Ovanligt gott rågbröd

Jag är verkligen nöjd med det här brödet. Det smakar mycket råg och surdeg på ett fint sätt, och  konsistensen är precis som jag vill ha den – brödet är otroligt saftigt men inte kladdigt alls (visar sig också på att brödet är lätt att skära). Brödet består bara av fullkornsråg, filmjölk, salt och lite surdeg. Om man vill kan man ersätta filmjölken med vatten, men jag tycker filen ger den ännu godare smak. (Om man använder vatten kan man dra bort 50–75 gram.) Här kommer receptet:

Läs hela inlägget

Foto 2015-05-08 16 35 11

Syltkaka på dinkel, råg och havre

Jag är inte mycket av kakbakare, men inspirerad av senaste tidens råg- och fullkornsvurm snodde jag idag ihop denna goda syltkaka. Jag tycker det är spännande att ersätta det vanliga vita vetemjölet med andra sorter när jag bakar bröd, och som experimentet med enkornsbullarna visade så kan man använda råg och annat till söta bakverk också. Expert på detta är ju Tina på Green Rabbit som inte bara gör fantastiska bröd utan även supergoda kakor och bullar med råg och andra roliga spannmål. Titta in och prova om ni har vägarna förbi! Här följer receptet på min kaka. Det är ett ganska litet recept och blir inte mer än en plåt med kakor.

Läs hela inlägget

Avsnitt 3: Rågbrödsavsnittet

Till slut, här är tredje avsnittet av podcasten! Jag har träffat Martin Berg som tillsammans med Mathias Dahlgren har öppnat ett rågbrödsbageri under namnet Green Rabbit i Stockholm. Och så berättar landslagsbagaren Robin Edberg om sitt nya favoritbröd bakat på 100 procent rågsikt. Lyssna i spelaren nedan eller i iTunes. Mycket nöje!

Receptet

Nu blev det bra. Mycket bra faktiskt! Jag rostade pumpafröna riktigt ordentligt denna gång, tog lite mindre vetemjöl och lite mer råg. Jag brukar ju också ha lite jäst i såna här sirapstunga bröd, men jag skippade det den här gången. Det är så mycket surdeg i degen så det jäste bra ändå.

Jag har fortfarande vanlig brödsirap i degen och det kan vara det som gör att det saknar en smak som Fabrique-brödet har. Men jag är inte säker på att det blir sämre för det. Lisa tycker mitt är ännu godare. Strax receptet, men först två tips: Surdegen måste vara riktigt pigg för att få den tunga degen att jäsa. Är du tveksam, lägg i några gram jäst. Och ha tålamod när du rostar pumpafröna, de ska vara rejält rostade och ha ordentlig färg, och det tar lite tid.

Logistiken ser ut såhär: Surdegen blandar du ihop på kvällen dag 1. Skållningen med kaffe gör du på morgonen dag 2 och själva degen så snart skållningen har svalnat. Degen jäser sedan i en brödform under dagen så kan man baka av det på eftermiddagen eller kvällen. Sen får man hålla sig till frukosten dag 3 innan man får smaka. Nu börjar det.

Surdeg
50 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl  i en rymlig bunke. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten eller 8–10 timmar.

Skållning
100 g pumpafrö (rostas)
75 g tranbär (torkade)
25 g linfrö
100 g matkorn (finns ofta vid riset i mataffärerna)
250 g hett kaffe

Deg
rågsurdegen från ovan
skållningen från ovan
75 g brödsirap (alt mörk sirap)
100 g rågmjöl
150 g vetemjöl special
15 g tsk salt

Rosta pumpafröna i en stekpanna tills de fått lite brunaktig färg. Blanda skållningen i en bunke, täck med plastfolie och låt stå tills den svalnat.

Rör ihop skållningen och surdegen med resten av ingredienserna och blanda för hand några minuter eller i degblandare 5 minuter. Degen ska vara ganska lös men inte rinnig.

Smöra en brödform och strö i lite vetemjöl (för att det är fint, det har ingen praktisk funktion). Skrapa ned degen i formen med hjälp av en slickepott. Täck formen med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 4–5 timmar eller tills degen rest sig en eller ett par centimeter och man kan se små hål i degen. Vill man ha en längre jäsning kan man förstås låta det jäsa lite kallt.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen. Strö på lite vetemjöl och sätt in brödet. Sänk temperaturen till 200 grader efter 15 minuter. Låt brödet stå inne totalt cirka 60 minuter. Sista 10 minuterna kan man vända ur brödet ur formen så får det lite mer färg runtom.

Låt svalna på ett galler och vira därefter in brödet i en handduk. Brödet mår fint av att vila en natt eller så innan man skär i det.

Tack Fabrique för inspiration!

Kaffe, naturligtvis!

Av en slump stötte jag på Fabrique-bagaren David när jag cyklade in till stan i fredags, just efter att jag skrivit om deras goda bröd, och han berättade att de har kaffe i sitt råg- och tranbärsbröd. Såklart! Jag hann bara med ett försök i helgen och det är det här brödet. En lite mildare variant än Fabriques bröd men ändå mycket gott.

Jag ska göra ett försök att få tag i maltsirap innan jag testar igen, jag tror det kan ge brödet ännu lite mer färg och lite djupare smak. (Den sirap som heter brödsirap är det visserligen malt i, men jag ska försöka hitta en ännu mörkare.) Och så ska jag ha lite mer tålamod och rosta pumpafröna lite hårdare. Sen kommer recept.

Lördagsbröd

Få brödsmaker tycker jag så mycket om som den från rågmjöl. Jag älskar den! I helgen bakade jag det här brödet på vetesurdeg, vetemjöl, siktat rågmjöl och fullkornsråg. Väldigt gott och med mycket rågsmak.

Jag har kommit över några påsar oblandat rågsikt som jag använder, och en poäng med det är ju att man själv får välja vad man ska blanda det med. Det rågsikt som finns i butikerna är oftast en blandning av 40 procent siktat råg och 60 procent vanligt vetemjöl, och när jag vill baka höga luftiga bröd är det ju lyckat att kunna blanda det med ett starkt vete, som vetemjöl special.

Oblandat rågsikt säljs bland annat av Roma valskvarn på Gotland, men det kan nog finnas hos andra mindre kvarnar också. Det finns även blandningar som kallas bagerisikt eller expert rågsikt där rågen är blandat med starkare vete, men den har jag inte sett annat än hos bagerigrossister.

Jag ska baka brödet igen och då ska jag testa att minska lite på det siktade rågmjölet och öka lite på fullkornsmjölet, tror det kan bli ännu bättre! Om någon ändå vill testa så kommer här receptet i snabbform:

Surdeg: 50 g vetesur, 150 g mjöl, 150 vatten. Blanda och låt bubbla igång, ca 10 timmar.

Deg: Surdegen från ovan, 550 g vatten, 450 g vetemjöl special, 200 g oblandat rågsikt, 200 g fullkornsråg, 22 g salt. Blanda allt utom saltet (bara rör ihop, inte knåda) låt vila ca 45 min. Tillsätt salt och vik degen ett varv  där den ligger i bunken. Vila 30–45 och vik igen. Vila 30–45 och vik igen, totalt tre vikningar alltså. Låt vila 60–90 minuter.

Ta upp på mjölat bord, dela i två, rundriv försiktigt. Låt vila ca 30 min. Forma bröden, låt jäsa i korg (med skarven nedåt) cirka 3 tim i rumstempt alt 10 i kylskåp. Baka av i 250 grader ca 30 minuter, gärna med ånga i början (vatten eller is på plåt). Sänk temperaturen mot slutet om de fått mycket färg.

No more posts.