En jätterolig nyhet och ett surdegsbröd med äpple och valnötter

Den jätteroliga nyheten är att vi fick en liten pojke i torsdags. Jajamen, en makalöst fin liten pojke vid namn Olle. Och fast det bara är fyra år sedan vi senast hade en har jag nästan glömt hur oerhört mysiga de är, nollåringarna. Nu till brödet.

Det här är en variant på äppel- och hasselnötsbrödet som jag bakade förra veckan, men detta är bakat på surdeg istället för jäst. Hasselnötterna var förresten slut så dem ersatte jag med valnötter. Nästan varje gång jag bakar ett bröd med vanlig jäst är det någon som undrar om man kan baka samma bröd med surdeg, och det här brödet gick utmärkt att omsätta i en surdegsvariant. Jag har helt enkelt plockat bort jästen och istället tagit lite av mjölet och vattnet i degen och blandat surdeg på. Här kommer recept.

SURDEGSBRÖD MED FALLFRUKT OCH VALNÖTTER

95 g surdeg (en klick surdegsgrund, 15 g rågmjöl, 30 g vetemjöl, 50 g vatten, låt stå ca 8h)
150 g vatten
200 g grovrivet äpple (med skal)
35 g mörkt muskovadosocker (alt farinsocker)
200 g rågsikt
200 g vetemjöl
10 g salt
75 g valnötter

Rosta valnötterna i en stekpanna. Under tiden de får lite färg blandar du övriga ingredienser till en deg. Rör sist ned nötterna (är de med från början fastnar det lätt mjöl i dem). Degen, som är ganska fast, behöver inte knådas, bara blandas. Täck med lock eller plastfolie och låt jäsa 4–6 timmar. Till skillnad från jästvarianten som ju kan jäsa så länge den vill, är det bra om degen inte blir överjäst i det här läget. Min erfarenhet är att surdegs-degar som jäst väl länge ger ett alltför surt bröd och har svårt att resa sig ordentligt. Så håll lite koll på degen, när den närapå har dubblat sin storlek har den jäst klart.

Rör ett varv i bunken så att degen sjunker ihop, och lägg därefter över den i en smörad brödform. Strö på lite mjöl och täck med en handduk (eller stoppa in hela formen i en plastpåse). Låt jäsa tills den rest sig ett par, tre centimeter. Att det dyker upp små hål i degen brukar vara en signal om att den jäst klart. Mitt bröd jäste ungefär 2 timmar. Sätt ugnen på 250 grader i god tid.

Sätt in brödet i ugnen och sänk till 210 grader. Grädda i totalt 50–60 minuter. De sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen och grädda direkt på gallret, så får det ännu lite bättre skorpa. Ta ut brödet ur ugnen och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

Jättegott bröd faktiskt! Och precis som med jästvarianten lär det vara ett helt fenomenalt rostbröd.

34 reaktioner på ”En jätterolig nyhet och ett surdegsbröd med äpple och valnötter”

      1. Hej!

        Undrar om du kan ge mig ett litet tips, ska testa och göra min första surdeg med rågmjöl+göra något gott bröd.
        Har din första bok om surdeg.

        Jag undrar lite ang recepten.

        Jag brukar alltid använda dinkel siktat i mat/bakning.
        pga det är mycket nyttigare än vetemjöl.
        I endel recept står det att man ska ha vetemjöl special,
        kan jag använda dinkelmjöl siktat istället?
        Om jag tar dinkelmjöl ska man ha samma mängd?

        Tack på förhand!

        //Mvh Nadja

  1. Grattis!!!
    Hur menar du med att jästvarianten kan jäsa hur länge som helst? Kan man bara knåda om och jäsa igen om degen jäst för länge med jäst?

  2. En Mini-Martin! Grattis!!! Ska prova detta bröd, låter väldigt gott. Har haft sommaruppehåll från surdeg (pga ugnslöst uppehälle), ska bli kul att sätta igång igen.

  3. Hi Martin, congratulations which the birth of your son! I live in The Netherlands and bought your book last week. I want to get into baking with sourdough and your book seems good for a beginner.

    You recommend an oven temperature of 275 degrees I saw. What do I do if my oven only goes as high as 250? Do I leave in the bread for a longer period of time? And do I still lower the temperature then?
    Thank you for your answer in advance!!
    Jessica

    1. Thank you! 250 degrees is good enough, you don’t need to add time. Most times I lower the temperature (to 220 or so) after about 15 minutes when I make loaves. Good luck!

  4. Hej Martin!
    Jag håller på och bakar äppelbrödet från ”Bröd och pizza”. Där står att äpplet ska vara skalat och skivat. Ska det inte vara rivet? Nu har jag en deg med äppelskivor i, får se hur det blir….

  5. Min version av brödet blev mycket bra! Jag fick ta lite mer vatten än receptet för att det skulle bli en deg av det hela.

  6. Har precis börjat testa att baka med surdeg och det här brödet var fantastiskt gott!
    Brukar baka allt matbröd till familjen och nu har jag fått surdegs-hybris – vill baka hela tiden 🙂

    Grattis också till Olle 🙂

  7. Hej! Det här receptet är helt fantastiskt! Jag har gjort succé på jobbet eftersom jag börjat sälja hembakt bröd till kollegorna. Varje dag får jag nya beställningar och alla vill ha just det här brödet! Jag har för övrigt lärt mig jättemycket om surdegsbakning här på din blogg och fått inspiration att till slut följa min dröm och starta ett hembageri. Så tack för det också!

  8. Hej o grattis till Olle!nhar själv en liten här hemma vilket gör att jag tänker att nu eller aldrig ska jag sätta mig in i den här surdegsvärlden:) Har just startat min första vetesurdeg, vet ännu inte hur det går, ska bli spännande! Men så håller jag också på och ska införskaffa en hushållsmaskin o tänkte därför kolla med dig: hur stor blandare/skål tycker du man ”behöver” om man bakar bröd till familjebruk? Alltså – det finns den som rymmer 1,5 l degvätska tex, är kraftfull o stor o så finns det en som rymmer mindre, med ca 6 l stor bunke o mindre kraftfull motor. Men snyggare o lite nättare! Men de är dyra och jag vill inte falla för designen och sen visar den sig vara för klen… Fattar att man absolut kan baka surdegsbröd också utan maskin men om man nu ska köpa en… så är det ju lika bra att den också passar bra för storbak! Har du några tips att ge mig?

  9. Men hur stor menar du att en ”rymlig” bunke är? 1,5 l? 7,5 dl? Eftersom måtten i de flesta recept är angivna i gram så är det svårt för mig att förstå…

    1. Jag brukar använda en bunke som rymmer 4 liter till degen. Jag är ofta dålig på att ange recepten i volymmått, men såhär blir det i detta fall:

      ca 2 dl surdeg (en klick surdegsgrund, 1/4 dl rågmjöl, 1/2 dl vetemjöl, 1/2 dl vatten, låt stå ca 8h)
      1 1/2 dl vatten
      200 g (vet inte exakt, men gissningsvis cirka 3 dl) grovrivet äpple (med skal)
      ca 3 msk mörkt muskovadosocker (alt farinsocker)
      3 1/2 dl g rågsikt
      3 1/2 dl vetemjöl
      1 1/2 tsk salt
      1 1/2 dl valnötter

      Lycka till!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *