Lucka 16: Ingen dag utan bröd

Vi har praktiskt taget alltid bröd här hemma, och finns det inget så bakar jag ett. Det sista jag gör innan jag borstar tänderna är att förvissa mig om att det finns bröd och gör det inte det sätter jag en enkel deg som får jäsa under natten och blir frukostbröd på morgonen. Jag har gjort det så många gånger, jag kan göra det i sömnen om så krävs. De gånger jag av någon anledning missat att sätta en deg och inte har något frukostbröd känns det tomt. Det finns ett franskt talesätt som lyder long comme un jour sans pain – inget är så långt och tråkigt som en dag utan bröd.

Nattjäst frukosbröd

3 g färsk jäst (3 krm)
300 g vatten (3 dl)
390 g vetemjöl special (6 1/2 dl)
9 g salt (1-1 ½ tsk)
en klick honung (om man vill)

1. Rör ihop jäst, vatten, mjöl, och salt. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur över natten. Vill man ha ett aningen grövre bröd byter man bara ut en del av vetemjölet mot till exemple råg.

2. Först av allt på morgonen: Sätt ugnen på 250 grader.

3. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och vik ihop degen till ett paket. Låt jäsa 30–45 minuter (beroende på hur bråttom du har).

4. Dela degen i 10–12 bitar med en degskrapa (stekspade eller ost-hyvel går fint det med) och lägg på en plåt med bakplåtspap per.

5. Sätt in bröden i ugnen och baka av tills de fått fin färg, det kan ta 10–15 minuter. Ta ut bröden ur ugnen och ropa på de andra.

20 reaktioner på ”Lucka 16: Ingen dag utan bröd”

  1. Detta låter gott! Men kan du förklara hur du viker degen till ett kuvert? Viker du bara in hörnen mot mitten?

    Tack för fin blog! Jag köpte precis din senaste bok till mamma i julklapp!

    1. SKriver jag kuvert? Det kansek var dumt förklarat. Jag viker helt enkelt ihop degen till ett paket. Överkanten mot mitten och sen underkanten så att den överlapparl. Sedan likadant fast från sidorna. Det är inte så noga hur det går till, vitsen är att degen ska bli som en spänd kudde om du förstår hur jag menar.

  2. Jag har precis börjat baka surdegsbröd tack vare dig, och jag är helt biten!! Kan inte sluta läsa om mjöl, vikningar, matning, etc… Så tack, jag älskar det!

    Jag ska testa ditt enkla frukostbröd, men om jag vill använda min surdeg istället för jäst, hur ska jag ”byta”? Hur mycket pigg surdeg motsvarar 3gr jäst?

    Sedan har jag en fråga om knådning. Innan jag började älska surdegen så knådade jag alltid mina jäst jästa bröd en massa, jag har fått lära mig att det är så man aktiverar gluten. Behöver man inte aktivera gluten när det är surdeg? På något underligt sätt blir det så fina glutentrådar ändå.

    Jag har också lärt mig att man alltid måste ha i alla fall lite vitt vetemjöl i ett bröd, eftersom grövre mjöl inte har tillräckligt med gluten. Stämmer det inte heller på surdeg?

    Tack för all kunskap, jag sitter nu timmar i sträck och läser…

    Hälsningar
    Malin

    1. Jo, även degar med surdeg behöver bilda gluten. Jag brukar dock inte knåda degarna i vanlig bemärkelse utan låter dem istället vila sig till den spänst de behöver. Ger man degen mycket tid blir knådningen mindre viktig.

      Man kan baka med enbart till exempel fullkornsrågmjöl men man får då ett kompaktare bröd. Med surdeg kan det bli absolut hur gott som helst! Grövre mjöl har visserligen gluten i sig, de har inte samma förmåga att göra degen stark och elastisk som till exempel fint vetemjöl har, och bröden blir därför inte lika höga.

  3. Tack Martin, bra information! Häftigt att gluten aktiveras i vila..

    God Jul och tack för alla fina tips! Mer surdeg åt folket!!!

  4. Hej Martin.
    God Fortsättning!
    Provade dessa frukostbröd i morse. De var/är himmelska. Såå goda.
    JAg har bakat surdesbröd i ca 3 år nu, mycket pga dig. Mina 2 pojkar brukar normalt inte äta braöden jag bakar, men dessa frallor både smakade dom och tyckte om. Så det kommer deffinitivt att bakas mer av dessa under julhelgen.

    Stort TACK för all inspiraion.

    /Paul

  5. Hej Martin,
    Jag bor i Singapore och har haft det valdigt svart att hitta ett bra brod att baka. Vi har en standig temperatur pa ca 26-32, sa tar man i degen, smalter den i handerna. En gang blandade jag min deg med degkrokar och hela maskinen overhettades, sa att jag var tvungen att bara in den i vardagsrummet dar AC:n var pa. Dessutom finns det ingen farsk jast alls. Manga hinder, med andra ord.

    Min mamma hittade din bok i julas och sedan dess har jag bakat dessa frallor nastan varje helg. Jag anvander torrjast och och Hi-Protein Flour (Vetemjol special) och har testat med olika mjolkombinationer. Bast tycker jag det blir med ca 3dl ragmjol, sa att man far spanst fran Specialen och smak fran ragen. Eftersom det ar sa varmt brukar jag starta degen i rumstemeratur i ca 2 timmar och sedan ha den i kylen resten av natten sa den inte overjaser.

    Ocksa, eftersom brod moglar om de star ute i mer an 2-3 dagar, fryser jag in frallorna pa en gang, och tar ut en varje morgon. De tinar ju snabbt har i alla fall. Ville bara saga Tack! Det har receptet har verkligen varit till stor hjalp har i hettan!

  6. Hej Martin,
    Jag gav mig på dessa frallor igår, och slutresultatet blev en ganska hård fralla. Jag gissar att det inte ska bli så, utan att man får en tämligen luftig kreation?!

    Vad kan jag ha gjort för fel?

    Jag märkte att när jag skulle ”vika” efter första jäsningen, så puste det ut luft när jag satt igång. Kan jag har dödat luftigheten där?

    Du skrev inledningsvis i beskrivningen att man ska röra ihop ingredienserna. Inte knåda alltså?

    Jag är en novis på detta med matbröd, men vill lära mig mer. Jag har tex två surdegar på gång nu. Det kommer bli en spännande resa. Men vi kan väl reda ut detta först med luftigheten.

    Tack för en bra blogg.

    1. Hej! Att luften pyser ut när du viker ihop degen är helt i sin ordning, det är till och med en förutsättning för att degen ska kunna jäsa upp på nytt. Svårt att säga varför ditt bröd blev hårt … Du kan kika på den här korta filmen som jag gjorde i samband med en av böckerna, den kanske ger någon ledtråd http://www.youtube.com/watch?v=l9Ynb8wwol0

      Lycka till och hojta till igen om du inte får ordning på det!

      1. Hej igen,

        Nu har jag provat enligt filmen, och det gick bättre. Tack.

        Nu till min andra fråga.

        Om man läser recept som säger att man ska ha 50 g rågsurdeg i sig. Detta är tex inte ett av dina recept. Betyder det ”rågsurdegsgrund” eller den man blandar ihop kvällen innan??

        Hoppas att du förstår min fråga.

        Micke

        1. Jag tror jag förstår. Att jag alltid blandar min surdegsgrund (som jag förvarar i kylen) med mjöl och vatten kvällen innan bakning är för att surdegen ska vara så pigg som möjligt. Om man inte använder surdegen på några dagar kan den bli lite väl sur att baka med, därför är det så bra att mata den/friska upp den dagen innan bakning. Är du med?

  7. Hei Martin, jeg liker godt din filosofi om enklere brød. Mitt mål er å bake godt brød hver dag med like lite eller mindre arbeid enn det er å gå i butikken.

    Jeg har en stekeovn (Bosch) som lar seg programmere til å starte å steke brødet automatisk. Jeg prøver å finne en oppskrift som kun trenger en operasjon før steking. Dvs at jeg blander og elter deigen i maskin om kvelden, og deretter kaldhever jeg brødene i ovnen (ca 7t) frem til den automatisk starter stekingen om morgenen. Utfordringen er å finne en oppskrift og metode som fungerer bra med kun en elte og heve omgang. Har du forsøkt tilsvarende og har du eventuelt noen tips?

    1. Hej! Det är nog bara då jag bakat rågmbröd som jag använt mig av en liknande metod. Då händer det att jag blandar degen, lägger den genast i formar där de får jäsa fram till gräddning. Tyvärr jag har aldrig testat en bakmaskin, så jag kan nog inte komma med några tips vad gäller det. Kanske kan du testa att först kåda/elte degen, låta den vila en timme och sedan knåda igen. Och sen låter du degen jäsa över natten och grädda den direkt på morgonen.

  8. Hej! Har bakat enligt detta recept flera gånger och blir jättegott bröd! Men, det blir som en mjölig degkant inuti brödet? Känns som det är vikningen som är kvar liksom, för det går att veckla ut den där degklumpen och då är det en vikning. Vet inte riktigt hur jag ska förklara mer än så. Använder termometer så brödet är inte undergräddat.. Vad kan jag göra för fel tro?

    1. Hej (och ledsen för sent svar)! Jag skulle gissa att brödet ändå inte riktigt är färdiggräddat. Strunta i termometern en gång och ge det lite mer tid. Det kan också vara så att degen inte jäst färdigt riktigt, så ge jäsningen lite mer tid också för säkerhets skull. Hoppas du får ordning på det!

  9. Hej. Enligt recept ska jag hälla ut på bordet efter jäsning och sen vika ihop enl ”kuvertmetoden”. Men man behöver väl kavla ut innan vikning annars blir det ett väldigt litet kuvert och väldigt små bullar? Mvh Maria

  10. Vattnet, ska det vara kallt? Svårt att lösa upp honungen i det.
    I övrigt, ett fantastiskt recept som förändrat våra helgmorgnar enormt!
    Tack!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *