Fixa vörten!

Än finns tid att ordna flytande vört till julens vörtlimpa! Nog kan man baka goda bröd med den vörtmix som finns i kryddhyllan, men det går inte upp emot ett bröd bakat på flytande vörtextrakt. Har man vägarna förbi Stockholms innerstad rekommenderar jag som vanligt Æter & Essencefabriken på Wallingatan 14. Annars är mitt bästa tips att man ber att få köpa ett par deciliter på det lokala bageriet.

Recept på mitt bästa vörbröd hittar man här. God jul!

Sockrad lussevariant

Idag, eller någon annan närstående dag, kommer jag vara med i Aftonbladet med några recept. Bland annat blir det lussebullar! Mina två bästa lussebulletips är följande: Gör inte degen för fast och låt den jäsa länge! Då blir det saftiga bullar. Jag brukar låta bullarna jäsa under natten i en avstängd ugn. Där får de lugn och ro och kan jäsa sig riktigt puffiga.

 

Här är en variant om man inte vill göra de vanliga lussekringlorna. Man väger upp 50-gramsbitar av degen som man snurrar till släta bollar och lägger i en vanlig kakform (12 st var lagom för min 22 cm-form). Efter bakningen (ca 25 min i 220 grader) lät jag den svalna innan jag penslade med smör och strödde på lite socker. Nä förresten, mycket socker.

För den som inte läser Aftonbladet just idag kommer här receptet på saffransbullarna.

Martins långjästa lussebullar (20–24 st)

Saffransröra
1g saffran
1 tsk socker
1 tsk rom (eller annan god sprit)

Blanda ihop och låt dra några timmar.

Fördeg
5 g (1 tsk) färsk jäst
250 g (2 ½ dl) kallt vatten
250 g (4 dl) vetemjöl special

Rör ihop, täck med lock och låt stå tills den blivit bubblig på ytan, cirka 5 timmar.

Deg
fördegen från ovan
250 g (2 ½ dl) mjölk
saffranblandningen
150 g smör (banka smöret så blir det mjukt och lättare att knåda in i degen)
200 g (2 ¼ dl) strösocker
650 g (11 dl) vetemjöl special
5 g (1 tsk) salt

Sockerlag
½ dl vatten
½ dl strösocker
finrivet skal från ½ apels

Blanda ihop alla ingredienser och knåda till en smidig deg, för hand eller i degblandare. Degen är kladdig i början, men tillsätt helst inte mer mjöl. Täck degen med plastfolie och låt vila cirka 45 minuter.

Forma till lussebullar i tre steg. Först till runda bullar á 70-80 g, låt vila 10 minuter och rulla till cigarrer. Låt vila 10 minuter och rulla sedan ut till ca 20 cm och snurra till önskad form. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper, stänk på lite vatten och täck försiktigt med plastfolie (försök göra det lite luftigt för bullarna). Låt nu jäsa cirka 8 timmar eller tills bullarna dubblat sin storlek.

Värm ugnen till 220 grader i god tid. Gör sockerlagen: koka upp vatten och socker och riv ned apelsinskalet. Om man vill stoppa russin i bullarna kan man blötlägga dem i hett vatten i cirka 30 minuter, då blir de saftigare.

Tryck försiktigt ned russinen i bullarna och baka av i mitten av ugnen cirka 10 minuter. Innan du tar ut bullarna, kolla att de fått färg undertill också, då brukar de vara genombakade.

Pensla genast med sockerlag. Sätt på kaffet.

Kom ihåg till nästa jul

Två saker ska jag komma ihåg när det närmar sig julbak nästa gång.

Ett: Vörtbrödet blev ännu lite godare med riktig vört istället för den reducerade svagdrickan. Lite mer, djupare smak liksom. Även färgen blev lite mörkare och finare.

Två: Till julafton bakade jag vanliga lussebullar med samma nattjästa deg som jag gjorde apelsin/vanilj/saffransbullar på för några veckor sedan. Men nu tog jag vattnet, 250 gram av mjölet samt jästen och satte en fördeg på. Superduperbullar! (Tror det kan vara en bra metod även för vanliga kanelbullar. Jag ska testa en dag.)

Årets sista bröd/mjöl-upptäckt blir annars att Konsum har bytt ut det finska supervetet i sina Änglamarkspåsar. Det som har varit så bra! Nu är det danskt mjöl istället. Men jag har köpt en påse och ska provbaka, danskarna är nog inte heller så dumma på mjöl. Återkommer om det.

Tack för i år och på återseende!

God jul och gott nytt knäcke

[nivoslider id=”315″]

Zappade förbi Ernst igår. Tänk om man var lite mer som han: Till julens och nyårsbufféns alla läckerheter passar detta härligt krispiga sprödknäcke som jultomten i skägg. Mmm! Kryddat med solmogna sesamfrön, havssalt och varsamt rostad kummin och man riktigt får vara där när smakerna gifter sig med aromerna från högtidens alla delikatesser. Man vill bara mysa! Mumma!

Men nu är jag inte det. Här är ett gott knäcke. Baka den som vill.
Och god jul!

15 g surdegsgrund (råg eller vete)
100 g vatten
60 g rågmjöl

Blanda i en bunke, täck med lock och låt stå över dagen (eller natten) tills den bubblat igång ordentligt.

200 g vatten
100 g rågmjöl
100 g durum
100 g vetemjöl
20 g honung
9 g salt

Blanda ihop surdegen med de nya ingredienserna. Den behöver inte knådas särskilt, bara blandas ordentligt. Degen ska vara ganska fast, men inte hård. Täck bunken med lock och låt jäsa till dubbel storlek på ett ungefär. Det kan ta allt mellan 3 och 5 timmar beroende på temperatur och surdegens humör. Om den jäst klart innan du är redo att baka ut knäcket är det bara sätta in den i kylen.

Sätt ugnen på 200 grader (eller 180 grader och varmluft som jag hade). Ta upp en bit deg, stor som en tennisboll ungefär, och tryck ut den på bakbordet i rikligt med mjöl. Kavla tills degen är ungefär hälften så stor som en bakplåt. Se till att det hela tiden är mjöl på den så att den inte fastnar i bord eller kavel. Lyft över den till et bakplåtspapper på en plåt och kavla tills den täcker hela papperet.

Jag stansade ut små runda bröd, men det går förstås lika bra att göra bröden i någon annan form. Stänk lite vatten på bröden och strö på valfria kryddor (vattnet gör att kryddorna fastnar). Jag hade på en blandning av kummin, sesamfrö, flingsalt och peppar. Om man vill kan man stänka på lite, lite mjöl och dra ett försiktigt varv med kaveln över bröden, då fastnar kryddorna ännu bättre. Och så inte glömma att nagga med en gaffel (det gör jag ungefär på varannan plåt), annars blir de lätt uppblåsta, inte platta.

Sätt in i ugnen och låt stå tills de fått fin färg, cirka 10 minuter eller lite mer. Det går förstås fortare om man har lite högre värme, men då blir de lätt ojämnt gräddade. Om inte alla blir klara samtidigt är det bara att plocka ut de som ser klara ut och låta de andra stå. Är de för bleka kan de också bli lite sega och det är inget vidare.

Förvara i en fin burk eller en kartong så håller de sig krispiga.

Lite tätare, mycket godare

[nivoslider id=”279″]

Årets vörtbröd är här! Det blev en variant med skållat fullkornsråg, hackade pomeransskal, ingefära, nejlika och kardemumma. Det skållade rågmjölet gör det täta brödet riktigt saftigt, pomeransskalen gör det lyxigt. Mitt bästa hittills tror jag! Jag bakade bröden i små formar, men degen är inte så jättelös, så om man vill kan man nog baka fristående limpor av det också.

Till receptet använde jag den reducerade svagdrickan, men det går minst lika bra med riktigt vörtextrakt om man har det. Jag gjorde skållningen på eftermiddagen, satte själva degen på kvällen och lät den jäsa under natten. Morgonen därpå bakade jag ut brödet, lät det jäsa och bakade av. Men man kan såklart improvisera så att det passar ens egna tider.

Skållning
15 g hela torkade pomeransskal
200 g rågmjöl
1 tsk malen ingefära
1 tsk hel kardemumma (mortlas)
1/2 tsk malen nejlika
500 g kokhett vatten

Deg
150–200 g vatten
5 g (1 tsk) färsk jäst
60 g vörtextrakt (alt 1 dl reducerad svagdricka)
20 g salt
200 g mörk sirap
800 g rågsikt
150 g russin (valfritt förstås!)

Dag 1: Koka pomeransskalen cirka 30 minuter. Skär bort och kasta det vita luddet på insidan av skalen. Strimla och hacka skalen fint. (Vattnet från pomeranskoket hälls bort.)

Mät upp rågmjöl och kryddorna (inklusive de hackade pomeransskalen) i en bunke och slå på det heta vattnet. Vispa ordentligt med en träslev och låt stå tills det svalnat eller ännu längre. Blanda i resten av ingredienserna. Ta inte allt vatten på en gång. Hur mycket vatten som behövs kan nog variera lite beroende på hur mycket skållningen har sugit upp. Degen ska vara rejält kladdig men absolute inte lös. Jag bara blandade ihop degen för hand i bunken, knådade den inte alls, men vill man köra den 10 minuter i maskin så är det inget fel med det. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur under natten eller cirka 8 timmar.

På morgonen dag 2: Degen bör nu ha jäst upp till dubbel storlek på ett ungefär. Doppa handen i vatten och skopa över degen i smörade brödformar. Fyll till två tredjedelar ungefär. Strö på lite mjöl och låt jäsa under en handduk tills de rest sig ett par, tre centimeter. Vill man vara petig kan man se till att trycka ner de russin som hamnar på ytan, annars blir de lite brända. Den är ganska trög den här degen, så bli inte förvånad om jäsningen tar runt 2 timmar eller lite mer för. Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten av ugnen.

Och så skjuts in i ugnen! Sänk genast till 225 grader. Efter 15 minuter sänker du igen, till 200 grader och låter bröden stå ytterligare cirka 25 minuter. Totalt cirka 40 minuter alltså. Om man vill kan man ta ur bröden ur formarna de sista 5–10 minuterna, då kan de få lite fin skorpa runtom. (Eventuellt räcker det med sådär 35 minuter, men eftersom vår granne lånade vår stektermometer till kolakoket häromdagen och inte lämnat tillbaks den (Hallå! Torsten!) och jag inte kunde kolla innertemperaturen så fick de stå 40 minuter. Har man termometer kan man ta ut dem vid 98 grader.)

Nåväl, när det känns som att bröden är klara tar man ut dem och låter dem svalna en stund lite innan du smakar.

nedkoket som räddar julen

[nivoslider id=”262″]

För den som inte får tag i flytande vörtextrakt till julens vörtbröd brukar jag hänvisa till Jan Hedhs tips att ersätta den med reducerad svagdricka. I år gör själv så. Enligt Hedh ska man koka ned 1 liter svagdricka till 2 dl, men jag fortsatte att koka tills bara 1 dl återstod. Då var den nästan lika trögflytande som vörtextrakt. Återstår att se om den ger samma fina smak, bröden står i ugnen nu.

Det tog nog uppemot två timmar att koka ned svagdrickan. Det doftar också lite kvalmigt och öligt, men det får man stå ut med. Och det blir roligare sen när man får komma igång med själva brödet. Pomeransen, kardemumman, nejlikan och ingefäran doftar desto bättre!

Här är förresten förra årets tips om bagerier där man kan köpa vört.

långjäsare med saffran och muskovado

Jag har tidigare gjort en del försök, experiment eller vad man ska kalla det, med söta degar på surdeg, men i år är det inte min grej. I år blir saffransbullarna bakade på jäst. Dock långjästa. Famlar lite i blindo vad gäller jästmängd men jag tänkte chansa på 5 gram till en halvliter vätska.

Inspirerad av hur Sebastien Boudét bakar sina kanelbullar tänker jag både toppa dem med muskovadosocker och pensla dem med sockerlag. Kanske fyller jag dem med vaniljsockrat smör också. Vi får se.

Saffranet har jag blandat med en tesked mörkt muskovadosocker och lika mycket rom. Ikväll sätter jag degen.