Finmalet från Råberga

I lördags köpte jag med mig en påse av Råberga kvarns fullkornsvetemjöl när jag var på Rosendal, och häromdagen bakade jag ett bröd på det. Ett mycket gott bröd! Råberga kvarn gör skillnad på sitt finmalda fullkornsvete och grahamsmjölet. Det sistnämnda är visserligen också är ett fullkornsmjöl på vete, men det är grövre malt och innehåller större skaldelar. Mjölet var jätteroligt att baka med, degen blev fantastisk och smaken  mycket fin.

Sedan jag blandade i lite råg i min vetesurdeg för en vecka sedan har jag fortsatt med det. Jag tänkte jag skulle testa det några veckor för att se hur det känns. Det är ju många som gör så, matar en endaste surdeg med både vete och råg istället för att ha två olika. Det har absolut sina poänger, den största kan nog vara den att om man bara har en surdeg att ta hand om så kommer den att matas oftare, och det vet vi ju att den surdeg som ofta matas är den som mår bäst! Jag ska baka lite mer på den så återkommer jag med en liten utvärdering på projektet så småningom.

Här kommer något som liknar ett recept på brödet. Jag har ingen våg här hemma så mjölmängden är lite mellan tummen och pekfingret.

På kvällen
50 g surdegsgrund
100 g (1 dl) vatten
30 g (1/2 dl) rågmjöl
30 g (1/2 dl) vetemjöl

Blanda ihop i en bunke, täck med lock och låt stå under natten eller 6–10 timmar.

På morgonen
160 g av surdegen från gårdagen (spara alltså ca 50 gram till kommande bak)
600 g (6 dl) vatten
400 g (ca 6 1/2 dl) fullkornsvetemjlöl
500 g (ca 8 1/2 dl) vetemjöl (jag hade Icas ekologiska special)
20 g (1 msk) salt

Blanda surdegen med alla nya ingredienser utom saltet. Jag knådar inte degen här utan rör bara ihop den så att den blandats ordentligt. Låt vila cirka 30 minuter.

Tillsätt saltet och vik degen en vända där den ligger i bunken. (Här finns en film som visar vikningsmomentet.) Låt degen vila ytterligare 30 minuter och upprepa sedan vikningen. Och så en sista gång, vila 30 minuter sedan vika. Vikningen gör du alltså totalt tre gånger och efter sista gången får degen vila cirka 60 minuter.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två. Forma degen till spända bollar genom att vika degens kanter in mot mitten. Låt vila under en handduk 20–30 minuter och forma sedan bröden till önskad modell och lägg dem att jäsa i korgar eller invirade i en handduk. (Här finns en film som visar de båda momenten.) Låt bröden jäsa riktigt ordentligt. Antingen i rumstemperatur i 3–5 timmar eller i kylskåp upp till 15 timmar.

Sätt ugnen på 25o grader i god tid med en baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt längst ned i ugnen. Skjutsa in bröden på den heta stenen och hiva in några isbitar eller lite vatten på den nedre plåten (det ger ånga som bröden tycker om). Baka av bröden på 250 grader i cirka 35 minuter. Håll lite koll på bröden och sänk värmen på slutet om de börjar få för mycket färg. Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Glad påsk!

24 reaktioner på ”Finmalet från Råberga”

  1. Spännande. Kan du inte utveckla tänket kring den kombinerade vete-/rågsurdegen? Matar du med blandning av vete/råg eller kör du varannan gång? Proportioner? Smakskillnad? Låter som en mycket praktisk lösning om man aldrig lyckas få sin vetesur att överleva…

    1. Håller med, klart spännande! Jag lovar att återkomma med en full rapport inom kort, men hittills ser det lovande ut! Jag blandar den med proportionerna 100 g vatten, 30 g råg, 30 g vetemjöl och till 1 kg mjöl har jag ca 160 g färdig surdeg.

  2. Glad påsk Martin! Jag undrar om du vill ge mig lite handfasta tips hur man bär sig åt för att få ett så håligt inkråm som du visar upp i många bilder. Jag tycker mig ha provat allt, diverse olika mjöler, saltås special, änglamarks vanliga eko vete, konventionella vetespecial, vete-råg-grahamskombinationer. Jag har kört med vikningsmetoden och provat att rundriva eller vika ihop innan avbakning, jag har låtit degar jäsa i grytor och bara skjutsat in dem i ugnen efter flera timmars jäsning utan att röra degen alls. Jag har provat med ohanterligt kladdig deg och med hårdare. Bröden får en fin volym och god skorpa men hålen uteblir. Vad kan jag mer göra? Är det glutennätet som är för svagt? Är jag för ovarsam med degen? Är bröden överjästa? Jag behöver din experthjälp! Med vänlig hälsning, Kristoffer.

