Att den här bullen är nattjäst ser man på de karaktäristiska bubblorna i skorpan, de dyker alltid upp när ett bröd har jäst riktigt länge. Ja, den kunde förstås ha jäst dagtid också, bullen är en enkel natur och kan inte skilja på natt och dag.
Jag bakade bullarna i helgen enligt samma metod som jag gjorde lussebullar i julas, alltså satte en fördeg på eftermiddagen, bakade ut bullarna på kvällen, lät jäsa över natten och bakade av på morgonen. Efter att ha bakat så några gånger nu vill jag inte baka bullar på något annat sätt. Förutom att den långa jäsningen ger fina och goda bullar så är det faktiskt rätt skönt att dela upp bakningen. Det är ju ganska mycket knåda, kavla, blanda, sockra och rulla med att göra själva bullarna, så det passar rätt bra med en liten paus tycker jag. Det tar liksom inte hela dagen att baka dem.
Egentligen är det bara en sak jag inte får kläm på, och det är hur man ska knåda degen på bästa sätt om man inte kör med degblandare. Den här gången blandade jag samman alla ingredienser innan jag satte igång att knåda, och jag tycker smöret och sockret gör det lurigt att få till en riktigt slät och len deg, även om den får bra spänst. Nästa gång ska jag börja med att knåda ihop fördeg, mjöl och mjölk innan jag tillsätter socker och smör. Här kommer receptet i alla fall.
Fördeg
5 g jäst
250 g vatten
250 g vetemjöl special (eller vanligt vete)
Deg
fördegen från ovan
650–700 g vetemjöl special
250 g mjölk
10 g hel kardemumma (mortlas)
6 g salt
150 g socker
150 g smör
Fyllning
300 g smör
20–30 g kanel
300 g socker
1 msk mjöl
Sockerlag (för pensling)
1/2 dl vatten
1/2 dl socker
1/3 vaniljstång
Vispa ihop jäst, mjöl och vatten. Täck med lock och låt stå i rumstemperatur. Räkna med att det tar sisådär fem timmar för fördegen att bubbla igång ordentligt med den här jästmängden. Men det skadar nog inte om den står ännu lite längre.
Blanda fördegen med mjöl, mjölk och salt och knåda ihop till en deg, för hand eller i maskin. Tillsätt sedan smör och socker och knåda tills degen gått ihop och blivit spänstig och fin. För mig tog det runt 15 minuter när jag knådade för hand, men jag anar att det går lite snabbare i maskin. Degen är väldigt kladdig till en början, men vänta med att tillsätta mer mjöl, den kommer ihop sig med knådningen. Om man knådar för hand är en degskrapa ett måste för att skrapa ihop degen mellan varven. Precis på slutet strör jag lite mjöl på bordet för att forma den till en slät och fin deg. Täck degen med plastfolie och låt den vila 30–60 minuter.
Under tiden kan man gör fyllningen. Om smöret är kallt och hårt kan man banka det lite med en kastrull så blir det lättare att blanda. Blanda med elvisp om du har en, annars vispa med trägaffel. Det är rätt så mycket kanel i den här fyllningen, jag tycker det är gott, men man kan minska med en tredjedel om man vill ha lite mildare bullar.
Mjöla bakbordet och tryck ut degen lite för hand innan du kavlar ut den till cirka 80 x 40 cm (får det inte plats på bakbordet kan man förstås göra det i två omgångar). Försök göra den så jämn och rak som möjligt. Bred på fyllningen och vik den sedan två gånger på längden som man viker ett brevpapper. Vrid sedan på hela paketet så att de öppna ändarna kommer på sidorna. Kavla ut den en aning så att den blir cirka 5o cm bred och 20 cm hög.
Skär nu strimlor av degen med en kniv eller en sporre. Ett tips är att väga de första för att få lite koll på hur stora bullarna blir. Mellan 65 och 75 gram tycker jag brukar vara lagom. Snurra upp degen till en bulle efter bästa förmåga. Här har jag en gammal film som visar på ett ungefär hur man kan göra.
Lägg bullarna på bakplåtspapper på plåtar. Stänk lite vatten på bullarna och sätt sedan in dem i en avstängd ugn. Låt jäsa över natten eller cirka 7–8 timmar. Ibland kan söta degar vara lite tröga tycker jag, och det är viktigt att det jäser ordentligt. Tvekar du, låt dem stå någon timme till.
Ta ut plåtarna ur ugnen och sätt på den på 250 grader. När ugnen var varm sänkte jag till 200 grader och slog på varmluften eftersom jag ville baka två plåtar på en gång. Har man inte varmluftsugn är nog 225 grader lagom. Låt stå tills bullarna fått bra färg ovanpå och under (lyft gärna på en och kika). Mina tog ungefär 10 minuter på sig. Under tiden, koka sockerlagen. Bara att blanda vatten, socker och fröna från vaniljstången och låta det koka upp.
Ta ut bullarna och pensla genast med sockerlagen. Och lyssna noga, för det fräser så fint!