81 lager smör

Några som testat croissantreceptet som jag la ut förra veckan har haft problem med att degen drar ihop sig när de kavlar ut den. Och jag förstår vad de menar, den kan vara lite fjädrande av sig. Igår testade jag att dra ner på antalet vikningar och istället låta degen vila längre mellan varje. Istället för tre tre-slag, vilket ger 81 lager smör i slutänden, nöjde jag mig med två fyrslag som ger 48 lager smör. (Treslag och fyrslag är alltså metoden man använder för att vika ihop degen där treslag ger tre lager deg och fyrslag följaktligen fyra.)

På sätt och vis var det lyckat då degen var väldigt enkel att kavla, och croissanterna blev både fina och goda. Men jag tycker nog man vill ha de där 81 lagren med smör ändå, nu när man satsar liksom. Kanske skulle det räcka om man förlängde den sista vilan lite? Jag ska testa det nästa gång. Någon som har andra tips?

23 reaktioner på ”81 lager smör”

  1. Nu kör vi igen. Kört fyrslag från start med en timme mellan 1 & 2. Latmask som jag är så vill jag naturligtvis inte kavla i reklamen. Lättare att baka ut denna gång. Bagaren går se TVn klart och degen spänna av 1.5h i sista vilan. Så fint att få grädda dessa godingar till självaste farsdag!

  2. Hej!
    Tack för underbara recept! Håller precis nu på med croissantreceptet, degen är inne i kylen för andra gången. vikte treslag de två första och fyrslag den sista nu, får se hur det går!

  3. Njöt av nybakade crossiants till farsdag! Så gott! Lite pyssel men väl värt det 🙂 Jag gjorde 3x3x3 och det var bara den sista kavlning som blir lite svårt då smöret kom genom degen något. Tack för recepetet och all inspiration!

  4. Jag provade receptet i helgen (första gng jag bakar croissanter). Min deg ville också dra ihop sig lite vid kavling. Sedan blev de lite degiga… Skulle jag kanske jäst dom bättre innan jag gräddade?? Men gott ändå!!!

  5. Nu har jag testat originalet två gånger, första gången blev det väldigt fjädrande deg, andra gången var det inga problem alls. Körde med tre vikningar tre gånger.
    Skillnaden?
    Jag hade i lite mer jäst, kanske två gram samt lät degen jäsa till sig bättre innan vikningarna, då räckte det med 10 min i kylen mellan vikningarna

  6. Måste bara säga att jag verkligen gillar din blogg och dina böcker! Mycket mer avslappnad stil än hos många andra och du är så fantastiskt mycket mer ödmjuk än flera av de andra surdegsbagare jag läser böcker av. Tack för det! 🙂 (Och du verkar så trevlig att du är varmt välkommen på middag hos mig och familjen i Uppsala närhelst du vill!)

  7. Tack för all inspiration!
    Funderar så att skallen går ur led, men ger inte tre st treslag 27 lager smör?
    För att få till 81 lager måste jag föra fyra stycken treslag.
    Har jag missat nåt 🙂

    1. Du har förstås rätt. I receptet menar jag alltså att degen ska kavlas och vikas tre gånger efter det att man vikt in smöret (som ju i sig också är ett treslag). Jag ska göra ett förtydligande. Tack!

  8. Hej ,
    I juni frågade jag dig om tips för att baka ute i fält, över glöd, när vi var på scoutläger. Nu tänkte jag berätta hur det gick och hur vi gjorde.
    Vi gjorde själva degen som man brukar göra, la limpan i en mindre gryta, trangia. La trangiagrytan i en större aluminium gryta med lite vatten i. Lock på stora grytan. Ställde stora grytan på en rejäl glödbädd . Bakade i ja kanske 45 min. Och det blev kanonbra!!!!

    Har fina bilder men jag lyckades inte skicka med dem här.

    Med vänlig hälsning, Carin Karlsson, Hammarö

  9. Hej Martin,

    jag skall testa ditt croissantrecept i afton. Tänkte till och med försöka med franskt smör (Beurre d’Isigny) då jag har det tillgängligt.

    Jag tror dock det fortfarande är felräknat med lagren. Eftersom första vikningen bildar tre lager deg med smör emellan är det endast två lager smör. Om man efter det utför tre treslag får man 2 × 3³ = 54 lager smör, eftersom tre treslag ger 27 lager smör och 28 lager deg.

    1. … om du lägger på smöret och viker ihop degen till ett första paket har du tre lager smör. Vid nästa vikning får du 3*3=9 lager. Vid nästa vikning får du 3*9=27 och vid sista vikningen/treslaget får du slutligen 3*27=81 lager. Så tänker jag. Tänker jag fel?

      1. Jag tror du tänker fel. Så som det är beskrivet i punkt 4–5 och enligt bilden ger första vikningen två lager smör. Du skriver ju också själv »I slutänden ska du altså ha tre lager deg med smör mellan varje.«

        Det är ju alltid ett smörlager mindre än deglager. Tre lager deg ger alltså två lager smör. Tre treslag på det, enligt min första kommentar, och vi har 54 lager smör (och 55 lager deg = 109 lager sammanlagt).

        Gör man ett fyrslag i mitten får vi däremot 72 lager smör (2 × 3 × 4 × 3 = 72), vilket jag tänkte testa nu i afton.

        Inte för att detta kanske är så viktigt, men jag studsade till bara, och vidare finner jag det intressant. Vad säger gamla franska gardet om antal lager egentligen?

        1. Ah, du har helt rätt såklart! Jag tror att 81 lager är nån slags standard, men som regel tror jag proffsen börjar annorlunda, de kavlar in smöret på ett annat sätt. Ska också kavla en deg ikväll, får se hur det blir. (Men din idé verkar smart!) ska också testa hur det blir med en lösare/mjukare deg.

          1. Jag gjorde nu exakt ditt recept, förutom att jag gjorde fyrslag i mellanvikningen. Nu ligger alltså 9 stycken 72-lagriga croissanter och kalljäser bäst de kan. Jag är spänd på dina reslutat med den mjukare degen.

            À propos hur ”proffsen” gör har jag för mig att jag ofta sett att de skär ett kors i degbollen, kavlar ut, lägger smör på och viker över hörnen samt i all hast gör ett treslag liksom i förbifarten. Ety sedan gör de tre treslag med vila emellan, vilket ju ger de tydligen klassiska 81 lagren. Men egentligen gör man ju då fyra treslag, men det förska verkar liksom inte räknas. Abstrakt matematik i den franska skolan månne‽

          2. Okej, nu har jag läst på litet mer och svamlar på här, för lyssnande eller döva öron.

            Pâte levée feuillettée — croissantdeg —, verkar inte råda under rigida bestämmelser gällande lagerantalet. En del gör bara ett tour simple (treslag) och ett tour double (fyrslag) och får således 12 smörlager. Enligt Boudet skall emellertid en äkta croissant göras exakt som du föreskrev, och alltså innehålla just 54 lager smör, något jag hittat på flera ställen nu. (Två treslag till på det och vi har »pâte feuillettée« — smördeg — med 486 lager smör.)

            En rolighet jag stötte på i sökandet var den japanska mangaserien »Yakitate!! Japan«, där huvudpersonen Azuma i avsnitt 3 står inför uppgiften att baka croissanter. Han erfar från lärde män att en äkta skall innehålla 54 lager smör (!). Azuma drabbas emmellertid av högmod och hävdar att den skall bestå av 324 lager. Hur historien fortlöper förtäljer icke jag.

            Snart borde jag sova, inför avbakningen av de efterlängtade bakverken.

  10. Så, croissanterna blev verkligen lyckade! Smörmängden blev — av den naturliga orsaken att hyvelns skivor fick täcka degmängden —, faktiskt 175 gram. Detta ledde till god smörsmak, men något tunga bakverk, vilket dock troligen också har med min rullning att göra. Nästa gång skall jag göra trianglarna trubbigare, med bredare bas, för att få mittpartiet mindre massivt. Trots detta blev jag nöjd med den inre bladigheten, om än det givetvis finns än mer förbättringspotential.

    Här är mitt resultat: https://plus.google.com/photos/116869311458164457475/albums/5955465563619380289

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *