Receptet

Nu blev det bra. Mycket bra faktiskt! Jag rostade pumpafröna riktigt ordentligt denna gång, tog lite mindre vetemjöl och lite mer råg. Jag brukar ju också ha lite jäst i såna här sirapstunga bröd, men jag skippade det den här gången. Det är så mycket surdeg i degen så det jäste bra ändå.

Jag har fortfarande vanlig brödsirap i degen och det kan vara det som gör att det saknar en smak som Fabrique-brödet har. Men jag är inte säker på att det blir sämre för det. Lisa tycker mitt är ännu godare. Strax receptet, men först två tips: Surdegen måste vara riktigt pigg för att få den tunga degen att jäsa. Är du tveksam, lägg i några gram jäst. Och ha tålamod när du rostar pumpafröna, de ska vara rejält rostade och ha ordentlig färg, och det tar lite tid.

Logistiken ser ut såhär: Surdegen blandar du ihop på kvällen dag 1. Skållningen med kaffe gör du på morgonen dag 2 och själva degen så snart skållningen har svalnat. Degen jäser sedan i en brödform under dagen så kan man baka av det på eftermiddagen eller kvällen. Sen får man hålla sig till frukosten dag 3 innan man får smaka. Nu börjar det.

Surdeg
50 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl  i en rymlig bunke. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten eller 8–10 timmar.

Skållning
100 g pumpafrö (rostas)
75 g tranbär (torkade)
25 g linfrö
100 g matkorn (finns ofta vid riset i mataffärerna)
250 g hett kaffe

Deg
rågsurdegen från ovan
skållningen från ovan
75 g brödsirap (alt mörk sirap)
100 g rågmjöl
150 g vetemjöl special
15 g tsk salt

Rosta pumpafröna i en stekpanna tills de fått lite brunaktig färg. Blanda skållningen i en bunke, täck med plastfolie och låt stå tills den svalnat.

Rör ihop skållningen och surdegen med resten av ingredienserna och blanda för hand några minuter eller i degblandare 5 minuter. Degen ska vara ganska lös men inte rinnig.

Smöra en brödform och strö i lite vetemjöl (för att det är fint, det har ingen praktisk funktion). Skrapa ned degen i formen med hjälp av en slickepott. Täck formen med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 4–5 timmar eller tills degen rest sig en eller ett par centimeter och man kan se små hål i degen. Vill man ha en längre jäsning kan man förstås låta det jäsa lite kallt.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen. Strö på lite vetemjöl och sätt in brödet. Sänk temperaturen till 200 grader efter 15 minuter. Låt brödet stå inne totalt cirka 60 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen så får det lite mer färg runtom.

Låt svalna på ett galler och vira därefter in brödet i en handduk. Brödet mår fint av att vila en natt eller så innan man skär i det.

Tack Fabrique för inspiration!

33 responses to Receptet

  1. andersj

    Skall provbakas!
    Hur stor brödform är lagom?
    Jag antar att rågmjölet ej är grovt, eller?

    • Pain de Martin – Author

      En 1 1/2-liters brödform passar bra. Jag använder Saltås ekologiska rågmjöl som är nånstans mitt emellan grovt och fint, men båda går bra. Använder du fint rågmjöl kan du ta lite mer, 25–50 gram, annars kan degen bli lite väl lös.

  2. Elin

    Låter smarrigt! Är det tvunget att vara matkorn eller finns det något annat alternativ? Och mängden är okokt va? :)

    • Pain de Martin – Author

      Absolut, man kan ta vilka korn man vill! Om man tar hela rågkärnor bör man nog låta skållningen stå över en natt eller så, kanske till och med koka dem innan (vilket man alltså inte behöver med matkornen).

  3. Maria

    Verkligen jättegott! Tyckte det lät som lite mjöl men funkade finfint. Kommer definitivt att baka det igen.

  4. Maria A

    Jag är både lat och ensamstående. Således gör jag en ”kompromissurdegsgrund” av rågsikt och vatten. Jagg tycker den fungerar fint till både råg och vete. Således köpte jag ingen jäslåda heller ytan ett lock till min Magreteskål från 1979. Vilken färg på skålen? Brun, naturligtvis!

  5. Mats H

    Det blev jättelyckat och jättegott. Var ju svårt att hålla sig den där natten som brödet skulle vila… Nu har jag iofs inte provat ”originalet” från Fabrique…
    Kul skillnad mellan bröd som man drar och fixar med för att det ska bli en smidig deg som blir porösa bröd, och detta kladdiga som man skrapar ner i en form.

  6. Johan

    riktigt trevligt bröd detta. kört det ett par gånger nu. ikväll blir det två st, testar att ta dubbelt av allt..

  7. Every time I have a look at your wonderful blog I wonder mysel why you don’t have a google translator tool instaled….I would really appreciate it to be able to understand your post.

  8. Niklas

    Hej! …och tack för receptet! Kör du med varmluftsugn eller inte? Skall man ändra något i gräddningen i så fall?

    • Pain de Martin – Author

      När jag bakade det här körde jag inte med varmluftsfunktion. Om man gör det kan man nog sänka temperaturen ungefär 20 grader.

  9. Johan

    Så enkelt och så gott! helt klart en ny favorit! bockar och bugar!

  10. Eva-Teréz

    Tack för ett bra recept (och bra bloggar och böcker!). Det här brödet har varit min favorit på Fabrique och det var roligt att kunna göra det själv. Det blev gott och var enkelt att göra. Nästa gång skulle jag vilja prova med lite större andel rågmjöl. Om jag tar 50g mer råg hur mycket mindre vetemjöl är rimligt?

      • Eva-Teréz

        Tack. Jag provade och det blev lika gott det med. Det jag hade tänkt var att det skulle göra brödet lite mörkare och tyngre så som jag tycker att Fabriques bröd är men jag såg inte någon direkt skillnad. Som sagt, jag är helt nöjd med receptet men kanske ska jag ta det som ett sätt att lära mig om olika ingredienser att byta ut eller addera något varje gång jag gör brödet, det kommer att bli många gånger till. Verkligen gott!

  11. Eva

    Det här brödet doftar det godaste när det är ugnen! Hemtrevligt, varmt, trivsamt… Bakar det åt andra bara för att få ha den här lukten hemma.

  12. Jonn

    Jag gjorde dubbel sats och trodde det skulle behövas två formar, men det räckte med en (fast betydligt längre tid i ugnen). Superbra recept hur som helst.

  13. Dina

    Hej! Fin och bra blogg, tack för den :) Är inte så förtjust i söta bröd, tror du att jag kan utesluta sirapen utan att få ett sämre resultat?




Leave a reply

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.