Hej dinkel!

 

Senaste veckan har jag bakat en del på Warbro kvarns siktade dinkelmjöl. Det har blivit riktigt bra bröd faktiskt, smakrika och saftiga, både när jag bakat enkla frukostfrallor med jäst och när jag bakat surdegsbröd. Spontant känns mjölet snäppet bättre att baka med än Saltås siktade dinkel som ju kan vara jämförbart. Jag tycker att Warbro kvarns ger en bättre deg och lättare och saftigare bröd.

Ett annat dinkelmjöl som jag tycker mycket om är det från Berte Qvarn som säljs på Ica (i deras I love Eco-serie). Det är dock ett betydligt vitare mjöl och skiljer sig rätt mycket från både Saltås och Warbros. Jag upplever inte att det har samma djupa smak som de båda stenmalda varianterna, men det ger ändå mer karaktär än vanligt vete och det är roligt att baka med.

Har ni tänkt på hur mycket mer man talar om smaken på mjölet nu än för bara fem, sex år sedan? Då var det proteinrika och starka mjöler som stod högt i kurs och Manitoba Cream var kungen. Då löd råden ”satsa på ett starkt bagerivetemjöl och knåda det riktigt, riktigt länge”. Nu hör man minst lika ofta att man får det bästa brödet på stenmalda, ofta lite svagare mjöler, som ska knådas försiktigt eller inget alls. Vilken helomvändning! Man kanske inte ska kalla det en vändning förresten, eftersom båda världarna ju faktiskt existerar parallellt. Det blir spännande att se hur det ser ut om ytterligare fem år. Bröden ovan bakade jag såhär:

Frukostbrödet
2 g jäst
350 g vatten
450 g siktat dinkelmjöl
9 g salt

Rör ihop (knåda inte), täck med lock och låt jäsa i rumstemperatur under natten. Sätt ugnen på 250 grader, skrapa ut degen på mjölat bakbord, vik ihop till ett paket och låt jäsa under handduk i 30–45 minuter. Dela degen i tolv bitar, lägg på en plåt med bakplåtspapper och skjutsa in i ugnen. Grädda tills de ser fina ut, cirka 15 minuter.

Surdegsbrödet
160 g surdeg (blandas 6–8 timmar i förväg av en liten klick surdegsgrund, 100 g vatten, 30 g rågmjöl och 30 g vetemjöl)
600 g vatten
900 g siktat dinkelmjöl
20 g salt

Rör ihop (knåda inte), täck med lock och låt stå cirka 45 minuter. Vik degen i bunken (spänn/dra ut kanterna lite och vik in mot mitten) och låt vila cirka 45 minuter. Vik en gång till och ställ sedan degen i kylen i 8–10 timmar. Ta upp degen på ett mjölat bakbord, dela i två, forma till runda bröd genom att vika in kanterna mot mitten och lägg att jäsa i mjölade jäskorgar (alternativt i en handduk i t ex ett durkslag). Låt läsa i rumstemperatur tills de rest sig ordentligt, 3–5 timmar. Grädda i 250 grader i cirka 35 minuter. Sänk temperaturen till 220 grader efter halva tiden.

 

 

 

7 reaktioner på ”Hej dinkel!”

  1. Roligt att bli påmind om ”omvänd jäsning”! Ska prova det igen. Håller med om att det är spännande med fokus på mjöler. Var på besök vid en kvarn som bara är igång en helg per år och kom hem med 8 kg stenmalet lokalodlat råg/ vete fullkorn som bara var några timmar gammalt – det fanns suverän smak i det!
    Alltid glad över dina blogginlägg, hoppas det kommer ännu fler!
    Hälsningar Malin

  2. Om jag vill baka surdegsbrödet ovan men med skillnaden att jag vill att sista jäsningen ska ta ca 9 h (så jag kan slänga i brödet direkt efter jobbet) hur gör jag då?
    jag har möjlighet att jäsa i 6°, 16° eller rumstemp.
    Har du något recept på annat bröd som funkar att sätta på kvällen, blanda eller forma på morgonen och sen grädda 9 h senare.
    Hälsningar Marcus

    1. Det ska nog gå fint! Du skulle kunna sätta själva degen på kvällen, låta den jäsa i kylen under natten (i bunken), baka ut den på morgonen och sedan låta jäsa i 16 grader under dagen. Lite beroende på hur hur pigg surdegen är så finns kanske en liten risk att den blir överjäst under dagen, men jag skulle gissa att det funkar. Lycka till!

  3. Bulkjäsning under lång tid i kyla följt av slutjäsning kort tid i rumstemp är omvänt mot Martins senaste bok som är min ”brödbibel” här.

  4. Hej!
    Får inte riktigt till logistiken som jag vill.
    Min önskan är att kunna sätta o knåda degen på kvällen, forma den på morgonen innan jobbet och sen bara baka av den direkt när jag kommer hem 9-10 timmar senare. Jag vill inte använda jäst.
    Har provat att sätta och knåda en deg (150 surdeg, pigg men kall, 770g mjöl, 500g 30°C vatten, 20 salt) på kvällen och låtit den ligga kvar i bunken 30 min innan jag stjälpt upp den, lagt den i låda och vikt degen ett varv. Sen har den fått ligga i matkällaren 16° över natten. Men på morgonen har degen knappt jäst så den har fått framme 4 timmar (och då har den ändå inte dubblats i storlek) innan jag har format den o låtit den jäsa i 2 timmar till innan jag bakat av den.
    Brödet växer bra i ugnen och blir precis så som jag vill ha det, men det funkar inte tidsmässigt en vardag.
    Vad ska kan jag göra o vilket är att föredra?
    Öka mängden surdeg? Temperaturen på vattnet, eller låta den den jäsa i rumstemp över natten?
    Mvh Marcus

  5. Hej! Bakar dina recept nästan varje dag, gillar verkligen bloggen o böckerna! Bakar helst de långjästa då jag ännu ej klara surdegen. Har dock upptäckt att det är lättare för mig att sätta degen vid 12 och baka ut vid 6. Använder då 8-10 g jäst istället för 3g. Är det rätt, undrar jag nu… finns det nån uträkning för jästmängd o antal timmar… Tack!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *