Andra försöket och nu blev det precis som jag ville ha det. Riktigt gott! Bästa brödet på länge. Brödet är bakat på vetesurdeg, vetemjöl, lite rågsikt, fullkornsråg och en ganska rejäl klick honung. Och jag gjorde ett enda stort bröd på 1,7 kg deg, och eftersom så stora bröd behöver lång tid i ugnen har det en helt fantastisk skorpa.
Vi har förresten fått lite ordning på skorplogistiken här hemma. Tidigare åt båda barnen helst bara inkråmet, men nu har Ture så att säga bytt sida. Så här går det till: Svante börjar på sin macka och äter den som man äter en melon, tuggar i sig det mjuka i mitten. Sen langar han över kanten till Ture som tar vid och tuggar i sig den sega skorpan. Alla får som de vill och inget onödigt svinn. Win-win.
Brödet bakar jag exakt som jag bakar den Stockholmslevain som finns med i nya boken, men för er som inte har den kommer en sammanfattningn här:
Sisådär 6–10 timmar i förväg blandar du en klick vetesurdeg med 150 g vatten och 150 g vetemjöl i en bunke. Täck med lock och låt bubbla igång. Blanda sedan ned 600 g vatten, 600 g vetemjöl (gärna special), 150 g rågsikt (blandat), 100 g fullkornsråg och 60 g honung. Rör ihop och låt vila ca 45 minuter.
Tillsätt 25 g salt och vänd runt degen i bunken. Låt vila ca 30 minuter och vik degen i bunken ytterligare en gång. Vila 30 minuter, vik för sista gången och låt vila ca 1 timme.
Ta upp degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Lägg degpaketet i en lätt oljad plastlåda och låt jäsa tills den närapå dubblat sin storlek (4–6 timmar i rumstemperatur eller längre i kylskåp).
Vänd upp degen på ett mjölad bakhandduk. Vik ena långsidan mot mitten och sedan andra långsidan så att den överlappar. Vänd skarven nedåt, vik över handduken och låt jäsa cirka 1 timme.
Sätt ugnen på 250 grader i god tid. Placera baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen.
Och så skjuts in i ugnen! Släng in några isbitar (eller lite vatten) på den nedre plåten. Baka av i totalt cirka 40 minuter. Sänk temperaturen mot slutet om brödet börjar få för mycket färg. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.
Hur mkt vatten har du i denna deg? Tack för bra sida.
600 gram. (hade missat det i receptet, men nu är det på plats)
Vilket vackert bröd detta måste ja testa.
Har noterat att det i de nyare recepten ofta ingår fullkornsråg. Är det något annat än vanligt rågmjöl?
nä, samma sak. jag har nog tänkt att det är ett förtydligande, men kanske blir det bara virrigt …
Hej jag provade att baka detta bröd men när jag Hade delat brödet o det skulle jäsa igen så var den så lös så att den flöt ut på plåten hade jag För lite mjöl ? Tack för en bra sida
Svårt att säga säkert förstås, men det skulle kunna bero på att degen jäst alltför länge, då sjunker den ihop och har svårt att resa sig i ugnen. Det kan också bero på att surdegen var alltför sur, eftersom den då har en förmåga att bryta ned glutenet i degen (och eftersom det är gluten som håller ihop degen medför det att den liksom tappar sin spänst). Fråga igen om det verkar rörigt.
Vilket underbart bra recept! Jag har imponerat brallorna av såväl kollegor som familjemedlemmar efter att jag bjudit på detta! Men när jag skulle skjutsa in det i ugnen upptäckte jag att min degspade var alldeles för liten för detta gigantiska bröd så jag fick helt enkelt dela brödet på mitten och köra två omgångar men det gick bra ändå! Tack för ett bra recept och ha det gott!
Antagligen är jag lite korkad, men jag måste få fråga: vad menar du med ”vända ner saltet” efter 45 min och ”vända runt degen” efter 30 min? Gör du det för hand? I så fall, hur kan saltet blandas då? Jag provade baka ut detta brödet i morse, men det blev totalt döbakat och jag tror att det berodde på för lite mjöl. Nu har jag en ny deg på jäsning (sista långa jäsningen), men nu är den ganska kompakt och tung istället, få se vad som händer. Hur mycket surdeg använder du förresten?
Hej Martin!
Det är så skoj att följa ditt brödbakande!
Jag har bakat surdegsbröd i cirka 6 månader nu, med varierande resultat skall tilläggas, men mitt största problem är att det allt för ofta blir veka degar.
Jag har bakat detta recept 2 gånger nu (tog precis det ur ugnen faktiskt) men degen blir tyvärr vek/lös. Jag använder jäskorg och baksten, samt mjöl från Saltå Kvarn.
Är det i formandet av bröden innan andra jäsningen jag bygger upp styrkan i brödet/degen eller är det mer mjöl som gäller? Jag vill ju ej behandla degen oaktsamt och demolera de fina bubblorna som bildas men jag får känslan av att jag nog måste bearbeta och sträcka degen en hel del innan jag lägger det i jäskorgen för den sista timmens jäsning innan avbak? Har du några idéer?
Tack för en kanonblogg!
Hej, ska skarven vara neråt eller uppåt när man kör in det i ugnen?
/Marie