När jag började baka surdegsbröd var jag alltid lite orolig att degen skulle bli överjäst. En överjäst deg som jäst på surdeg är ingen rolig historia – den tappar liksom all spänst, är praktiskt taget omöjlig att baka ut och reser sig väldigt dåligt i ugnen. Dessutom blir ett överjäst surdegsbröd gärna lite väl surt i smaken.
Nu är jag inte så rädd för det längre. Förutom att jag litar mer på surdegen nu, så använder jag också lite mindre. Om jag tidigare hade runt 35 procent surdeg i en deg, har jag nu oftast kring 10–15 procent. En av fördelarna med mindre surdeg i degen är att den jäser långsammare och att degen då hinner utveckla glutenet riktigt fint. I det här fallet gör den det helt av sig själv, utan någon som helst knådning!
Så, vad gör man av den här informationen då? Jo – man bakar det här superduperfenomenala brödet! Av alla recept och experiment jag ägnat mig åt de senaste åren är det här ett av dem jag är mest glad över. Jag har bakat olika varianter på det här brödet i någon månad nu, och det blir nästan alltid riktigt bra. I receptet nedan använder jag bara vetemjöl, men det går förstås att variera som man vill.
En annan bra sak med det här receptet, förutom den långa jäsningen då, är att det är så få moment inblandade. Går det snett är det lätt att lista ut vad som var problemet. Och får jag säga en bra sak till, så är det att det lätt att få in i vardagen eftersom det är cirka 8 timmar mellan varje moment. I receptet gräddar jag förresten brödet i en gjutjärnsgryta, men det går förstås bra att baka på den baksten eller på en vanlig plåt också. Så, här kommer receptet!
MARTINS KNÅDFRIA SURDEGSBRÖD
1 jättestort bröd, eller två lite mindre
Surdeg
25 g (ca 2 msk) rågsurdegsgrund
100 g (1 dl) vatten
55 g (1 dl) rågmjöl
Deg
155 g rågsurdeg (allt utom en liten klick som man sparar)
500 g (5 dl) vatten
750 g vetemjöl special (eller en blandning av olika sorter)
15–20 g (ca 1 msk) salt
1. Blanda ihop, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills surdegen bubblat igång, 6–10 timmar.
2. Ta undan en klick (ca 25 g) och spara i kylen till kommande bak. Blanda därefter samtliga ingredienser i en bunke som rymmer minst 4l. Täck med lock eller plastfolie och låt stå 6–8 timmar.
3. Skrapa ut degen på en rikligt mjölad handduk. Vik in kanterna mot mitten och rulla ihop degen så att skarven kommer nedåt. Det är inte så noga hur det går till eller hur det ser ut. Låt jäsa 1–2 timmar i rumstemperatur.
4. Sätt ugnen på 250 grader i god tid, minst 30 minuter före gräddning.
5. Vänd över degen i en gryta så att skarven hamnar uppåt, sätt på locket och ställ in grytan på ett galler en bit ned i ugnen. Sätt en klocka på 30 minuter.
6. Ta av locket från grytan och grädda brödet ytterligare 30 minuter.
7. Ta ut grytan och vänd ur brödet. Låt svalna på ett galler.
Hej! Hur tror du detta brödet (och andra gryt/kastrullbröd) funkar i gasugn? Har gasugn (hatar den) och bakar endast i form, vanligt bröd blir dåligt.
Mvh Martin
Inga erfarenheter av gasugn är jag rädd, men det kan vara värt att testa! Eventuellt blir det svårt att få färg på brödets ovansida, men kanske kan du lösa det genom att vända ur brödet ur grytan när cirka 15 minuter återstår och grädda det uppochnedvänt på gallret.
Tack för tips om gasugn. Har en emaljerad gjutjärnsgryta som jag är ganska rädd om, hur mycket stryk tar den av denna sortens brödbak?
Martin
Våran har klarat sig helt ok, men om man frågar tillverkaren kanske de inte skulel rekommendera en 250-gradig ugn. Kolla efter en billig på Myrorna som du kan använda för ändamålet!
