Det fina med den här nattjästa surdegsfrallan är att den knappt kräver något alls i form av knådande eller annan handpåläggning. Det den kräver, dock, är att du drar igång en surdeg på morgonen så du kan sätta degen på kvällen. Jag har gjort stora bröd med den här metoden också, men jag tycker nog det passar allra bäst till frallor ändå. Som att frallor inte ställer lika höga krav på degens egenskaper, de ska ju inte resa sig så mycket så att säga. Här kommer recept (samma ingredienslista som brödet på sidan 103 i boken, bara logistiken skiljer):
På morgonen
50 g vetesurdegsgrund
150 g vatten
150 g vetemjöl special
På kvällen
surdegen från morgonen (spar ev lite till kommande bak)
575 g vatten
450 g vetemjöl special
200 g durumvete
200 g rågmjöl
20–25 g salt
Blanda alla ingredienser och låt vila 10–30 minuter. Vik degen en vända där den ligger i bunken. I vanliga fall upprepar jag den här vikningsproceduren, men till de här frallorna är det inte nödvändigt. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur cirka 5–6 timmar (eller längre i svalare temperatur).
Sätt ugnen på 250 grader. Skrapa ut degen på et rikligt mjölat bakbord. Degen bör nu ha jäst upp ordentligt, men inte så mycket att den helt kollapsar när du nu försiktig skrapar ut den på ett rikligt mjölat bakbord. Strö på en eller två nävar mjöl och dra ut degen till en rektangel, kvadrat eller vad du vill. Cirka 4 cm tjock tycker jag blir lagom. När jag bakar liknande frallor med bara vetemjöl i degen brukar jag vika ihop degen till ett paket i det här läget, men jag skippar det med den här lite vekare degen.
Dela degen i frallstora rutor och lägg på ett bakplåtspapper. Jag brukar vända dem så den sida som låg på bänken kommer uppåt, men det spelar ingen större roll. Täck med en handduk och låt jäsa 3o–40 minuter. Sät in frallorna på en plåt eller låt papperet glida in på en het baksten. Baka av tills de fått fin färg.