Bauernmädchen mit pumpernickelbroten

Genau-Frau_mit_Pumpernickel

Jag har alltid tänkt att pumpernickel per definition är ovanligt små rågbröd runda som falukorvar, men att döma av denna fantastiska bild från tyska Wikipedia är så inte fallet – de kan tydligen vara fyrkantiga och stora som lecablock också.

När jag tittar runt efter recept på pumpernickel inser jag också att det inte tycks finnas någon allrådande sanning om hur de ska bakas. Enbart med rågkärnor och rågmjöl enligt Jan Hedh, med rågkärnor, solrosfrön och linfrön enligt Johan Sörberg. Bakas två timmar säger den ene, bakas 10–12 timmar säger den andre. Det måste väl betyda att man kan göra lite som man vill. Jag har börjat med en skållning på rågkärnor, lite rågmjöl och en liten klick surdeg som ska få stå 24 timmar. Sen får vi se. Hur vill ni har er pumpernickel?

22 reaktioner på ”Bauernmädchen mit pumpernickelbroten”

  1. Hej, vad roligt att du försöker med Pumpernickel.
    Vad ska du att använda för att få till den riktigt mörka färgen? Enligt flera tyska recept används normalt ”Zuckerrübensirup”, dvs sirap av sockerbetor. Finns den i Sverige? Tror att mörk sirap görs från sockerrör, och det smakar tydligt annorlunda än Rübensirup tycker jag, som är tysk och saknar ”Grafschafter Goldsaft” som jag tyvärr inte hittar någonstans i Stockholm.
    Jag skulle använda dadelsirap istället, tycker den kommer närmare Rübensirup . Lycka till!

    1. Hej,
      vanligare bagare i Tyskland brukar använda ”Zuckerkulör” för att få färgad bröd. I eko-hörnet finns den oftast inte. Det mörkar färg kommer från den långa baktiden. Jag kommer inte ihåg vilka temperaturer man användar, men säkert inte mera än 100 grader de senaste timmerna. Man bakar pumpernickel i form, med en gatusten t.ex. som tyngd. Brödet ska inte lyfta sig. Jag har aldrig bakat Pumpernickel, jag bara läste om den.
      Jag kunde förställa mig att någon vedeldad ugn vore jätte bra. Mvh, /H

    2. Spännande tips! Jag tänkte nog satsa på en variant helt utan sirap och hoppas att en lång gräddning ger brödet både färg och smak. Återstår att se hur det går.

  2. Åh det här ska bli spännande!
    Jag har testat ett par recept men tycker de har blivit lite för kletiga. Gillar inte heller när det är för sött. Enligt mig ska det vara massa frö i, tycker konsistensen blir bra då och man får lite annat tuggmotstånd.

    Uppdatera gärna löpande (med maaaasssa bilder) hur det går!

    Lycka till

  3. Här är ett bra recept på Pumpernickel som jag gör då och då. Mörkt, saftigt och smakrikt som det skall vara. Inga frön eller så men det kan man testa också.

    Pumpernickel

    330g (6dl) krossad vete
    300g (6dl) krossad råg
    1.5 l vatten

    0.5 dl rapsolja
    0.5 dl honung
    1.5 msk salt
    200g (4dl) fint rågmjöl
    900g (15dl) grahamsmjöl

    1, Koka upp vattnet och häll över krosset. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur i två dagar.

    2, Tillsätt olja, honung, salt, rågmjöl och det mesta av grahamsmjölet . Arbeta samman till en lös men formbar deg på mjölat bord.

    3, Dela degen och lägg i smorda 1 1/2 liters formar. Låt jäsa ungefär 2 timmar.
    Täck formarna med dubbel aluminiumfolie så det blir helt tätt.

    Grädda på nedersta falsen i 125° i 11-12 timmar.

    Tag upp de färdiggräddade bröden och linda in dem i flera handdukar och en filt och låt vila 1 dygn.

    OBS ingen jäst behövs.

    Jag har för mig att jag fick receptet från Pernilla Tunberger i DN för 30 år sedan.
    I originalreceptet påpekar hon att det blir bäst med kross från Juvel.

    1. Hej Poul,
      receptet är säkert fint, brödet oxå, men verkligen utan jäst eller surdeg? Om jag kommer ihåg rätt, är Pumpernickel (tillhör familjen Schwarzbrot) ett rent rågbröd. Hos ICA hittade i våras Pumpernickel, troligen importerad från Tyskland.
      Mvh, /Harald

  4. Hej Martin, först tack för alla underbara recept. Den ”Annu Enklare Bröd” Jag har nu bakat och har ofta oss alla att det smakar mycket bra, liksom några av dina andra bröd.

    Här är en Pumpernickelrezept från Westphalian pumpernickel bok från 1994:

    1 kg strimlad råg
    400g surdeg
    vissa salt
    500ml vatten
    100g sirap

    Från råg och surdeg einTeig skapas med tillsats av salt, vatten och sirap.
    Strö degen med mjöl styrka och släppa täckt ca 3 timmar, och sedan knåda igen och sätta i en avlång form, kan återigen gå till en fjärdedel av en timme.
    Häll smeten i en fett belagd och mjölad form, förseglad med aluminiumfolie och 10 timmar på låg värme (ca 125 ° C) och baka. Låt den svalna långsamt.

    Jag hoppas att Googles översättning är läsbar.
    Många hälsningar från Tyskland till Sverige
    Michael

  5. Hejsan!

    Jag har ett lite bageri (BYNS BAGARE) tillsammans med min mor. Det ligger i Skåne, 2 mil norr om Kristianstad. Vi baka ett Pumpernickel som blivit lite av vårt kännetecken. Vi gör en skållning på malda frön, kärnor och havssalt. Sedan har vi russin och kaffe i bland annat. Hoppas ditt bak går vägen! Emma & Carina

  6. Hej!
    Jag kommer ursprungligen från Tyskland, Westfalen. I Westfalen baka man pumpernickel bara med råg (en blandning av rågsurdeg, krossade frön, grovt rågmjöl) salt och lite Ruebenkraut/Zuckerruebensirap). Brödet ska bakas på låååång tid under svåg värme. Brödet blir inte bara mörk pga sirapen även på den långa baktiden. Sockret förvandlas på nåt vis…
    Förr i tiden blev pumpernickeln ”inmurad”, det betyder att ungnar förslutades med lera för att håller lång fallande värme och hög fuktighet i ugn. Här i Sverige lärde jag mig via flera försök att baka min pumpernickel i kakelugn!
    Kakelugn blir upphettad så bra som möjlig, allt aska kommer ur och jag sätter3-4 bröd, tätt förpackat med aluminiumfolie, i den. Det behöva minst 12 timmer baktid. Om brödet är lite för mjukt fortsätter jag några timmer i bakugn (80 grader) nästa dag. Brödet ska vilas 2-3 dagar.
    Tyvärr kan jag inte ange mängder, jag baka helt efter ”känsla” och degkonsistens (jätteklibbrig, fast men fuktig) Ni kan prova med krossade råg 1-2 dagar blandad med surdeg (100g) och varmt vatten ca. samma mängden grovt rågmjöl på andra dag, vilas en dag till tills degen luktar verkligen surt, lite Zuckerruebenkraut (eller 3 msk mörk sirap), salt, väntetid. Om degen jäsa bra omkring tredje dagen är det tid för bakning, annars vänta en dag till.

    Har ni frågar kan ni gärna kontakta mig!
    Trevliga hälsningar från Blekinge
    från en föredetta westfälisk flicka 😉
    som äääälskar pumpernickel och allt annat bröd runtom världen

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *