Lite tätare, mycket godare

[nivoslider id=”279″]

Årets vörtbröd är här! Det blev en variant med skållat fullkornsråg, hackade pomeransskal, ingefära, nejlika och kardemumma. Det skållade rågmjölet gör det täta brödet riktigt saftigt, pomeransskalen gör det lyxigt. Mitt bästa hittills tror jag! Jag bakade bröden i små formar, men degen är inte så jättelös, så om man vill kan man nog baka fristående limpor av det också.

Till receptet använde jag den reducerade svagdrickan, men det går minst lika bra med riktigt vörtextrakt om man har det. Jag gjorde skållningen på eftermiddagen, satte själva degen på kvällen och lät den jäsa under natten. Morgonen därpå bakade jag ut brödet, lät det jäsa och bakade av. Men man kan såklart improvisera så att det passar ens egna tider.

Skållning
15 g hela torkade pomeransskal
200 g rågmjöl
1 tsk malen ingefära
1 tsk hel kardemumma (mortlas)
1/2 tsk malen nejlika
500 g kokhett vatten

Deg
150–200 g vatten
5 g (1 tsk) färsk jäst
60 g vörtextrakt (alt 1 dl reducerad svagdricka)
20 g salt
200 g mörk sirap
800 g rågsikt
150 g russin (valfritt förstås!)

Dag 1: Koka pomeransskalen cirka 30 minuter. Skär bort och kasta det vita luddet på insidan av skalen. Strimla och hacka skalen fint. (Vattnet från pomeranskoket hälls bort.)

Mät upp rågmjöl och kryddorna (inklusive de hackade pomeransskalen) i en bunke och slå på det heta vattnet. Vispa ordentligt med en träslev och låt stå tills det svalnat eller ännu längre. Blanda i resten av ingredienserna. Ta inte allt vatten på en gång. Hur mycket vatten som behövs kan nog variera lite beroende på hur mycket skållningen har sugit upp. Degen ska vara rejält kladdig men absolute inte lös. Jag bara blandade ihop degen för hand i bunken, knådade den inte alls, men vill man köra den 10 minuter i maskin så är det inget fel med det. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur under natten eller cirka 8 timmar.

På morgonen dag 2: Degen bör nu ha jäst upp till dubbel storlek på ett ungefär. Doppa handen i vatten och skopa över degen i smörade brödformar. Fyll till två tredjedelar ungefär. Strö på lite mjöl och låt jäsa under en handduk tills de rest sig ett par, tre centimeter. Vill man vara petig kan man se till att trycka ner de russin som hamnar på ytan, annars blir de lite brända. Den är ganska trög den här degen, så bli inte förvånad om jäsningen tar runt 2 timmar eller lite mer för. Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen.

Och så skjuts in i ugnen! Sänk genast till 225 grader. Efter 15 minuter sänker du igen, till 200 grader och låter bröden stå ytterligare cirka 25 minuter. Totalt cirka 40 minuter alltså. Om man vill kan man ta ur bröden ur formarna de sista 5–10 minuterna, då kan de få lite fin skorpa runtom. (Eventuellt räcker det med sådär 35 minuter, men eftersom vår granne lånade vår stektermometer till kolakoket häromdagen och inte lämnat tillbaks den (Hallå! Torsten!) och jag inte kunde kolla innertemperaturen så fick de stå 40 minuter. Har man termometer kan man ta ut dem vid 98 grader.)

Nåväl, när det känns som att bröden är klara tar man ut dem och låter dem svalna en stund lite innan du smakar.

39 reaktioner på ”Lite tätare, mycket godare”

  1. Hade tänkt att hoppa över vörtbak, men…. Detta såg för gott ut för att hoppas över ; ) Det får bli en helgaktivitet. Skall bara försöka få tag på svagdricka! God Jul och tack än en gång för att du är tillbaka i min dator!

  2. Har helt missat att du börjat blogga igen, vad kul, dags att få liv i en ny surdeg igen, råkade vist ta död på min 🙂 så något surdegsbröd har det inte blivit på ett tag, det var du som fick mig att börja baka med surdeg

  3. Jag antar att det är meningen att man ska tillsätta vatten efter att man har kokat skalen, eller? Mer än hälften dunstar bort liksom

    1. Ja precis, de 500 grammen vatten har inte med pomeranskoket att göra. Du kokar skalen för sig, hackar dem och bladar dem sedan med resten av ingredienserna och vattnet i skållningen. Är du med? Det kanske var lite otydligt, ska se om jag kan korrigera så det blir tydligare.

      1. Oj då, nu blev det lite fel. Satt och läste ditt recept för vörtbröd från den förra bloggen och det var det jag undrade om. Det gick bra ändå till slut, tack ändå!

  4. Jättebra recept. Jag kunde ändå inte låta bli att lägga i 100g surdeg som en liten balans mot det söta. Sen tog jag porter i stället för svagdricka som jag tycker innehåller lite skumma saker.
    Kul att du är tillbaka med en ny blogg, jag får genast mer inspiration!

  5. Tack för bra böcker och fin blogg Martin!

    Hur tycker du att man ska förvara bröden efter bak? I plastpåse? Invirad i handduk? Eller i speciell brödpåse?

    1. Lite olika. Hela, stora limpor brukar jag förvara stående på skärbrädan med den skurna sidan nedåt. Ingen påse eller så alltså. Grova rågbröd brukar jag linda in i en handduk och små bröd, frallor och så brukar jag ibland stoppa i en påse, de blir torra så snabbt annars. I påsen får de ju en rätt trist skorpa, men då gör ju några minuter i ugnen underverk.

  6. Hej Martin,
    Vet du om att din nya blogg ser helt tokig ut i Google reader (och kanske i andra RSS-läsare också)? Texten kommer ovanför bilderna, så det blir helt oläsligt…

    Hoppas det går att fixa, jag är stort fan av din blogg, men föredrar att få läsa det i google reader.

  7. hm, det står inget om salt… kanske inte behövs? Jag blev osäker och la till 10 g salt, återstår att se hur det smakar.

  8. Toppen att du har börjat blogga igen!

    Om man inte orkar fippla med pomeransskalen utan precis har inhandlat malet pomeransskal, har du någon gissning på hur mycket man ska ta?

  9. Nej men vad kul att du börjat blogga igen. Jag som precis idag gjorde ditt vörtbröd från förra bloggen med otroligt lyckat resultat. Även fast jag körde vörtmix för att jag inte hittade vörtextrakt. Skulle definitivt testat detta recept om jag hade hittat hit tidigare 😉 Får bli nästa år. Välkommen tillbaka!

  10. Att skålla kryddorna måste vara en hit!
    Jag tycker annars de ger en viss torrhet till vörtbrödet, och funderade just på hur man kom förbi det. Skållning måste vara lösningen.
    Jag kör ingen kardemumma, utan lite brödkryddor också.

    Har du sett att det dykt upp Krav-jäst?

    1. Japp, skållningen doftar också helt underbart med kryddorna i!
      Har sett att det finns eko-jäst, har dock inte kommit över någon. Men det lär finnas på Coops stora affärer, så jag ska köpa och testa så snart jag kommer förbi d

  11. Eftersom Maria tog upp det, kan man få ett utlåtande på kravjäst?

    Köpte det själv för ett tag sen, men det verkar hålla mycket sämre än vanlig när det väl var öppnat. Inte så bra om man inte använder allt samtidigt.

    1. Tyvärr inget utlåtande eftersom jag inte testat alltså. Men jag pratade om den med en person på jästbolaget som sa att den skulle fungera precis likadant. Hur menar du att den håller sämre? Om det bara är att den torkar lite så är det nog inget problem egentligen, bortsett från att den tappar vikt förstås, så man kanske får måtta lite i underkant.

      Hur som helst tycker jag det är kul att den finns. Allra bäst om den kunde tillverkas i Sverige (utan i Tyskland) förstås, men man kan väl inte få allt på en gång antar jag.

  12. Apropå att det inte går att läsa bloggen hitta google reader: det verkar som att det alltid är på bild nummer två som texten lägger dig över.

  13. Roligt att du är tillbaka Martin!
    Världen behöver både snyggare bröd och snyggare bloggar, du är efterlängtad.

  14. Kan ett bröd i form bli överjäst?

    Tanken slog mig då mina formar var opassande. Använder jag båda blir de halvfulla och tar jag den stora så blir den överfull. Kan jag använda båda och låta brödet jäsa längre? Ett överjäst bröd brukar väl säcka ihop när man tar ur det ur jäskorgen men nu ska det ju förbli i formen hela vägen in i ugnen.

  15. Vilket vörtbröd! Fantastiskt gott och jättefin struktur och saftighet. Det kommer få en framskjuten plats på julbordet idag 🙂
    Instämmer med föregående kommentarer – toppen att du är tillbaka! Jag har precis återupptagit surdegsbakandet mha torkad surdeg från numera nedlagda Rutebageriet. God jul!

  16. Fantastiskt gott bröd! Jag skållade i porter och dubblade mängden vört då jag tyckte ditt bröd såg lite ljust ut för min smak. Fantastiskt lyft från att tidigare ha bakat med färdiga vörtmixer. Särskilt de hela kryddorna gillade jag. Härligt med små ”överaskningar” i form av kardemumma och pomeransskal när man äter brödet!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *