Här är ytterligare två varianter på det där knådfria surdegsbrödet jag berättade om. Ett bröd av Stockholmslevain-typ och till höger ett bröd på dinkelsikt som jag bakade här på Gotland i dag.
Stockholmslevainen bakade jag såhär (läs även förra inlägget för mer utförlig beskrivning): Jag blandade 155 g rågsurdeg med 500 g vatten, 750 g vetemjöl special och 18 g salt. Efter 8 timmars jäsning i rumstemperatur rörde jag ihop degen i bunken och ställde den att jäsa ytterligare 8 timmar i kylskåp. Sedan värmde jag ugnen till 250 grader, skrapade ut degen på ett mjölat bord, vek ihop den, stoppade den i grytan och skjutsade in den i ugnen. 30 minuter med lock + 30 minuter utan lock.
Special den här gången var alltså att degen inte fick jäsa efter att jag bakat ut den. Den fick åka direkt in i ugnen. För att det ska funka gäller det ju att ta degen innan den jäst upp till max. Den måste ju ha lite kraft kvar att lyfta sig i ugnen. Den där typiska, sega och håliga karaktären jag tänker på när jag talar om Stockholmslevain, kan man förstås få fram på andra sätt också, men det här är ett sätt!
Det andra brödet bakade jag alltså på siktat dinkelmjöl. Det som var lite annorlunda den här gången var att mjölet var väldigt färskt. Bara två veckor har gått sedan det maldes på valskvarnen i Roma. Det råder ju delade meningar om det här med färskt mjöl. Vissa föredrar nymalet medan andra anser att mjöl måste få mogna lite innan man bakar på det. Jag reagerade på två saker. Dels att jag fick öka mängden mjöl något för att degen inte skulle bli alltför lös (drygt 800 g jämfört med 750 g i vanliga fall), dels att degen flöt ut ovanligt mycket efter andra jäsningen. Jag formade då brödet ytterligare en gång och lät det jäsa en stund till innan jag gräddade det i en gryta. Brödet blev väldigt, väldigt gott.
Själva grundreceptet för de här bröden finner du här.
Har testat det förra receptet två gånger nu med mycket gott resultat. Och den enkla logistiken är ett stort plus.
Levainvarianten borde väl funka med vetesurdeg också?
Alla gånger!
En fråga till ang levainvarianten: Tror du båda två jäsningarna (8+8 tim) är viktiga för resultatet eller skulle det räcka med en jäsning?
Hejsa! Hvad afgør om du bruger hvedesurdejsgrund eller rugsurdejsgrund? Hvilke fordele/ulemper har de hver især?
Og mange tak for alle de gode indlæg, de er super inspirerende, og dejligt lige til. Ren nysgerrighed: Bruger du aldrig ”baker’s percentage?”, for jeg har lagt mærke til, at din totale melmængde varierer noget, så sammenligner du aldrig?
I øvrigt, er der snart nyt om, hvad du bruger din nyindrettede bagestue i kælderen til? 🙂
Hej! (och ledsen för sent svar!)
Jag använder både vete- och rågsurdeg, men för tillfället mest rågsurdeg. Jag tycker båda har sina fördelar men att rågsurdeg är lite mer användbar.
Jo, jag räknar ibland med bakers percentage, inte minst för att räkna ut en lagom saltmängd när jag gör degar i olika storlekar. Oftast gör jag degar med mellan 70 och 75 procent vatten (i förhållande till mjölmängd då alltså). Och jag ska snart berätta mer om vad jag har bagarstugan till!
Mange tak for svaret! 🙂
Synes du, at hvedesurdegsgrund eller rugsurdejsgrund giver den mildeste smag?
Generellt tycker jag att vetesurdeg ger lite mildare smak.
Jag är amatör och undrar om det är någon knådning mellen 8 tim i rumsvärme och 8 tim i kylskåp.
Hej Martin, den här frågan rör receptet på Stockholms levain från din bok. Det är mitt favoritbröd av de ljusa och ett bröd jag bakat ofta. De två senaste gångerna har jag dessvärre misslyckats totalt. Brödet har blivit platt och helt degigt inuti och fått kastas. Surdegen har varit relativt nymatad och bubblat när den använts, fördegen har bubblat och det har också funnits luftbubblor i degen när jag tagit ut den ur kylskåpet på morgonen, men har ändå upplevt att brödet inte jäst så bra i kylskåpet. Har jag det kanske för kallt där? Var för går det plötsligt inte? Jag är desperat. Vänliga hälsningar Helena
Hej! Alltid retligt när det blir så. Vad använder du för mjöl, har du bytt nyligen?
Båda bröden har bakats från samma påse. Jag använder vetemjöl special från Saltå kvarn.
Jag vet att Saltå kvarn fick in en ny veteskörd i sina specialpåsar i början av året, så det kan ju vara så att du fått den nya nu. Jag tycker tyvärr deras specailvete var betydligt bättre förra året. Så kanske kan det ha med det att göra.
Vad menar du när du skriver att du ”rörde ihop degen” efter att den jäst i åtta timmar? Att du vek den? Låter konstigt att röra i den efter jäsningen.
Ja, att röra ihop låter förstås lite brutalt, men jag rörde ett varv med sleven i degen (längs bunkens kanter liksom) så att den sjönk ihop.
Hej.
Såg på bokus.se att du kommer med en ny brödbok i höst vid namn ”Bröd, bröd, bröd”. Är det en sammanställning av dina tidigare böcker (jag har samtliga) eller ett nytt koncept med nya recept?
Passar på att framföra ett tack; tack för att du drog ner mig i surdegsträsket; tack för att jag under de senaste två åren kunnat avnjuta hembakat bröd varje dag; tack för att jag har sluppit äta köpebröd med suspekta innehållsförteckningar!
Hej
Jag undrar hur jag ska tänka när han blandar i rågmjöl i receptet. Jag använde 200 g råg och 550g vete. Jag ökade vatten mängden ngt till 550g. Efter jäsningen så klibbade degen fast i grytan. Vilket resulterade i att brödet brände fast i grytan.
Behövs det mer vatten när man blandar i råg eller klarar man sig om man håller vattenmängden inom bakers percent ? Skulle degen ha fått jäsa längre?
Ha de fint
Patrik
Hej, jag är en 16 -årig tjej som älskar att baka surdegsbröd och det är något jag skulle vilja lära mig mer om. Det jag undrar över är om man ställer en surdeg i kylen, om det står ex. 100 g surdeg på ett recept, kan jag då använda surdegen direkt från kylen eller måste jag ta fram den i förväg? Behövs den då matas eller liknande?
Skulle vara jätteroligt om jag fick svar!
Hej Maja,
jag har gjort just så, jag har en större mängd surdeg i kylen som jag kan använda under några dagar direkt utan att ta den fram i förväg. Jag matar surdegen då den börjar vara slut, ändå minst en gång i veckan. Funkar bra med t.ex. Martins grytbröd.
Hej och tack för all inspiration! Testade att baka i gryta för första gången, gjorde Sthlmslevain ovan. Det blev mkt gott, men skorpan blev så hård och tjock att kniven – och käkmusklerna – nästan gick bet. Särskilt tjock i botten. Använde gjutjärnsgryta och tog av locket efter halva tiden.
Mvh Jacob
Har läst din senast bok, den gav mycket inspiration! Tack! Jag odlar Ölandsvete och bakar med det. Tyvärr hittar jag inte så många recept på Ölandsvete, har du några tips och råd?
Spännande! Du kan nog använda ölandsvete i alla recept där det är vetemjöl eller dinkel.
Tack skall prova det! Kolla gärna in vår hemsida wwww.fornkorn.se , vi säljer direkt från vår gård from i maj till konsumenter å stenugnsbageri 1,5-2 kg och 25 kg säckar.
Hej Martin!
Jag har ett surdegsmysterium som jag tänkte att du kanske kan lösa?! Mina bröd jäser inte! Surdegen (på råg) bubblar, är som chokladmousse i konsistensen och doftar ljuvligt; som aprikoser och vin ungefär. Mina rågsurdegar brukar lukta pyton men göra fantastiska bröd, men plötsligt, och jag tror att det är i samband med att Sverige plötsligt förvandlades till tropikerna, börjar denna lukta underbart men göra helt kassa bröd. Från att ha fungerat fint hur länge som helst! Jag matar som en tok, häller ut, fräschar upp, pysslar och grejar men utan resultat. Ibland blir jag totalt desillusionerad och lämnar surisen i burken, och när jag stoppar dit näsan efter några dagar luktar den bara ännu godare, som ett hån!
Jag har bakat med surdeg i många år, (mina första stapplande steg tog jag efter att ha läst din blogg, tackar!) och har aldrig haft problem med jäsning. Vad tror du, O surdegsguru?
Har bakat stockholmslevainen ett par gånger nu och det jäser helt ok (har i en knivsägg jäst bara för att få ordentlig fjutt), men dessvärre får jag väldigt små eller typ obefintliga hål. Brukar stjälpa ut degen i på mjölat bord, dra ut och vika ihop till ett kuvert som jag jäser i durkslag med handduk och massa mjöl för att sedan slänga över på varm plåt och in i ugn. Är det min hantering som är för våldsam måntro? Pressar ut luften? är det att föredra att köra kalljäsningen direkt i durkslaget och skippa ihopvikningen precis innan (1h innan) det ska in i ugnen?
Varenda litet tips är guld värt!
Hej! Vad har du för vetemjöl?
Oj, snabba puckar, tack för det!
Jag kör på Icas ekologiska vetemjöl special. Berte Qvarn.
Så här trist blir det:
http://s28.postimg.org/bbmdo9g30/br_d.jpg
Hej igen, och ledsen för sent svar. Det ser ju lite kompakt ut förstås … Är det väldigt surt? I så fall kan man misstänka att surdegen blivit lite övermogen, eller vad man ska kalla det, och att det gjort att brödet jäst dåligt. Testa i så fall att ta surdegen lite tidigare. Sen kan du ju testa att byta mjöl, bara för att se om och i så fall vilken skillnad det gör.
Ingen fara alls! Väldigt tacksam för att du tar dig till att svara på kommentarer överhuvudtaget. Jag misstänker att min grund var väldigt sur för vad jag gjorde som gav mig bättre resultat var att ta en dryg matsked över i en ny burk och mata upp. Nu får jag bröd som inte är lika kompakt och börjar få större hål. Grunden är ju fortfarande ganska ung så det kommer nog med tiden. Tack för superbra blogg!
Hei,
Jeg har også begynt å bake surdeig brød. Det er fantastisk når brødet er fersk men dagen etterpå eller om et par dager senere smaker brødet er rett og slett sur. Er det vanlig? Eller bruker jeg alt for mye basisdeig i brøddeigen?
Håper å få svar.
mvh
Gunn
Hej! Jag tror jag förstår vad du menar, och så ska det inte behöva vara! En gissning är att surdegen varit lite väl sur och trött när du bakat med den, då får man en väldigt sur smak samtidigt som brödet jäser ganska dåligt. Lösningen kan vara att mata surdegen några gånger innan man kör igång med baket. Häll ut allt utom lite på botten och fyll på med lite mjöl och vatten. När den bubblat igång ordentligt upprepar du processen, häll ut och mata på nytt. När surdegen är i form bubblar den igång ganska snabb (4–8 timmar beroende på temperatur) och doftar friskt syrligt, inte surt. Hoppas det var till hjälp, fråga igen annars!
Hej Martin
Jag fick din bok Bröd Bröd Bröd i julklapp och har nu snöat in på att baka brödet i gryta. Det är så enkelt och blir så gott. Högt, luftigt med massor av goa hål och en krispig skorpa.
Min vetesur är nu 2 år, alltid matad med ekologiskt vetemjöl special. Jag låter fördegen stå i 10 timmar i vårt pannrum. Kör i resten av ingredienserna och viker enligt de tider du angett. Grytan förvärmer jag i 20 minuter, får bättre fart på brödet från start då. Funkar klockrent varje gång.
Gryta kanske kan vara ett tips för den som tycker en relativt lös deg är jobbig att få att växa på höjden.
Med vänliga hälsningar
Björn
Ja visst är det kul att baka i gryta! Bra tips med förvärmningen.
Hej och tack för en suverän blogg!
Tänkte höra om lite tips ang detta med rågsurdegen. Min har stått varmt men den skiktar sig, med vätskan ovanpå. Den ser liksom livlös ut. Blandade råg och vatten som vanligt, på 4e dagen matade jag. Hällde ut lite först, och rörde lite varje dag. Den bubblar lite, luktar lite jäst och nästan som alkohol, men är inte alls som chokladmousse. Normalt eller inte? Tvivlar på att den kan jäsa upp en deg..?
Min vetesur blev däremot väldigt bra! Har bakat gott bröd flera dagar i rad nu. Vad är trickset med att få dessa stora blåsor?
Vore jätteglad om jag fick svar på detta 🙂
Hej
och tack för bästa boken ”bröd och pizza”! Har inte orkat att baka efter att mitt liv kastats om radikalt 2013. Lämnade också min surdegsbok bakom mig. Fick lust igen i somras, då jag gjorde bekantskap med Lilla Napoli i Falkenberg och deras unika pizzor bakade på surdeg. Fick med mig en klut deg därifrån och har sen dess med hjälp av din bok, åstadkommit de mest fantastiska levainbröd och pizzor. Nu har jag en liten fundering: Jag har även börjat baka grovt bröd. Det står ofta rågmjöl i dina recept. Använder du då grovt eller fint rågmjöl?
Ha det fint i vårsolen!
Hej! Jag brukar använda Saltå kvarns rågmjöl, och det är ganska finmalet. Om du använder grovmalt rågmjöl kan du öka vattenmängden något eftersom grovt mjöl tar åt sig mer vatten.
Knådfritt leavinbröd är min favorit och det finns alltid hemma, familjen älskar det också! jag har dock lite problem att få till de där riktigt stora hålen, trots att jag tycker jag är noga med mitt ”vik-vila” är det endast ett par gånger jag verkligen lyckats. Smaken är bra så jag kör på ändå, men ju fler bubblor desto bättre såklart, vad är det jag gör för ”fel”?
Hälsningar,
T