Surdegens första bröd

Det blev ett ett aningen vulkanartat men fantastiskt gott dinkelbröd som premiärbröd för sommarens surdeg. Receptet, eller vad man ska kalla det, är mer ett resultat av hur vår dag såg ut med förmiddagsbad och eftermiddagsutflykt än någon i förhand genomtänkt idé om exakt hur det skulle bakas. Följande bör alltså ses mer som inspiration än som direkta anvisningar.

Igår blandade jag 1 1/2 msk surdeg med 1/2 dl rågmjöl, 1/2 dl vetemjöl och 1 dl vatten. Under natten bubblade surdegen igång och den var sådär skummig och fin som man vill ha den på morgonen.

Efter att ha sparat undan en liten klick (motsvarande cirka 1 1/2 msk) surdeg tillsatte jag 600 g (6 dl kallt vatten), 900 g siktat dinkelmjöl (mitt var från Labans kvarn) och 20 g (1 msk salt). Jag knådade inte degen utan blandade bara ihop den, täckte bunken med ett lock och lät degen vila en timme.

Efter vilan vek jag degen en vända där den låg i bunken. Vikningen gör jag för att ge degen spänst och om man vill kan man se en filmsnutt på hur det går till här. Täck med lock och låt vila en timme till.

Och så samma vikningsmoment en gång till. Jag gör det totalt två gånger alltså. Efter den andra vikningen satte jag in degen i kylen i ungefär fem timmar. Väl hemma efter badet formade jag degen till ett enda stort bröd som fick jäsa i en mjölad handduk i ett durkslag. Totalt jäste den sedan cirka fyra timmar varav en timme i kylskåp. (Jag vill återigen poängtera att detta inte behöver följas slaviskt utan ska ses som ett exempel på hur man kan jäsa degen.)

Ugnen satte jag på 250 grader med en baksten i mitten ungefär en timme innan jag bestämde mig för att degen var färdigjäst. Har man ingen baksten kan man nöja sig med en halvtimme.

Att avgöra när ett bröd har jäst klart är bland det svåraste med bakningen tycker jag. OIika typer av bröd jäser olika mycket och ett ekologiskt mjöl (som mitt dinkemjöl) ger sällan samma volym till degen som ett konventionellt specialvetemjöl till exempel. Här får man känna sig fram.

Jag gräddade brödet i totalt cirka 50 minuter, halva tiden i 250 grader och halva i 200 grader.

Nu ska jag fortsätta baka med min nya surdeg, och jag vet att den bara kommer att bli bättre och bättre för varje bröd som bakas (ty så tycks de fungera, ju mer de används desto bättre blir de). Trevlig bakning!

24 reaktioner på ”Surdegens första bröd”

  1. Saknar vatten i surdegsblandningen gissar på 1 dl vatten
    ”Igår blandade jag 1 1/2 msk surdeg med 1/2 dl rågmjöl och 1/2 dl vetemjöl.”

  2. En sak jag inte får ihop, stycket om vad du gjorde på kvällen innan och det som handlar om dagen du bakade brödet. Är det du gör kvällen innan bara grunden du använder dagen efter?

    Ps. Bodde i stureby mellan att jag var 10 år gammal tills jag var 26. Ds.

  3. Jag gjorde som receptet till bunken åkte in i kylskåpet i fem timmar ca. Sedan åkte degen ner i en gjutjärnsgryta som fick stå i rumstemp i ca 3 timmar. Ugnen på 250 grader. Locket på i 20 min där efter locket av och gräddningen fortsatte till temperatur blev 95 grader. Gott resultat!

  4. yes, det funkade! mitt första lyckade surdegsbak. degen blev dock väldigt lös, så jag fick baka i en form.

    surdegsgrunden var egentligen färdig en dag för tidigt. den var klar i torsdags kväll, men eftersom jag inte skulle hinna baka förrän idag la jag in den i kylen i torsdags kväll. i fredags kväll tog jag ut den (o spillde ut hälften) o ”startade om den” med 1,5 msk vetemjöl, 1,5 msk rågmjöl o 3 msk vatten. jag tyckte det verkade som att den kom igång igen o igår (dvs i lördags) kväll följde jag dina instruktioner från dag 5. den var lite bubblig imorse/förmiddags så jag fortsatte enligt instruktionerna. jag tyckte inte att degen jäste mellan vikningarna i förmiddags. sedan lät jag den vara i kylskåpet i ca två och en halv timme innan jag tog fram den. då var den väldigt lös o den gick inte att forma till något bröd. jag la den ändå i handduk o durkslag o lät den vara där i drygt fyra timmar. den jäste en del under den tiden. den gick fortfarande inte att forma till bröd så jag bakade i en form o det blev väldigt gott. jag undrar dock varför den blev så lös? kan det spela in att köksfönstret stod på glänt i natt (o idag) o att det inte varit så varmt i malmö?

    1. Svårt att säga, men om degen var lös från början kanske proportionerna inte var optimala för sitt mjöl helt enkelt. I så fall bara ta lite mer mjöl från början.
      Vilken typ av vetemjöl man har gör ganska stor skillnad.

      Ibland kan degen också bli lite lös om surdegen är väldigt sur.

      Om det är väldigt varmt kan det påverka på så vis att degen snabbt kan bli överjäst (och överjäst = lös och svårhanterlig deg).

      Lycka till!

  5. Hej Martin,

    Jag har sen en tid tillbaka köpt två av dina böcker (enklare bröd och ”bröd och pizza” och bakning har verkligen blivit något jag gör i princip varje dag sen dess.

    Jag har nu för första gången gjort en surdegsgrund och tänkte sätta igång med att baka surdeg. Min fråga är: ”levain på rågsur” brödet som finns i din bok, går den att baka som ”no-kneed” istället för vika-vila metoden?

    Det jag tycker är så bekvämt med no kneed är att jag kan göra degen, dra till jobbet och slänga in den i ugnen när jag kommer hem. Jag antar att mängden jäst (5g) då ska minskas. Men till hur mycket?

    /pajje

  6. Martin, tack för alla goda bröd!

    Jag undrar ett par saker… Hur får du plats med denna deg i ett durkslag? Mitt durkslag skulle svämma över om jag lät hela degen jäsa där, så jag delade upp på två durkslag. Men det jag mest undrar är hur du sedan får över degen till plåten. Själva grejen med durkslagen är väl att få ett högt bröd? När jag för över till plåt rinner degen liksom ut och brödet blir platt. Tips?

    1. Att dela degen i två låter klokt. Om degen sjunker ihop när du sätter in brödet kan man misstänka att det jäst för länge, då har den liksom ingen kraft kvar att resa sig i ugnen.

  7. Bakat i flera år med surdegar efter dina recept (mycket fritt tolkade) och aldrig haft några problem (vaddå svårt baka med surdeg, det är väl bara att blanda har varit min kommentar) – men nu, denna varma sommar vill det sig inte plötsligt! Surdegarna dör, möglar, jäser inte, brödet smakar surt. Samma mjöl som tidigare. Mår degen inte bra av för mycket värme?

    1. hej!
      har hört att vid 45 grader så dör surdegen,
      och i detta vädret (just nu 30 gr ute) så blir dom flesta surdegarna lösa.
      ett tips som jag själv inte har kommit ihåg förrän idag vid mitt bak är.. kolla degtemperaturen.
      när du har mjölet och surdegen i bunken ,ner med termometern och kolla tempen.
      dom flesta degar ska ha runt 22-24 ,så efter kontroll av mjölet , anpassa vatten temperturen så det blir kring 20-21.
      det skapas värme vid knådningen också.
      hoppas detta hjälpte.
      /Anders

    2. hej igen!
      ett annat tips är att sätt aldrig in din surdegstart i kylen.
      varför?
      då blir den sur.
      du kan ha den lika länge i rumstemperatur som i kylen, d v s , mata den en gång i veckan och 8-10 timmar innan bak.
      detta kommer göra en stor skillnad.
      jag själv eftersträva att baka med surdeg utan smak av surt.
      har du den ute så får du mjölksyra i surdegen, i kylen ättiks syra.
      hoppas detta var till nytta.
      /Anders

    3. Det låter inget vidare. Det kan förstås ha med värmen att göra, om degarna blir överjästa på surdeg blir de ofta helt omöjlig att baka med. Du kanske kan hitta ett lite svalare ställe att ha degarna på, det skulle ju kunna vara en lösning. Lycka till! (Har du förresten mögel på surdegen råder jag dig att slänga den och göra en ny. Mögel tycks omöjlig att bli av med och lär inte vara nyttigt heller.)

  8. du vet kanske svaret på ett problem jag har fått…
    det handlar om vildjäst, jag har gjort det på torkade aprikoser från saltå.
    och det luktar och smakar gott när det är klart.
    nu till problemet..
    jag gör det efter principen litet blir mer, alltså lite vildjäst ,vatten, mjöl som får stå tills det bubblar riktigt .
    därefter lägger jag till dubbelt, som får stå 8 timmar efter det lägger jag till 8dl mjöl och 2.5dl vatten.
    på morgonen efter gör jag degen..
    problemet är att smaken och lukten försvinner efter hand som
    jag håller på.
    på andra dagen på kvällen när jag lägger till 8 dl mjöl osv,
    då har det försvunnit.
    vet du varför?
    har gjort detta för ett par år sen men då både smakade och luktade det gott om brödet när det var gräddat.
    /Anders

  9. Hej Martin

    Jag bakade för första gången igår utan jäst och bara på surdeg, men när jag skulle baka på morgonen så tyckte jag att degen luktade lite överjäst så jag slängde allt. Den hade jäst 15 timmar i rumstemperatur.

    Hur brukar du jäsa din deg och hur länge jäser degen ungefär?

    Degen jäste riktigt fort.

    1. Min surdeg brukar få stå ungefär 8 timmar innan jag sätter själva bröddegen som in sin tur brukar jäsa cirka 5 timmar i rumstemperatur eller upp till 15 timmar i kylskåp.

    1. I stockholm vet jag de finns hos Cordon Bleu på vasagatan och i Saltå kvarns butik på Renstiernas gata. Annars går de att beställa på nätet också, kolla bland annat Bagaren & kocken, de har flera olika varianter tror jag. Man kan förstås också gå till ett stenhuggeri och få en måttbeställd. Det har jag gjort, och det blev inte mycket dyrare än en fördigsågad. Köpte min hos Slite stenhuggeri på Gotland.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *