Spara, förvara, mata och baka

Jag håller på att bygga ett torn. Från början skulle det bli en slags liten lekstuga, men mer och mer har det börjat likna ett torn rätt och slätt. Ett utkikstorn. Jag har kommit över tre begagnade potatislådor som jag staplat på varandra och nu håller på att skruva ihop på ett sätt så att det blir stabilt och att man kan ta sig upp och ned på ett säkert sätt. Men det var egentligen inte det jag skulle berätta. Efter sommarens lilla surdegsskola är det fler som ställt frågor kring hur man hanterar surdegen mellan brödbaken. Jag missade nog en sådan beskrivning. Till att börja med kan man säga att det finns en massa olika sätt att spara sin surdeg, och exakt hur man gör behöver inte spela någon större roll. Det viktiga tycker jag är att surdegen, den dag då du bakar med den, är riktigt friskt bubblig. Såhär gör jag:

En liten mängd surdeg, någonstans mellan 30 och 50 gram skulle jag tro, förvarar jag i en burk i kylskåpet. I god tid innan jag ska sätta en bröddeg (oftast kvällen innan) blandar jag den lilla klicken med mer mjöl och vatten i en bunke. Exakt hur mycket jag tar varierar, men nu för tiden gör jag oftast en bandning med 100 g (1 dl) vatten, 30 g (1/2 dl) rågmjöl och 30 g (1/2 dl) vetemjöl. Ja, och den lilla klicken från kylen då.

Efter 6–8 timmar har surdegen bubblat igång ordentligt. Då häller jag tillbaka en klick i min burk (30–50 gram eller så, motsvarande en knapp dl) och sätter den i kylen. Den är alltså till för nästa bakomgång. Resten, det som är kvar i bunken, använder jag till min deg.

Om man bakar åtminstone en gång i veckan så behöver man inte bekymra sig om surdegen i burken i kylen, den klarar sig fint. Om det går längre mellan baken så kan det vara bra att mata den var tionde dag eller så. Då häller man bara bort allt utom lite på botten och fyller på med mjöl (lika delar råg och vete använder jag för tillfället) och vatten tills den har konsistensen av tjock våffelsmet. Då kan man låta den stå framme några timmar innan man sätter in den i kylen i väntan på att bakdagen faller sig på.

Men återigen, det här är bara ett sätt att göra det och det finns många fler metoder som är minst lika bra. Vissa anser förresten att surdegen inte mår bra av att förvaras i kylskåp och säger att den blir alltför sur då, men det problemet har inte jag upplevt.

Jo, en sak till: Den där lilla klicken jag förvarar i burken i kylen kallas ofta surdegsgrund, men det är alltså inget annat än surdeg. Att man kallar det ”grund” är nog bara ett sätt att säga att man använder det för att starta igång en viss mängd surdeg som man ska ha till ett brödbak.

17 reaktioner på ”Spara, förvara, mata och baka”

  1. jag inser att frågan bara är sådär relaterad till att bevara suregar… men en sak jag blir tokig på är husmorstips som jag inte fattar… det senaste jag retat mig på är att det ofta står ”förvara degen på dragfri plats”.. jag har googlat runt och en enda vettiga anledningen verkar vara att degen kan torka ut om det drar och att det är kallar på dragiga platser än på andra platser… för det första, vem har en dragig plats i sitt hus dessa dagar? och är verkligen en deg känslig för att det kommer en liten vind då och då? har man dessutom bakduk över brödet/degen så verkar rådet ännu konstigare… vet du ngt om detta? har du (eller ngn annan) ngn egen erfarenhet?

    1. Det där tipset har jag aldrig förstått mig på heller. Håller med om att det enda som skulle kunna vara ett problem med drag är om ytan på degen torkar, men annars är jag inte ett dugg rädd för drag.

  2. Hej Martin!
    Lite off topic, men jag skulle önska ett råd om det är möjligt.
    Skulle baka dina nattjästa surdegsfrallor med mycket smak och hade gjort steg ett och knåpade ihop degen i går kväll utan problem. Den var lagom lös och lite kladdig. Lät den vila en timme och vek den. Gick och la mig medan degen stod i köket och jäste över natten. Stjälpte upp den för att vika till ett paket och dela den i bitar för gräddning. Men då var degen inte längre en deg utan en smet! Allt bara rann, fastnade överallt och när jag till sist (efter ha kört in smeten två timmar i kylen och gett den ett par dl extra mjöl) lyckades få ihop några bullar så jäste de knappt, fick nästan ingen färg och blev platta och stenhårda.
    Vad hände? Saken är den att det är tokvarmt i vårt kök på morgonkvisten och degen fick jäsa i 8 h efter vikningen. Fick värmen surdegen att löpa helt amok? Skulle det ha varit bättre att låta degen jäsa i kylen över natten?
    Tacksam för svar.
    Johanna

    1. Hej! Låter helt klart som att de jäst för länge och/eller för varmt. Jag hade nog testat mindre mängd surdeg nästa gång. Stefan

  3. Hejsan. I fall du råkar se det här:
    Nedan ett baguette-recept jag har grejjat med lite, adapterat från en amerikansk sajt.
    Har försökt i några veckor att hitta det ultimata baguettereceptet – med poolish och alla varianter. Men den här blir bäst. Otroligt bra. Hur anpassar man till surdegsvariant?
    Hälsningar och tack för bra böcker och tips. /J
    Baguetter
    700 gram vetemjöl
    2 tsk salt
    2 1/4 tsk torrjäst
    500 gram ljummet vatten.

    * Blanda allt med spatel i kitchenaid, låg fart, i en minut, till en kladdig boll.
    * Vila i det fria i fem min
    * Degkrok mellanfart i två min
    * Knåda på lätt mjölat bord i en min
    * Lägg i lätt oljad skål, täckt, in i kylen minst över en natt. Håller i fyra dagar.
    * Bakning: tag ut och dela försiktigt i 250 gr bitar, typ. Baguettvik en gång, låt vila i fem min och baguettvik en gång till. Rulla ut/forma.
    * Låt jäsa i en och en halv timme i rumstemperatur. (eller över natt i kyl).
    * Snitta 1 cm djupt och baka av i 230 grader. 12 + 15-25 min. Innertemperatur 93 grader.

  4. Svar till kommentaren ovan av Jocke.

    Alla recept går att omvandla till surdegsvarianter, det hela är väldigt enkelt och utgångspunkten är något som kallas baker’s percentage. Så här funkar det:

    Man utgår från att mängden mjöl i degen är 100%, utifrån denna mängd beräknar man sedan övriga ingredienser. Vattnet utgör 60-70% av mjölmängden (beroende på vilken typ av mjöl man använder, luftfuktighet m.m.). Om man bakar med (färsk)jäst utgör den 2% av mjölmängden om man bakar med surdeg ska den utgöra 20% av mjölmängden. Saltet ska utgöra ca 2% av mjölmängden.

    Om vi omvandlar ovanstående på ditt recept blir det alltså följande:
    700 g vetemjöl
    ca 450 g vatten
    140 g surdeg
    14 g salt

    Använd kallt vatten, ljummet vatten riskerar att ta kål på surdegen. Skippa degblandaren och gör som Martin, med vik-metoden.

    Låt degen vila i ca 12 timmar i rumstemperatur och forma sedan baguetterna, låt sedan de jäsa i ca 12 timmar i rumstemperatur. Vil- och jästiderna är uppskattningar utifrån mina rumstemperaturer och jästider. Testa dig fram. Vill du vila/jäsa degen längre så går det bra att ställa in den i kylskåp.

    För övrigt är baker’s percentage grymt att lära sig, då kan man experimentera sig fram med alla möjliga olika typer av ingredienskombinationer. Man kan också bygga om färdiga recept till vilka mängder man vill. Samt byta jästbröd till surdeg eller tvärtom.

    Lycka till!