Tack för svar! En sista fråga: baksten kanske är lösningen om man har gasugn? Vilken sten rekommenderar du isåfall? Har bil och bor nära byggvaruhus et c.
Martin
Jag har köpt en bit kalksten direkt från ett stenhuggeri (ca 2 cm tjock), men man kan nog använda vilken sten som helst så länge den tål värmen. En gång testade jag med en lite tunnare marksten (ca 1 cm) från en byggmarknad, men den sprack när jag lade på brödet. Och så ska du nog kolla efter en sten som inte är helt blankpolerad. Lite skrovlig får den gärna vara.
Låter fint! Älskar surdegsbröd men har inte bakat så många själv, än…är detta ett bra recept att börja med för en nybörjare? Har fått surdeg av syrran för länge sen som kanske lever? så jag har nog grunden.
Ett perfekt nybörjarbröd! Om surdegen stått en tid kan du alltid mata den en gång extra innan du sätter igång med brödet. Lycka till och fråga igen om du undrar något.
Det här ska jag testa. Har själv provat lite med gjutjärnsgryta men alltid värmt den i ugnen först. Men här lägger du brödet i en kall gryta och sedan stoppar den i ugnen, fungerar det bättre tycker du till detta bröd? Och i moment 2 så jäser degen i kylen?
Förvärmd gryta funkar minst lika bra. Enda anledningen att jag använder kall gryta är att jag tycker det är praktiskt, brukade alltid bränna mig på grytan när jag förvärmde den.
Degen jäser i rumstemperatur i båda moment, men man kan förstås förlänga jäsningen genom att låta den jäsa i kylen.
Hej Martin!
Konstigt att du precis hade svarat på frågan som jag hade tänkt fråga. Jag brukar baka med grundreceptet på ljust surdegsbröd i din senaste bok. Problemet har på sistone varit att min surdeg funkar så bra att när brödet har jäst i kylskåp över natten, ca. 10 timmar, är brödet överjäst. Nu använder jag enligt receptet 300g surdeg. Skulle jag kunna minska mängden till 200g? Eller ännu mera?
Mvh, Maria
Hej! I julas fick jag en liten burk surdeg i julklapp och har sedan dess hamnat i ”surdegsträsket”. Jag bakar och bakar och inspirerar fler att prova. Har lusläst din gamla blogg och lärt mig så mycket genom att läsa frågor och svar. Nånstans bland alla dina inlägg gav du tips hur man ”tänker om”bakningen så det funkar om man jobbar på dagen men ändå vill grädda färskt bröd till gästerna på kvällen. Nu kan jag inte hitta det. Kan du komma ihåg det inlägget och skicka länk till mig ska jag vara dig evigt tacksam. Det är jag iof redan!
Kan det vara http://paindemartin.blogspot.se/2010/02/logistik-for-en-surdegsbakare.html
Hej Martin.
Har du någon gång provat att baka surdegsbröd med brynt smör i ?
Nix, har inte testat. Är det gott?
Hej Martin.
Jag ska absolut testa på det här när tid ges.
Men vad hände med den blandade surdegen?
Är det tillbaka från rågsurdegen från senaste boken eller? =)
Hej Martin!
Tänkte baka detta brödet i morgon. Vilken volym har grytan du använder?
Hälsningar,
Björn
Min gryta rymmer 5,3 liter. Lycka till!
Hej!
Jag har här hemma nu en fin stabil surdeg gjord efter din surdegskola.
Jag tänker såhär, du använder först surdegsgrunden för att sätta en surdeg som man sedan använder till brödet. Men använder du upp all surdegsgrund och sparar därför sedan en klick surdeg. För jag använder mig inte av all surdegsgrund och om jag då ska lägga undan en ytterligare klick av surdegen så sitter jag ju där med två surdegsburkar. Förstår du hur jag menar?
Tack på förhand 🙂
Hej! Tack för fina receptet! Ett jättefint och gott grytbröd.
