skriva en liten presentation till min nya bok som de kan ha internt på förlaget. Idag fick jag den äntligen ur mig. Såhär går den:

Min nya bok innehåller pizzor, fullkornsbröd, kanelbullar och ännu mer surdegsbröd.

Pizzor därför att jag har kommit fram till ett antal knep som gör hemmapizzan flera snäpp godare. Det blir den godaste du ätit! Det blir surdegspizzor, snabba pizzor, smarta tomatsåser, tips om de bästa pizzaostarna och så en hel radda recept. Dessutom visar jag hur lätt man kan snurra upp pizzan i luften som en riktig pizzabagare!

Fullkornsbröd därför att jag anmält mig till nästa års Stockholm Marathon och jag måste ha så mycket energi i kroppen som jag bara kan få in. Och för att saftiga och goda bröd med grovt mjöl och hela korn blivit orättvist akterseglade av stora, ljusa, franska surdegsbröd de senaste åren.

Kanelbullar därför att det är det söta bakverk som jag inte kan få nog av, att baka eller att äta.

Surdegsbröd för att jag hela tiden jagar den perfekta metoden att baka de bästa av surdegsbröd hemma i köket. Det är nu enklare än någonsin, och godare!

Alla recept i boken går att baka knådfritt, utan degblandare, men vill man köra degarna i maskin går det också bra.

Och så kommer jag gå på upptäcksfärd i bröd- och mjölvärlden. Hälsa på i jästfabriken, titta in i en riktigt brödfabrik och prata med olika pizza- och brödentusiaster.

Bra mjöl, bra bröd

Nybakat på Änglamarks ekologiska vete. Bra mjöl faktiskt! Mjölet kommer från Helsinki Mills i Finland som säger sig stå för inte mindre än en tredjedel av Europas ekologiska vete. Deras Finnish Red Hard Spring Wheat lär ge naturliga proteinhalter lika höga som Nordamerikanskt vete. Det vore spännande att testa!

Här behövs ett bageri

Här är utsikten från den plats, just där Stureby och Svedmyra möts, där jag skulle vilja bygga ett litet bageri med kaffeservering. Man lämnar barnen en kvart tidigare på morgonen och så slinker man in på en kopp kaffe och en croissant. Utsikten över rondellen, tunnelbanan, bussarna och Bea är perfekt. På vägen hem går man förbi och köper bröd. Ja, ni alltså. Jag bakar.

Bästa surdegsbröden

I torsdags satt jag i en av jurygrupperna för SM i mathantverk på Mitt kök-mässan i Älvsjö, klasserna Surdegsbröd vetesurdeg och Surdegsbröd även jäst närmare bestämt. Det finns en klass som heter Surdegsbröd endast surdeg också, men det var en annan jury för den. (Klassindelningen i den här tävlingen är ganska rejält tillkrånglad, så jag ska inte ge mig in på att förklara exakt vilka bröd som kvalificerar sig till vilken klass.)

Det var i alla fall väldigt spännande att se hur surdegsbröden bakas där ute i landet. Många riktigt bra, en del lite mindre bra. Jag satt i juryn i samma tävling för två år sedan också, och jag törs nog konstatera att det överlag är bättre tjong i bröden nu.

Det allra bästa brödet jag smakade, som också vann en av klasserna, var ett helt fantastiskt olivbröd bakat av Mattias Wallmark på Söderbergs bageri vid Telefonplan här i Stockholm. Alla vinnarna hittar man här.