    1. Strålande. Skall prövas. Tack.
      Enda problemet – vikandet. Men jag utgår ifrån att din variant är ”vilametoden” enbart?
      Poängen med det där jag hittade var att det är applicerbart på att man inte kan vara hemma och sköta degen.
      Hils
      /J

      1. Jag är nog inte riktigt med på vad du menar med ”vilametoden”.

        Men självklart går det att strunta i vik-metoden och istället blanda ihop degen med degblandare. Men då skulle jag göra det så här istället:
        – Blanda ihop vetemjöl och vatten
        – Sätt på lock och låt vila en timma (Detta moment kalla autolys, googla gärna om du är intresserad).
        – Tillsätt surdeg och salt
        – Blanda degen några minuter i degblandaren
        – Sätt på lock och vila i ca tolv timmar i rumstemperatur
        – Forma baguetter, bröd eller rundstycken
        – Plasta in och vila i ca 12 timmar
        – In i ugnen

  5. @jocke

    tack för inlägg, du verkar veta var du pratar om… det enda jag reagerade på var att du skrev att surdegen ”ska” utgöra 20% av mjölmängden. Min erfarenhet är att mängden surdeg i förhållande till nytt mjöl ändrar liggtiden, men i övrigt sker inte särskilt mycket (jag hat haft både 1/3 och 1/10 surdeg)… Och sen får man ju inte glömma att surdegen måste med när man vill ha 60-70% vatten jämföt med mjölvikten. Jag gör alltid mina surdegar på 50%vatten och 50% mjöl för att det ska bli lätt att räkna.

    1. Du verkar också ha bra koll på vad du pratar om 🙂 Själv är jag bara en glad amatör som bakar mycket och gillar att pröva mig fram.

      Du har rätt i att surdegen inte måste vara 20% av mjölmängden, jag uttryckte mig kanske lite klumpigt. Men med mina vil/jästider tycker jag att det funkar bra med 20% surdeg.

      Precis som du skriver måste surdegen också räknas med när man beräknar vattenmängden. Jag har, precis som du, en surdeg bestående av 50% vatten och 50% mjöl, då blir det lättare att räkna. Det är dock inte helt lätt att få till rätt vattenmängd trots detta när man provar nya recept. Därför brukar jag när jag bakar ett nytt bröd göra en deg med en mindre mängden vatten, alltså en ganska torr deg. Efter autolysen tillsätter jag sedan mer vatten om det behövs. Ett bra tips är att ta anteckningar när man bakar.

  6. @mikael: utmärkt! nu förstår jag hur du menar. Mycket vänligt av dig. Detta ska provas. Återkommer med resultat.
    Vänligen

    /J

  7. Jag är nu inne i en sökarfas när det gäller allt som har med surdeg att göra. Jag fick nämligen två fina små surdegar av Sara Wennerström på Solhaga Stensugnsbageri i Slöinge. Jag fick dem i går och har dem i två burkar i kylen. Måste nu hitta det perfekta första brödet att baka. Vilket skulle du rekommendera? Så där lagom svårt första-gångs-bröd alltså.

    Ps Jag fullkomligt älskar din bok ” Enklare bröd” Min brödbibel!

    Kram kram

  8. Hej Martin!
    Jag har bakat kaffekavring två gånger.
    Ingen av bakningen blev lyckad – ingen färg på brödet blev lika som på bilden i bakboken!
    Är van hemmakock och noggrann matlagare samt noga med recepten!
    Är det inte lite lurendrejeri med dylika bilder?
    ” — bröd blir det alltid. Gott bröd.” men inte i detta fall.

    1. Hej! Det var tråkigt att höra. Var det färgen utanpå eller inuti brödet som inte blev som på bilden? Om det var skorpan som inte fick samma färg så kan det kanske hänga samman med att ugnar är olika och att bröd kan behöva olika mycket tid beroende på var man bakar dem. Det var en tid sedan jag bakade det brödet själv, men så vitt jag kan minnas ska det inte vara några större konstigheter, du borde kunna få ett bröd som liknar det på bilden (även om två bröd aldrig blir identiska).

  9. Hej!

    Först och främst, en riktigt bra sida (och tidigare blogg) du har. En undran jag har angående när du sätter fördegen. Den del surdegsgrund du tar, tar du den direkt ifrån kylen så att den är kall, eller behöver man först ta ut den ett dygn innan så att den kommer upp i rumstemperatur?

    Mvh,
    Simon

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *