Av en slump snavade jag i förra veckan på Warbro kvarns lantvetemjöl, och det är jag verkligen glad för. Jag har bakat på Warbros mjöl tidigar, men jag har aldrig testat lantvetet. Vilket supermjöl! Härom dagen ringde jag till Warbro kvarn och fick prata med Kerstin som bland annat berättade det här: Det är tre olika vetesorter i påsen. 25 procent höstvete, 50 procent vårvete av sorten Quarna och 25 procent av en gammal vetesort som heter Anina. Man har alltså blandat tre olika sorter för att få till ett mjöl som smakar bra och som även är bra att baka med.
Mjölet är stenmalt och siktat, vilket betyder att man har sorterat bort alla skaldelar (till skillnad från ett fullkornsmjöl, där skalet också är med i mjölet). Malningen i stenkvarnen gör dock att mjölet får en lite ljusbrun färg som kan påminna om ett fullkornsvete. Jag har bakat på mjölet flera gånger senaste veckan, och det har gett goda och ovanligt saftiga bröd (och en riktigt god pizza!). Här kommer ett recept som är en variant på mitt vanliga knådfria surdegsbröd.
MARTINS KNÅDFRIA LANTBRÖD
25 g (en klick) rågsurdegsgrund
55 g (1 dl) rågmjöl
100 g (1 dl) vatten
—
surdegen
500 g (5 dl) vatten
700 g (ca 11 1/2 dl) lantvetemjöl
18–20 g salt
1. Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten. Täck med lock och låt stå tills surdegen bubblat igång, 6–10 timmar, beroende på temperatur.
2. Ta undan en klick av surdegen som du spar i kylen till kommande brödbak.
3. Blanda surdegen med resten av ingredienserna. Du behöver inte knåda, bara blanda tills degen gått ihop. Täck med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur 4–6 timmar.
4. Jag formade min limpa i två steg: Ta upp degen på ett mjölat bakbord och forma den försiktigt till en slät boll genom att vika kanterna mot mitten och sedan vända på degen. Täck med en handduk och låt vila en stund, cirka 30 minuter innan du formar den igen, på samma sätt. Lägg degen med den släta sidan nedåt i en mjölad jäskorg. Låt jäsa 6–10 timmar i kylskåp (som jag gjorde) eller cirka 2 timmar i rumstemperatur.
5. Värm ugnen till 250 grader i god tid, minst 30 minuter före gräddning och gärna med en baksten på ett galler i ugnen.
6. Vänd upp brödet på en bakspade (eller plåt med bakplåtspapper) och gör några snitt. Sätt in brödet, sänk till 230 grader och grädda i cirka 45 minuter. Om man vill skjutsar man in lite vatten på en oöm plåt i ugnens botten, det ger ånga som brödet tycker om.
7. Låt svalna på ett galler innan du skär i det (allra bäst tror jag nog det är om det får ligga till sig några timmar eller över natten).
Som vanligt får man tänka till hur man själv vill lägga upp själva logistiken, men såhär gjorde jag:
Dag 1, morgon: Blanda ihop surdegen (steg 1).
Dag 1, kväll: Blanda degen (steg 2–3).
Dag 2, morgon: Baka ut brödet (steg 4).
Dag 2, kväll: Grädda brödet.
Dag 3, morgon: Ät brödet!
Samma deg, fast jag delade dem till baguetter istället för en stor limpa.
Lätt degen … skall det inte vara
Lägg degen …
mvh
Peter
tack, fixat!
Har du någon erfarenhet av levain? Hur förvarar man överbliven levain? Ska den sättas i gång på något sätt?
Hälsningar
Marianne
Om du menar levain som i en fast vetesurdeg så brukar jag spara den i kylen om den ska sparas mer än något dygn. Sen tycker jag det brukar vara bra att göra degen i två steg – alltså först blanda lite grann av den sparade degen med mjöl och vatten, sen när den jäst upp gör jag själva degen. Men det finns många sätt att baka med surdeg och levain, och man får prova sig fram till en metod som passar en själv.
Jag har precis upptäckt Skåne-möllans Northern Spring-mjöl, vilket jag tycker är ett fantastiskt mjöl som tyvärr inte är varken närproducerat eller ekologiskt. Hur tycker du att Warbro Kvarns lantvetemjöl står sig i jämförelse?
Hej
Tack för all inspiration genom åren! Det vattnas alltid i munnen när man läser dina inlägg.
Jag har ett problem som jag inte riktigt lyckas komma runt och som jag hoppas att du kan och har tid att svara på. När jag gräddar bröd, speciellt surdeg eller långjäsare, känns det som skorpan på brödet, även i snittytan, gräddas för fort och blir för hård vilket gör att brödet inte orkar expandera som det vill. Bröd som har jäst fint blir liksom kompakta. Det spelar ingen roll om kör med eller utan ånga i ugnen. Har du några idéer hur jag löser detta? Tack igen för så mycket gott bröd 🙂
Hej! Jag har en teori om att ugnens direktvärme gör att brödet alltför snabbt får en skorpa. Testa att förvärma ugnen till 250 grader och sen sänka till 230 när du sätter in brödet. Det har fungerat fint för mig (funkar nog allra bäst om man har baksten i ugnen). Testa annars att baka brödet i gryta. Om man börjar med locket på så får brödet god tid på sig att resa sig innan skorpan bildas. Locket tar jag av efter halva bakningen.