    1. Det är tiotusenkronorsfrågan det där … Tyvärr finns det nog inget enkelt svar och jag ser att du testat flera av de saker jag brukar tänka på när det kommer till stora hål. Om jag skulle rekommendera något bröd som brukar vara ganska enkelt att lyckas med, så blir det nog ett med relativt lös deg (görna 75–80 % vatten i förhållande till mjölvikten), att det är ett starkt mjöl (generellt sett tycker jag det är enklare att lyckas med konventionellt mjöl i det här fallet även om det absolut kan gå fint med ekologiskt också), att degen viks ett antal gånger under jäsningen samt att man inte knådar/rundriver degen vid utbakningen utan att man bara häller ut degen, viker ihop och skjutsar in i ugnen. I min första bok finns ett bröd som jag kallar levain med jäst, och det brukar vara ett tacksamt recept när det kommer till stora hål. Hojta till om du inte har boken så ska jag skicka receptet till dig.

      1. Tack Martin! Så himla fint att ha en surdegslärare att få tips av. Helt gratis dessutom! Jag har boken, ska testa Levain med jäst. Föredrar att baka med surdeg som enda jäskraft men det kan ju vara kul att prova med lite jäst då och då. För övrigt bakade jag brödet ovan och det åts till påskmaten ikväll. Jättegott!

  3. Hej Martin!
    Vad kul att du gillade mjölet! Och vad kul det var att träffa dig och snacka lite i lördags! Vi hade också en riktigt rolig dag på Rosendals och fick väldigt mycket inspiration av alla duktiga proffs- och amatörbagare.
    Jag har lagt upp en länk till din blogg på vår hemsida, så jag hoppas att flera av de som besöker den kan hitta din inspirerande blogg 🙂

    Önskar dig en Glad Påsk och säg till om du är intresserad av mer mjöl någon gång så tar jag med det till Stockholm vid tillfälle!
    Hälsn //Simon, Råberga ekoprodukter och Kullens kvarn

  4. Det ska bli spännande att höra vad du tycker om att ha en råg-vete surdeg.. Jag ser även fram mot svaret om hålen, jag har inte heller lyckats få stora hål.

    Sedan undrar jag om du har hört om skorpor bakade på surdeg? Jag älskar skorpor, men det känns så tråkigt att köpa jäst nu när jag bara bakar med surdeg.. Det borde ju gå bra att ta de procentsatser du tidigare skrivit om (av mjöl, surdeg och vatten), även om det är söta recept, eller vad säger du? Jag tänkte bara tillsätta socker och kryddor till det.

    1. Har inte testat att baka skorpor på surdeg, men det finns nog inget som säger att det inte skulle funka. Jag skulle nog utgå ifrån ett skrorprecept och sedan skippa jästen och ta lite av vattnet och mjölet och gjort surdeg på. Och som sagt, jag återkommer med full rapport om råg/vete-surdegen.

      1. Tack för svaret Martin! Jag ska testa med att baka skorpor så snart jag känner mig lite mer bekväm med min surdeg. Är fortfarande nybörjare och gillar att ha ett recept att utgå ifrån.

        Men lite sugen börjar jag bli på att ändra lite i recepten efter egen smak. Jag är helt förälskad i ditt fikon och hasselnötsbröd (bok ”Surdegsbröd”) och undrar om du har några tankar om hur det skulle bli om man bytte ut fikonen mot äppelbitar. Jag har sett recept med rivet äpple, men jag skulle gärna vilja ha bitar, vad tror du om det? Har du gjort bröd med äppelbitar någon gång? Är det kanske för mycket vätska i äpple för att det ska bli bra?

        //Malin

  5. Bloggen saknar ett surdegsrecept på English Muffin. Det vore väl en utmaning? Och varför inte göra lite Egg Benedict när du ändå håller på?
    Med vänlig hälsning,

  6. Hej Martin.
    Vill tipsa Dig om ett bra matbrödsmjöl som jag har bakat en hel del med efter Dina recept. Det heter Samsikt och kommer från Orga Kvarn.
    Det innehåller 80% råg och 20% vete.
    Testa detta.
    Mvh Johan.

  7. Hej Martin ! Jag har ett par frågor gällande ditt bröd ”Fullkornsråg” som jag bakade idag. Allt gick bra tills de skulle bakas av. Degen låg i en 2L form. Jag placerade formen strax under mitten av ugnen i 250C och sänkte till 200 efter att jag hade satt in formen. Efter 50 minuter hade degtemperaturen bara kommit upp i 75C, och det tog säkert 1,5h innan det var uppe i 94 grader. Då tog det stopp. 30 minuter senare var temperaturen fortfarande 94C. Jag hade vid det här laget tagit ut degen ur formen, och skorpan blev hårdare än önskat eftersom de stod utanför formen i säkert 40 minuter. Jag täckte med folie och höjde temperaturen till 250 C, men brödet blev ändå lite bränt i kanten. Jag avbröt det hela vid 95C. Hur ska man grädda på ett bra sätt om det är stora bröd? Högre temperatur? Högre upp i ugnen men med folie för att inte bränna ytan ? Jag förstår att jag tog ut brödet alltför tidigt och att de inte hade blivit så hårdt om jag hade lämnat det i formen. Det känns lite trist när allt flyter på så bra och sedan så skiter det sig vid gräddningen.

  8. Hej,

    Hela familjen har fått influensa så vi har ställt in påsken. Men idag har jag varvat soffhäng med ett brödbak. Gjorde natten till dag och det blev en Rågrussin ur Enklare bröd boken. En sak jag undrar när jag tittar på den pyttelilla limpan som blev resultatet av dagens möda, varför har du så små recept som standard? Tänkte att det inte var läge att dubbla och få en stor och otympligare deg eftersom min form är lite dålig idag. MEN när jag ser den lilla limpan som blev av så många timmars projekt så ångrar jag mig. Solrosbullarna och Rågisar kör jag alltid gånger tre. Borde jag ju gjort här också, eller åtminstone två.
    Hälsar Monica

  9. stora hål i brödet… jan hedh skriver i sin senaste bok (sura degar, söta bröd) att ”italienare ofta tar bort 7% av degvätskan” och tillsätter när degen är färdigarbetad för att få större blåsor och segare bröd… han gör också detta i några recept… man rör alltså ner sista vattnet så att det precis arbetas in i degen, för att sedan jäsa (och vika), och slutligen inte rundriva eller på annat sätt pressa ur luften ur degen

  10. En lite perifer fråga från mig som har en orolig fru :). Jag sprayar ganska mycket vatten i ugnen (det blir ju snett uppåt på värmeelementen). Har du Martin, eller någon annan för dem delen, tänkt att det skulle kunna skada ugnen med för ymnigt sprayande med vatten?

    Tack förresten för bloggarna och böckerna-fantastiskt är ordet! För dem som vill ta sitt bakande till en högre lite bördigare nivå kan jag rekommendera en bok som heter ”Praktisk gastronomi, bröd för bageri och restaurang”. Mycket detaljer om bakningens olika moment och bakomliggande processer. Passar extra bra med nybakt bröd i truten!

    1. Jag tror nog inte det är så jättebra att spraya vatten på ugnsväggar och element, och det kan nog skada ugnen på sikt. Jag har en plåt stående på nedersta hyllan som jag häller vatten på, och på så vis tänker jag att ugnens väggar skyddas från att buckla sig.

  11. Hej Martin. Det verkar vara något vajse med ”Arkiv”-länkarna. Jag kan inte gå in på någon av dem…

  12. Jag är inte riktigt i mål än, men i stora drag går det ut på att jag bakar på en surdeg som är gjord på lika delar råg och vete. På en deg med totalt 1000 gram mjöl står surdegen bara för 60 gram, och det är ju mycket mindre än jag haft tidigare. Jag knådar inte degen utan blandar bara ihop den, låter den vila och vänder runt den i bunken vid två tillfällen (istället för tre som jag gör i senaste boken ). Dessutom (hör och häpna!) har jag skippat detaljen med att vänta med saltet. Jag vet att många retat sig på den detaljen och att blanda i saltet från början gör ju livet åtminstone lite enklare.

  13. Vilket dunder recept. Det blev jättebra när jag bakade detta bröd. Tack för detta.
    Blev inspirerad och köpte din bok oxå.

    Såå roligt och gott att baka.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *