Etikett: dinkel

Hej dinkel!

 

Senaste veckan har jag bakat en del på Warbro kvarns siktade dinkelmjöl. Det har blivit riktigt bra bröd faktiskt, smakrika och saftiga, både när jag bakat enkla frukostfrallor med jäst och när jag bakat surdegsbröd. Spontant känns mjölet snäppet bättre att baka med än Saltås siktade dinkel som ju kan vara jämförbart. Jag tycker att Warbro kvarns ger en bättre deg och lättare och saftigare bröd.

Ett annat dinkelmjöl som jag tycker mycket om är det från Berte Qvarn som säljs på Ica (i deras I love Eco-serie). Det är dock ett betydligt vitare mjöl och skiljer sig rätt mycket från både Saltås och Warbros. Jag upplever inte att det har samma djupa smak som de båda stenmalda varianterna, men det ger ändå mer karaktär än vanligt vete och det är roligt att baka med.

Har ni tänkt på hur mycket mer man talar om smaken på mjölet nu än för bara fem, sex år sedan? Då var det proteinrika och starka mjöler som stod högt i kurs och Manitoba Cream var kungen. Då löd råden ”satsa på ett starkt bagerivetemjöl och knåda det riktigt, riktigt länge”. Nu hör man minst lika ofta att man får det bästa brödet på stenmalda, ofta lite svagare mjöler, som ska knådas försiktigt eller inget alls. Vilken helomvändning! Man kanske inte ska kalla det en vändning förresten, eftersom båda världarna ju faktiskt existerar parallellt. Det blir spännande att se hur det ser ut om ytterligare fem år. Bröden ovan bakade jag såhär:

Frukostbrödet
2 g jäst
350 g vatten
450 g siktat dinkelmjöl
9 g salt

Rör ihop (knåda inte), täck med lock och låt jäsa i rumstemperatur under natten. Sätt ugnen på 250 grader, skrapa ut degen på mjölat bakbord, vik ihop till ett paket och låt jäsa under handduk i 30–45 minuter. Dela degen i tolv bitar, lägg på en plåt med bakplåtspapper och skjutsa in i ugnen. Grädda tills de ser fina ut, cirka 15 minuter.

Surdegsbrödet
160 g surdeg (blandas 6–8 timmar i förväg av en liten klick surdegsgrund, 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl)
600 g vatten
900 g siktat dinkelmjöl
20 g salt

Rör ihop (knåda inte), täck med lock och låt stå cirka 45 minuter. Vik degen i bunken (spänn/dra ut kanterna lite och vik in mot mitten) och låt vila cirka 45 minuter. Vik en gång till och ställ sedan degen i kylen i 8–10 timmar. Ta upp degen på ett mjölat bakbord, dela i två, forma till runda bröd genom att vika in kanterna mot mitten och lägg att jäsa i mjölade jäskorgar (alternativt i en handduk i t ex ett durkslag). Låt läsa i rumstemperatur tills de rest sig ordentligt, 3–5 timmar. Grädda i 250 grader i cirka 35 minuter. Sänk temperaturen till 220 grader efter halva tiden.

 

 

 

Surdegens första bröd

Det blev ett ett aningen vulkanartat men fantastiskt gott dinkelbröd som premiärbröd för sommarens surdeg. Receptet, eller vad man ska kalla det, är mer ett resultat av hur vår dag såg ut med förmiddagsbad och eftermiddagsutflykt än någon i förhand genomtänkt idé om exakt hur det skulle bakas. Följande bör alltså ses mer som inspiration än som direkta anvisningar.

Igår blandade jag 1 1/2 msk surdeg med 1/2 dl rågmjöl, 1/2 dl vetemjöl och 1 dl vatten. Under natten bubblade surdegen igång och den var sådär skummig och fin som man vill ha den på morgonen.

Efter att ha sparat undan en liten klick (motsvarande cirka 1 1/2 msk) surdeg tillsatte jag 600 g (6 dl kallt vatten), 900 g siktat dinkelmjöl (mitt var från Labans kvarn) och 20 g (1 msk salt). Jag knådade inte degen utan blandade bara ihop den, täckte bunken med ett lock och lät degen vila en timme.

Efter vilan vek jag degen en vända där den låg i bunken. Vikningen gör jag för att ge degen spänst och om man vill kan man se en filmsnutt på hur det går till här. Täck med lock och låt vila en timme till.

Och så samma vikningsmoment en gång till. Jag gör det totalt två gånger alltså. Efter den andra vikningen satte jag in degen i kylen i ungefär fem timmar. Väl hemma efter badet formade jag degen till ett enda stort bröd som fick jäsa i en mjölad handduk i ett durkslag. Totalt jäste den sedan cirka fyra timmar varav en timme i kylskåp. (Jag vill återigen poängtera att detta inte behöver följas slaviskt utan ska ses som ett exempel på hur man kan jäsa degen.)

Ugnen satte jag på 250 grader med en baksten i mitten ungefär en timme innan jag bestämde mig för att degen var färdigjäst. Har man ingen baksten kan man nöja sig med en halvtimme.

Att avgöra när ett bröd har jäst klart är bland det svåraste med bakningen tycker jag. OIika typer av bröd jäser olika mycket och ett ekologiskt mjöl (som mitt dinkemjöl) ger sällan samma volym till degen som ett konventionellt specialvetemjöl till exempel. Här får man känna sig fram.

Jag gräddade brödet i totalt cirka 50 minuter, halva tiden i 250 grader och halva i 200 grader.

Nu ska jag fortsätta baka med min nya surdeg, och jag vet att den bara kommer att bli bättre och bättre för varje bröd som bakas (ty så tycks de fungera, ju mer de används desto bättre blir de). Trevlig bakning!