Fin brödhelg och en riktigt god kulturbulle

I helgen som gick var det brödsalong på Rosendals trädgård. Soligt och på alla sätt väldigt trivsamt! Jag var där på söndagen och bakade lite bröd och bullar och pratade bakning med de som hittade in i bageriet. Brödet blev inte så bra som jag hoppats – den degen hade mått bäst av ytterligare några timmars jäsning – men bullarna blev bra! I år var temat för brödsalongen Kulturspannmål, och därför gjorde jag lite experiment med bulldegarna. Kulturspannmål förresten är en benämning på ursprungliga spannmålstyper som till exempel emmer, enkorn och dinkel – det är liksom de sorterna som modernare spannmål har sina rötter i. Vill man förkovra sig rekommenderar jag att ni tittar in på Brödlabbet, de har ett jätteprojekt på gång där de testbakar med olika kultursorter.

Hur som helst: Jag gjorde en bulldeg på vetemjöl och skrädmjöl (osäker på om skrädmjöl som ju görs på rostad havre verkligen är en kultursort, men ändå), en på hundra procent dinkel och en på dinkel och enkorn. De blev fina bullar av alltihop, men de som blev allra bäst var dinkel- och enkornsbullarna. De var inget annat än fenomenala, om jag får säga det själv. Roligt och aningen förvånande att de blev så bra med tanke på att mer än en tredjedel av mjölet i degen var fullkornsmjöl. Om man tänker att en fullkornsbulle skulle bli lite torr i konsistensen så var de här bullarna snarare ovanligt saftiga.

Förutom nöjet att baka i Rosendals fina vedeldade ugn var det himla kul tillbringa en dag med alla fina bagare; Luckan, Linnea, Maria, Jacques, Damien och Sebastien. Tack för en fin bröddag! Bilden ovan har jag lånat av Niklas, superbagare som man gör bäst i att följa på Instagram (@densurebagaren). Här kommer receptet på bullarna.

KARDEMUMMABULLAR PÅ DINKEL OCH ENKORN

Jag brukar göra den här bulldegen dagen innan jag vill baka färdigt mina bullar. Degen får jäsa i kylen över natten, vilket gör den lätt att kavla och baka ut. 

Dag 1
10 g hel kardemumma (1 msk)
12 g jäst (1/4 pkt)
250 g kall mjölk (2 1/2 dl)
250 g kallt vatten (2 1/2 dl)
150 g smör
150 g strösocker (1 1/2 dl)
6 g salt (1 tsk)
550 g siktat dinkelmjöl (ca 9 dl)
300 g enkornsmjöl, fullkorn (ca 5 dl)

Mortla kardemumman och blanda sedan alla ingredienser i en bunke. Du behöver inte knåda degen, bara se till att den blandats ordentligt. Smöret kan man med fördel hyvla ner med en osthyvel. Täck bunken och låt vila cirka 1 timme.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och forma den till en slät bulle genom att vika in kanterna mot mitten och sen vända den upp och ner. Det är inte så noga hur det går till, bara den blir lite lagom slät och fin. Lägg degen på en bricka eller en skärbröda och täck med plastfolie. Låt jäsa cirka 12 timmar i kylskåp eller cirka 3 timmar i rumstemperatur.

Dag 2
Fyllning:
20 g hel kardemumma (2 msk)
150 g strösocker (1 1/2 dl)
200 g smör

Sockerlag:
1 dl strösocker
1 dl vatten
1/2 vaniljstång

Mortla kardemumman och blanda med strösockret. Spar undan cirka 1/2 dl av blandningen (ska strös på bullarna) och blanda med smöret. Om smöret är kallt och hårt kan man hyvla ner det med en osthyvel. Man kan också sänka ner bunken i ett varmt vattenbad medan man rör runt, då mjuknar det snabbt.

Kavla ut degen till cirka 70×40 cm. Bred på fyllningen och vik som ett trelag, alltså först en tredjedel från ena kortsidan, sen från andra sidan så att du får tre lager deg. Vänd degen så att de öppna ändarna är åt sidorna och kavla degen litegrann. Skär strimlor om cirka 50 gram och snurra till bullar. (Om du googlar ”snurra en kardemummabullar” så hittar du en liten film jag gjort som visar hur det går till.) Strö på socker- och kardemummablandningen som du sparde undan tidigare och låt jäsa under bakduk cirka 2 timmar.

Grädda i 225 grader i 10–15 minuter. Under tiden bullarna är i ugnen kokar du ihop sockerlagen. När bullarna fått fin färg på över och undersidan tar du ut dem och penslar genast med sockerlagen.