Etikett: äpple

En jätterolig nyhet och ett surdegsbröd med äpple och valnötter

Den jätteroliga nyheten är att vi fick en liten pojke i torsdags. Jajamen, en makalöst fin liten pojke vid namn Olle. Och fast det bara är fyra år sedan vi senast hade en har jag nästan glömt hur oerhört mysiga de är, nollåringarna. Nu till brödet.

Det här är en variant på äppel- och hasselnötsbrödet som jag bakade förra veckan, men detta är bakat på surdeg istället för jäst. Hasselnötterna var förresten slut så dem ersatte jag med valnötter. Nästan varje gång jag bakar ett bröd med vanlig jäst är det någon som undrar om man kan baka samma bröd med surdeg, och det här brödet gick utmärkt att omsätta i en surdegsvariant. Jag har helt enkelt plockat bort jästen och istället tagit lite av mjölet och vattnet i degen och blandat surdeg på. Här kommer recept.

SURDEGSBRÖD MED FALLFRUKT OCH VALNÖTTER

95 g surdeg (en klick surdegsgrund, 15 g rågmjöl, 30 g vetemjöl, 50 g vatten, låt stå ca 8h)
150 g vatten
200 g grovrivet äpple (med skal)
35 g mörkt muskovadosocker (alt farinsocker)
200 g rågsikt
200 g vetemjöl
10 g salt
75 g valnötter

Rosta valnötterna i en stekpanna. Under tiden de får lite färg blandar du övriga ingredienser till en deg. Rör sist ned nötterna (är de med från början fastnar det lätt mjöl i dem). Degen, som är ganska fast, behöver inte knådas, bara blandas. Täck med lock eller plastfolie och låt jäsa 4–6 timmar. Till skillnad från jästvarianten som ju kan jäsa så länge den vill, är det bra om degen inte blir överjäst i det här läget. Min erfarenhet är att surdegs-degar som jäst väl länge ger ett alltför surt bröd och har svårt att resa sig ordentligt. Så håll lite koll på degen, när den närapå har dubblat sin storlek har den jäst klart.

Rör ett varv i bunken så att degen sjunker ihop, och lägg därefter över den i en smörad brödform. Strö på lite mjöl och täck med en handduk (eller stoppa in hela formen i en plastpåse). Låt jäsa tills den rest sig ett par, tre centimeter. Att det dyker upp små hål i degen brukar vara en signal om att den jäst klart. Mitt bröd jäste ungefär 2 timmar. Sätt ugnen på 250 grader i god tid.

Sätt in brödet i ugnen och sänk till 210 grader. Grädda i totalt 50–60 minuter. De sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen och grädda direkt på gallret, så får det ännu lite bättre skorpa. Ta ut brödet ur ugnen och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

Jättegott bröd faktiskt! Och precis som med jästvarianten lär det vara ett helt fenomenalt rostbröd.

Äppelbröd med rostade hasselnötter

Här är ett perfekt bröd för den som har fallfrukt i trädgårn eller känner någon med fallfrukt i trädgårn. Den superenkla degen rör du ihop innan du går till jobbet så kan du ha ett rykande bröd till middagssoppan (förutsatt att du kan smita lite tidigare från jobbet eller kan tänka dig en lite sen middag). Här är recept.

75 g rostade hasselnötter
3 g jäst
200 g vatten
200 g grovrivet äpple (med skal)
25 g mörkt muskovadosocker (alt farinsocker)
200 g rågsikt
250 g vetemjöl
9 g salt

1. Rosta nötterna i en stekpanna. Blanda alla ingredienser i en bunke (degen behöver inte knådas), täck med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 6–8 timmar.

2. Rör några varv i bunken så att degen sjunker ihop, smöra en form och lägg i degen. Strö på lite mjöl, täck med en handduk och låt jäsa cirka 45 minuter. Sätt ugnen på 250 grader i god tid.

3. Klipp några snitt i brödet och sätt in det i ugnen. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda i cirka 55 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen och låta det ligga på gallret så får det lite extra skorpa runtom. Ta ut och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

 

Tid för fallfruktsbröd

 

Det är ju äppelsäsong nu och jag vill slå ett slag för det här goda fallfruktsbrödet (som finns på sidan 101 i boken). Jag bakade det härom dagen och det är verkligen ett gott bröd! Det känns ju också bra att ta tillvara några av alla de där äpplena som bara ligger där.

Rubriken på det där brödet har blivit lite knäpp i boken, bröd på fallfrukt och rågsikt står det. Men det är förstås fel, receptet innehåller vanligt rågmjöl. Det är en ganska egendomlig deg man får när man bakar det. Till en början är den väldigt fast, men allt eftersom vätskan i äpplet blandar sig med degen blir den smidigare och smidigare. En annan rolig detalj är att äppelskalet, som ju åker med i degen, är som bortblåst i det färdiga brödet. Fråga mig inte hur det går till. Här kommer receptet för den som inte har boken.

300 g rivet äpple med skal
300 g vetesurdeg (blanda ca 50 g surdegsrund med 150 g vatten och 150 g vetemjöl 10 timmar i förväg)
350 g vatten
650 g vetemjöl special
200 g rågmjöl
20–25 g salt

1. Blanda sedan alla ingredienser utom saltet i en bunke. Degen är ganska trög, så det går oftast enklast att använda ena handen. Täck bunken med lock eller plastfolie och vila cirka 45 minuter.

2. Tillsätt saltet och vik degen några varv där den ligger i bunken.

3. Upprepa vikningen och vila ytterligare 30 minuter.

4. Vik degen en tredje och sista gång i bunken. Låt därefter vila cirka 60 minuter.

5. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två bitar. Vik in degens kanter mot mitten så att degen får en spänd yta. Låt vila på bänken 30 minuter.

6. Forma bröden till spolformade bröd genom att helt enkelt rulla ihop den släta degen. Kläm åt skarven och lägg dem att jäsa på en mjölad handduk med skarven nedåt. Dra upp lite av handduken mellan bröden så de inte jäser ihop. Täck bröden med ytterligare en handduk och låt jäsa i kylskåp cirka 12 timmar (eller kortare i rumstemperatur).

7. Sätt ugnen på 270 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen. Lägg försiktigt upp bröden på en bakspade så att skarven fortfarande är underst. Gör ett antal korta snitt längs brödens sidor och skjutsa in i ugnen. Lägg in några isbitar på den nedre plåten och sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter kan du ta en titt på brödet och eventuellt sänka till 200 eller 225 grader. Låt stå totalt cirka 35 minuter. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler.