Det verkar som att de där verkliga framstegen kommer ungefär vartannat år. De där framstegen då man kommer på något som både gör bakningen enklare och bröden godare. Och jag tror att jag är där nu! Det är nog en kombination av den blandade surdegen, en ännu enklare vila/vika-metod och det här att baka bröden i gryta som tillsammans gör att det aldrig varit enklare att baka ett bra surdegsbröd.
Om jag jämför med hur jag bakade för några år sedan så är det nog mest metoderna som jag tycker har blivit bättre. Även då kunde jag nog få till ett bra bröd, men då var det oftast med degblandare, degar i jäslådor som skulle vikas i olika omgångar och ugnstemperaturer som skulle vridas hit och dit under bakningen. Och det är inget som helst fel med allt det där, men jag tycker det är så otroligt spännande att man faktiskt kan åstadkomma lika bra eller ännu bättre bröd med mycket enklare metoder.
Jag är inte riktigt i mål än, men i stora drag går det ut på att jag bakar på en surdeg som är gjord på lika delar råg och vete. På en deg med totalt 1000 gram mjöl står surdegen bara för 60 gram, och det är ju mycket mindre än jag haft tidigare. Jag knådar inte degen utan blandar bara ihop den, låter den vila och vänder runt den i bunken vid två tillfällen (istället för tre som jag gör i senaste boken ). Dessutom (hör och häpna!) har jag skippat detaljen med att vänta med saltet. Jag vet att många retat sig på den detaljen och att blanda i saltet från början gör ju livet åtminstone lite enklare.
Grundreceptet på surdegsbröd blir då såhär:
1. Blanda en klick (ca 50 gram) surdeg med 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 60 g vetemjöl i en rymlig bunke. Täck med lock och låt bubbla igång under 6–10 timmar i rumstemperatur.
2. Ta undan en klick surdeg till kommande bak. Förvara i kylen.
3. Tillsätt 600 g vatten, 940 g mjöl (varav minst 500 g vetemjöl, gärna special) och 20 g salt.
4. Rör tills allt blandats ordentligt. Du behöver inte knåda degen. Täck bunken och låt vika 30–60 minuter.
5. Sträck och vik degen där den ligger i bunken. Ta tag i degens ytterkant och vik in mot mitten. (Här finns en film som visar momentet.) Låt degen vila 30–60 minuter.
6. Upprepa vikningen en gång och låt degen vika cirka 60 minuter.
7. Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Forma degen rund genom att vika in kanterna mot mitten. Täck med en handduk och låt vila 20–40 minuter på bänken. Det här blir ett riktigt stort bröd, men du kan förstås dela den i så många bitar du vill ha.
8. Vänd degen så att släta sidan kommer nedåt och vik sedan in kanterna mot mitten på nytt. Lägg sedan degen, med släta sidan nedåt, antingen i en stor jäskorg eller på en mjölad handduk i ett durkslag. Senaste tiden har mina bröd fått jäsa i vår matkällare där det är ungefär 14 grader och då har 6–8 timmar varit lagom.
9. Värm ugnen till 250 grader. Strö lite, lite mjöl på degen och vänd över den i en gjutjärnsgryta. Gör några snitt ovanpå, sätt på locket och stoppa in hela grytan i ugnen.
10. Efter 3o minuter tar du av locket och bakar ytterligare 30 minuter. Totalt cirka 60 minuter alltså. När jag gör två bröd av en sådan här deg brukar jag baka av den 20 + 20 minuter ungefär.
11. Ta ut grytan, vänd ur brödet och låt svalna på ett galler.
Underbart – får tina en surdeg!
De där frallorna på insta såg läckra ut 🙂
Om man ska sätta en surdeg från grunden som häften råg, hälften vete. Är det annorlunda då mot den med bara råg?
I längden tror jag faktiskt det spelar liten roll hur den är startad. Min var ursprungligen en rågsurdeg, blev därefter en vetesurdeg innan den till sist blev en blandvariant.
Hej Martin, jag fick nyss en surdegsstarter av en bekant. Jag var väldigt ivrig att sätta igång meddetsamma och i all hast råkade jag blanda i vetemjöl i startern istället för råg. Kommer det att spela stor roll i slutändan tror du? Finns det något man kan göra för att ”rädda” den?
Inga problem alls, den klarar sig fint på både råg och vete!
Hej!
Var din gjutjärnsgryta kall eller varm då du vände degen dit?
Häls. TiV
Kall. Tycker det är mest praktiskt även om varm gryta förstås går bra det med.
Det går väl lika bra att baka av utan gjutjärnsgryta, eller…?
Det går fint. Utan gryta kan du nog dra av 10 minuter ungefär.
Fantastiskt! Ja, man lär sig hela tiden, samma här ! Mitt bröd är mycket bättre nu än det var och framförallt slutade jag hoppas att brödet blir bra, för att numera det är alltid gott bröd jag bakar Ska absolut prova med gjutjärn
Hälsningar / Gosia
Hej!
En tanke, om idén är att förenkla:
Vad händer om du i steg 8 låter degen jäsa direkt i grytan istället för jäskorg? Då är det ju bara att ta ut grytan, snitta brödet och skjutsa in i ugnen när degen jäst färdigt.
Det är en bra tanke, men om degen jäste direkt i grytan skulle den helt säkert kleta sig fast. En variant som jag testat är att låta degen jäsa i grytan, men då invirad i en handduk. Då kan man bara vända ur brödet och skjutsa in grytan i ugnen. (Men jag föredrar ändå att låta degen jäsa i ett durkslag som ju inte är riktigt lika stor som grytan.)
Får bara flika in att jag provat att jäsa direkt i grytan. Oljade in grytan innan jag lade ner degen och det blev ett fin fint bröd!
Jag har aldrig bakat i gryta, men jag ska se till att införskaffa en snart så jag kan testa. Tills vidare har jag några funderingar som jag undra om du har lust att gee mig klarhet i.
Jo, vet du varför det blir så bra i grytaa? Jämn värme?högre värme? Jag tycker att det låte så ologiskt att sätta brödet i en kall gryta med lock. Jag trodde att det var viktigt att bröderfick mycket värme på en gång i ugnen för att kunna jäsa snabbt innan det blir skorpa på brödet.
Hurgör du med vattenångan när du bakar i gryta? Struntar du i ångan?
Hälsningar
Malin
Håller med om att det känns konstigt att lägga degen i en kall gryta, men jag tycker det funkar jättebra! Brödet avger ånga av sig självt, och när den är instängd i grytan blir det fuktig och bra miljö för brödet. Man behöver alltså inte tillsätta någon ånga när man bakar i gryta. När man bakar brödet i gryta tar det längre tid innan skrorpan bildas, och därför får brödet gott om tid att resa sig så mycket det kan. (Med samma logik borde man kunna baka brödet på låg temperatur, men när jag testat det har det inte alls fått samma effekt.) Hoppas det var svar på din fråga!
Tack för ditt svar, det kännslogiskt när di förklarar så.. Ska testa!
Hej! Hur länge tror du degen behöver jäsa sista gången om man inte har något ställe som du med ca 14 grader? Jäsning antingen i kyl eller i rumstemperatur då!
Hej och ledsen för sent svar! Jag skulle gissa 4–6 timmar i rumstemperatur eller 12–15 i kylskåp. Eller: 2 timmar rumstemperatur följt av 8 timmar kylslåp. (Tyvärr går det inte att säga exakt eftersom alla degar är unika, så detta är verkligen mellan tummen och pekfingret)
Jag testade att göra brödet igår, då lät jag det jäsa i ca 6 timmar i rumstemperatur (18-20 grader) och det blev jättebra! Däremot blev det lite väl mörkt (välgräddat;)) men så hade jag ugnen på 250 grader varmluft. Dessutom använde jag en Le Creuset ( emaljerad gjutjärn)-gryta, funkade verkligen jättebra förutom att den är så satans tung! Nästa gång ska jag testa med 240 grader! Tack för bra, inspirerande och lätta recept!!
Martin!
Vad menas med vetesurdegsgrund respektive vetesurdeg? Förstår ingenting eller hur en ska gå tillväga i ett recept som på kvällen skall ha 5 g vetesurdegsgrund och morgonen därpå 300 gram vetesurdeg? Är himlans ny och totalförvirrad!
Förstår att det kan vara förvirrande. Det jag kallar vetesurdegsgrund är det som jag har sparat sedan tidigare, och det är den jag använder för att ”väcka liv” i den mängd surdeg jag behöver till ett bröd. När surdegsgrunden blandats med mjöl och vatten och bubblat igång kallar jag det surdeg. Då sparar jag lite för framtiden, och gör sedan bröddegen på resten. Är du med?
Vilken inner-temperatur ska brödet ha när det är klart?
Jag brukar säga ljusa bröd, 94–96 grader, mörka bröd 98 grader. Jättejättemörka bröd med sirap, 102 grader. Men man ska inte stirra sig blind på termometern, det är viktigt att bröden får en bra skorpa också!
Hej Martin
Bakar just nu ”brorsornasbröd”, men om jag följer ditt recept
Så är degen tjock och trög redan efter fyra dl mjöl, du skriver att åtta dl ska användas. Då blir det cement för mig. Jag stoppade och kör efter konsistensen, jäser nu. Men hur kan det bli så här. Har följt receptet noga. Står det fel i boken,sid 157, eller är det jag som fattar fel?
Efter egen analys av receptet ser jag att jag missuppfattat ”dunkel fullkorn” med dinkelmjöl!!!!
Sorry sorry!
Slarvigt av mig!
Degen jag hade efter steg 4 såg verkligen sorglig ut, men oj vad den förändrades senare! Väldigt inspirerande att baka så här. Undrar bara: ska man inte sänka temperaturen till 200 grader när locket tas av grytan? Mitt bröd blev väldigt hårt gräddat.
Jo, man får hålla lite koll, ofta är det nog bra att sänka temperaturen mot slutet. Ska lägga till det!
Skall det vara 30 gr råg och 60 gr vetemjöl i surdegen eller lika delar råg och vete som i dina tidigare recept?
Lika delar, alltså 30 + 30 gram.
Är det ngn som vet varför min grund luktar gröna äpplen?
Hej Martin.
Tack för all inspiration.
Tror du att brödet kan gräddas i lergryta?
Vore ju fantastiskt att få damma av det gamla skrället 🙂
Hej Martin,
hur många liter rymmer din gjutjärnsgryta?
/Jan
Jag tar ett bakplåtspapper och formar i den kalla gjutjärnsgrytan, lägger locket på och klipper av kanterna en bit utanför. Sen är det bara att ta ett par grytlappar och lyfta upp brödet när det är färdigt. Inget som fastnar där inte!
Hej!
Jag har följt och bakat efter dina recept ganska länge. Mitt standardbröd är det du kallar ”jättestort och jättejättegott” i din förra blogg. Måste nu fråga vad skillnaden är på detta bröd? Samma mängd surdegsgrund 50 g men bara 100 g vatten denna gången mot 300 i det äldre receptet. Vad blir skillnaden på de två olika sätten att starta surdegen? Nyfiken ulrica
Jag skulle säga det jäser lite långsammare med den lite mindre mängden surdeg, men att jäsningen känns lite stabilare. Lite lättare att få till en riktigt stabil deg tycker jag. Men jag ska inte säga att den ena metoden är mycket bättre än den andra, man får köra på den modell som känns bäst.
Hej. Jag har lyckats bra med detta bak utan gryta. Nu gillar mina barn frallor bättre än limpor. Tankar om jäsning och formning?
Hej. Hur får man ner den färdigjästa degen från durkslaget till grytan utan att den sjunker ihop .
Hej! kanske en dum fråga.. Varför ska man ta undan en klick från surdegen när den jäst över natten? För jag har ju fortfarande kvar min surdegsgrund i kylen som jag matade igår när jag tog av den för att göra brödet.
Hej Martin!
Tack för hjälpen! Med hjälp av din blogg har jag nu äntligen lyckats lära mig att skapa ett surdegsbröd värt namnet.
Favoriten hos oss är ”Ett ännu enklare bröd” som jag nu nog kan röra ihop i sömnen. Det blir himmelskt gott, varje gång. Jag gillar mer sälta i brödet och har ökat saltmängden till 30 gram vilket jag tycker ger en perfekt balans av smaker i brödet.
Jag är långt ifrån så erfaren som många av er andra i det här forumet men jag har ändå ett tips som kanske kan vara till glädje för fler. Jag har nämligen helt slutat titta på klockan när jag jäser brödet; jag ”lyssnar ” på det istället. Jag är en sann Tupperware-nörd som har gott om bra burkar och baktillbehör och i dessa gör jag mitt bröd och förvarar min surdegsgrund. När jag satt fördegen (surdegsgrund, vatten och mjöl) sätter jag locket på min bakskål, låter luften pysa ut och sedan får det stå så till dess att jäskraften är tillräcklig för att locket skall lyftas av, vilket sker med en smäll (tillräcklig för att man skall vakna av den!). Samma gör jag sedan vid första jäsningen , då jag tillfört mer vatten, mjöl och saltet. Skålen får stå till dess att locket smäller och degen talar om att den är i god form.
När jag matar min surdeg har jag en mindre burk som får stå framme efter att jag fyllt på med vatten och mjöl. När locket poppat av är den mogen att sättas in i kylen igen.
Ser fram emot ännu mer inspiration från din härliga blogg!
Det här brödet ger lycka, både till mig som så smått börjar närma mig bröd med gigantiska hål och seghet och till alla som har smakat det.
Jag gillar din man tager vad man haver-aproach till bakningen och din lekighet med utrustning och tillvägagångssätt. Det är mycket härligare att baka när det inte är så noga om det knådas eller ej och när tiderna för olika moment inte är skrivna i sten utan att man snarare får lära känna sitt bröd och anpassa det efter hur mycket tid man för tillfället har.
Tack för en soft stil.
Hej Martin!
Tack för ett bra recept, jag har dock ett problem. jag följder receptet till pricka, gräddar i en gjutjärnsgryta men efter 30 minuter med lock och 30 minuter utan lock är innertemperaturen bara 65 grader! Alltså långt ifrån klart. Det har dock fått fin färg vid det laget, och riskerar att brännas vid längre tid. Jag gräddar redan längst ner i ungen. Ska jag förvärma grytan? Eller sänka temperaturen? Är min ugn för varm?
Tacksam för hjälpen!
Hej Martin
Jag följde ditt recept och mätte exakta mått men min deg blir lös vilket gör den svårformad och kletig. Hur ska konsistensen vara på degen innan man låter det jäsa?
Hälsningar
Petar