Spännande… jag har gjort ditt ”ännu enklare bröd” från april 2013 några gånger och jäst den varmare för varje gång. Det kändes rätt för mig helt enkelt, kanske beror det på min grund men den har helt enkelt inte känts färdigjäst.
Jag ser fram emot att prova den här varianten. Tack för en kul blogg.
Jag har gjort det här brödet tre gånger nu. De första två gångerna fick jag ojämn jäsning, men det kan som sagt bero på min surdegsgrund.
Den tredje gången kalljäste jag brödet och fick väldigt fick resultat. Först 90 minuter i 25 grader med en vikning varje halvtimme, och sedan 18h i kylens varma del. 50 min med lock i ugnen och 10 utan.
Tack för inspirationen!
Halloj Martin,
Brödet blev skitsnyggt, men det fastnade i grytan… Tips?
Strö på lite extrA mjöl eller vetekli (kanske det allra bästa) innan du lägger brödet i grytan. Av nyfikenhet måste jag fråga om du har en emaljerad eller icke emaljerad gryta?
Jag använde en emaljerad gryta. Tack för tipset!
hej
tyvärr så är det ingen större aktivitet på denna sidan längre ;(
Tjo vilket kanonbröd det blev! 😀
Hej, jag ska definitivt prova i en sådan gryta. Spännande. Spännande med mindre surdeg i degen!
Jag vill tacka Dig.
Jag är känd för min matlagning och mina tårtor och pajar.
Men när det kommer till att baka bröd var det endast enstaka gånger jag kände mig nöjd. Jag ville ha ett bröd som var riktigt gott även dagen efter! Att det var saftigt bakdagen verkade inte vara någon konst men dagen efter var för mig eldprovet!
Så det är till DIN FÖRTJÄNST att jag nu väldigt stolt kan bjuda på väldigt gott hembakat surdegsbröd. TACK! Det är till och med att jag själv utveckla recept och experimenterar med surdeg!
Men nu en fråga – jag har läst dina sidor med semla recept. Som jag förstår receptet som finns på ”ännu enklare bröd.paindemartin.se” är det vanlig jäst.
Eller misförstår jag receptet?
Sebastían B. bakar semlor med surdeg. Gör du? och Har du recept på det.Trevlig att experimentera med smeten.
Tack än en gång för att jag nu kan även baka bröd ! (Förresten, i Julas gjorde jag min första någonsin vörtbröd med surdeg. Den blev en stor succé inte minst hos en vän som har restaurang; förvånad, att det var så otroligt gott första gången)
Hej, elsker din bog om brød og pizza, men som her skal man i mange opskrifter have surdej fra sidste gang. Hvordan får jeg startet min første surdej? Jeg har ikke nogen, jeg kan få fra. Vh. Berit
Hej! En surdeg kan du starta själv. Det är väldigt lätt, men det tar några dagar. Här finns en liten surdegsskola som jag gjorde för några år sedan: http://paindemartin.se/2013/06/sommarens-surdegsskola-dag-1/
I boken finns förresten ett recept på surdegsgrund på sidan 54. Lycka till!
Tak, jeg havde bare kigget på side 71, som opskriften henviste til, og der skulle man have surdej i forvejen. Jeg glæder mig til at prøve flere af de skønne opskrifter 🙂
Hej Martin! Jag är nyfiken på att baka detta bröd, ser väldigt gott ut 🙂 Jag fastnade dock på punkten där man ska välta ut degen på en mjölad handduk. Varför handduk och inte bara på en mjölad köksbänk? Rullas brödet in i handduken? Alltid spännande att lära sig nya metoder. Tack för en inspirerande blogg!
Vänliga hälsningar,
Ulrika!
Planerar en resa till Köpenhamn i juni. Har någon ett bra tips om var man borde besöka om man tycker om gott bröd? Några bra bagerier eller konditorier kanske? Eller en bra butik med köksredskap?
Jag var nyss i Köpenhamn och kan tipsa om både Meyers Bageri http://www.clausmeyer.dk/da/meyers_bageri.html och Emmerys http://www.emmerys.dk de finns båda på många ställen i Köpenhamn och har massor av goda, ekologiska bröd. Om pizza räknas som bröd så kan jag tipsa om Mother. Det är den godaste pizza jag ätit någonsin men boka bord om ni vill ha bord inne. Vi hade inte bokat och väntade i två timmar i baren… Mother ligger i Kødbyen (slakthusområdet) där det också finns en butik med köksredskap http://www.hwl.dk/da/ och en annan restaurang som jag kan rekomendera Bio Mio som serverar ekologisk mat.
Tack så mycket för bra tips!
Mitt bröd brände fast i grytan… Har ff inte fått loss det brända från grytan. Vet inte vad som hände följde receptet fullt ut…
Jag har fått förklarat för mig att grytan måste vara riktigt varm innan degen läggs i, då ska det inte fastna. Annars är mjöl bra 🙂
Jag använder kall gryta men häller ett par matskedar matolja på botten av grytan innan degen sätts in. Funkar jättebra, har aldrid fastnat, botten av brödet blir dessutom extra krispig.
Helena!
Brukar bli bättre med lite mjöl typ durumvete eller råg i botten innan du lägger i degen.
Hej Martin!
Har bakat efter dina recept i flera år. Ibland går det bra ibland går det mindre bra. Tänkte fråga om du kan förklara hur man vet om degen är överjäst eller om den jäst för kort tid när brödet inte jäser upp tillräckligt i ugnen? Brukar ofta jäsa degen i kylskåp först och sen i rumstemperatur, för att få ihop logistiken.
Hälsningar
Karin
Hei!
Jeg ser at alle grytebrød-oppskrifter anbefaler emaljert gryte. De fleste slike gryter er svinedyre! Men det finnes billigere alternativer. Jeg har bakt eltefrie brød i gryte en god stund, – dvs. jeg har alltid bakt i glassform med lokk. Det fungerer veldig bra. Nå har jeg kjøpt emaljert gryte for mange penger for å teste om det virkelig blir bedre i jerngryte enn i glassform. Min erfaring at det er ingen forskjell. Jeg bruker Pyrex-form, både rund og oval, som jeg varmer i ovnen først og så drysser med litt hvetemel eller semuljegryn før jeg har deigen opp i formen.
Bra tips, tack!
Hej, Martin!
Fösrt av allt, tack!
Tack för att du delar med dig. Tack för din gratis och inspirerande blogg.
När någon är så givmild tänkte jag hur ger jag tillbaka och såg då din första bok, SURDEGSBRÖD i samband med att jag fick min första dotter, 2009 tror i alla fall att det är din första bok men efter av min läströtthet upptäckte ett videoklipp på youtube om att sätta surdegsgrund och därefter såg jag din blogg och lärde mig göra surdegsgrund.
Bara det att sätta en grund var en uppförsbacke utandess like men sen själva brödbaket med dina tipps är helt underbara.
Nu har jag spårat ur totalt och förösker gå en mellanväg mellan dina enkla bröd och samtidigt kunna nyttja min superdyra degblandare som jag efter 2 år underkastade mig. (”svin dyr och svin dyr” ska jag väl ändå inte säga, 1990kr, 1490kr med 6L kapacitet + köttkvarn och annat, märke Andersson). Tidgare blandade jag i min bakmaskin med sämre resultat 🙂
3 frågor i en och samma…..
Hur ser du på att blanda mjöltyper i grundsurdegarna, typ när man matar dem?
Här läst lite olika i din och andras böcker och här på webben men ser nog att du är ganska kreativ och exprementiell och tycker man kan prova sig fram?
Tycker du som tidigare att man kan mata en rågsur med vete och vice versa, ev att köra dinkel att det engentligen inte gör så mycket bara konsistensen känns rätt, är vi då på samma vågländ?
Hej, och tack för snälla ord! Ska försöka svara på dina frågor:
1) Jag tycker det går super att blanda olika typer av mjöl i grundsurdegen. En lång period hade jag hälften råg, hälften vete och det fungerar verkligen jättebra.
2) Ja, jag tror nog man måste prova sig fram. Det är ju också då det blir riktigt roligt!
3) Ja, det tycker jag. För tillfället använder jag allra mest rågsurdeg, och när jag vill ha en vetesur utgår jag alltid från rågsurdegen. Sen kan nog en vetesurdeg som alltid matas med vetemjöl utvecklas på ett annat sätt än en som är gjord på rågsurdeg, men det är ju ganska subtila skillnader.
Hoppas det var svar på dina frågor, hojta till igen annars!
Hej och tack för all inspiration!
Gällande detta bröd: Jag tycker att inkråmet blir lite pt det kladdigare hållet. Vad kan det vara för fel? Kör ca 40 min med lock och 25-30 utan.
Hej! Svårt att säga, men spontant låter det kanske som att det inte är färdiggräddat. Är degen väldigt lös när du lägger den i grytan? Vad använder du för mjöl?
Degen är inte alls särskilt lös. Vetemjöl special, I love Eco.
Jag har det som sagt inne längre än en timme, och det får bra färg.
Kanske för sent att fråga här men jag har samma problem som föregående frågare. Brödet blir alldeles för degigt innuti. Blir galen, förra brödet som var ett av dina tidigare recept blev likadant och då trodde jag det var själva surdegsstarten som inte kommit igång riktigt. Fick ordentligt med magknip efter att ha ätit brödet också. Som att det inte jäst färdigt. Nu grämer jag mig för att det kanske bara inte var riktigt färdiggräddat. Denna gången var degen så lös att den nästan rann ner i grytan. Använder dock vanligt vetemjöl så det kanske är det som är boven?
Hej
jag kan kanske svara dig…
olika mjölsorter tar upp olika mycket vatten.
använd sunt förnuft, ha i lite mer mjöl än receptet.
kan du hantera degen utan att bli nerkletad så är det rätt.
är degen klistrig och kletig ha i mer mjöl.
vid avbakningen kontrollera med termometer, den ska ha en kärntemperatur på
97-98 grader, då är det klart.
hoppas detta hjälper dig.
/Anders
Tack Anders! Ska testa det. Låter ju faktiskt som det mest logiska. Får bli ett tredje försök ikväll då.
Tack för bra brödrecept och de var lätt att baka. Jag ändrade lite och använde chaga avkok som vätska för att göra lite de lite ”nyttigare”
Hej!
Jättegott bröd! Jag undrar bara, om man gräddar den direkt på plåten, ska man ändra gradantal eller rutinen på något sätt då? Det finns väl risk att brödet bränner eftersom man hoppar över detta att den först gräddas under lock?
Hej! Ja, du kan nog nöja dig med 230 grader. (Ledsen för sent svar!)
Hej, en undran;
Varför jäsa på en handduk?
Kan man inte lägga degen direkt i grytan och låta den jäsa där?
L
Hej! Har inte testat det, men jag är nästan säker på att brödet då kommer kleta fast i grytan och bli hopplöst svårt att få ur. Det är min gissning i alla fall-
En gång satte jag bara på ugnen utan värme, hade redan hällt i degen i grytan, så där fick den ligga medan ugnen blev varm. Och Ja, gissningen är helt korrekt, brödet jäser fast i grytan och jag fick inte ut det förrän dagen efter när grytan svalnat och fukten lossat brödet. Skorpan blev seg och mjuk men brödet innanför blev gott.
Tack för det receptet! Det blev bästa brödet någonsin. Idag bakar jag på endast rågmjöl. Förra gången blandande jag råg, vetemjöl och rågsikt. Kan du tipsa hur jag kan göra för attfå en mer fluffigare/luftigare bröd?
Tack på förhand!
Monika
Varför skall jag spara en liten klick av den första blandningen. Jag har ju redan en stor grund (den jag använde nyss) att ta av till nästa gång?
Ӏ all thｅ time used to study paragгaph in news ρapers but now as I am a user of web
thеｒefore from now I am using net for articles, thanks to web.