Etikett: stora bröd

Stora bröd är goda bröd

Här kommer ett tips som kan vara användbart för i stort sett vilket brödrecept som helst: Baka ett jättestort bröd istället för flera mindre! Mina degar är nästan alltid på cirka 1,7 kilo och ofta gör jag två bröd på en sån deg. Men så ibland, som i fredags när jag bakade det här vete/durum/råg-brödet, gör jag ett enda stort av hela degen.

Ett så stort bröd behöver mer tid i ugnen för att bli genombakat och den långa tiden ger brödet fantastisk karaktär och en otroligt bra skorpa. Jag satte in brödet på 250 grader och efter 15 minuter sänkte jag till 230 grader och lät det stå ytterligare ungefär 35 minuter. Totalt 50 minuter i ugnen alltså.

Om man inte har en så stor jäskorg som behövs till ett sånt här bröd kan man som jag låta degen jäsa i en mjölad handduk som man lägger i en vanlig pastakastrull.

Brödet är det som finns på sidan 103 i nya boken, men för den som inte har boken kan jag berätta att det innehåller 300 gram vetesurdeg, 575 g vatten, 450 g vetemjöl special, 200 g durumvete, 200 g rågmjöl och 20–25 g salt.

Som jag ville ha det

Andra försöket och nu blev det precis som jag ville ha det. Riktigt gott! Bästa brödet på länge. Brödet är bakat på vetesurdeg, vetemjöl, lite rågsikt, fullkornsråg och en ganska rejäl klick honung. Och jag gjorde ett enda stort bröd på 1,7 kg deg, och eftersom så stora bröd behöver lång tid i ugnen har det en helt fantastisk skorpa.

Vi har förresten fått lite ordning på skorplogistiken här hemma. Tidigare åt båda barnen helst bara inkråmet, men nu har Ture så att säga bytt sida. Så här går det till: Svante börjar på sin macka och äter den som man äter en melon, tuggar i sig det mjuka i mitten. Sen langar han över kanten till Ture som tar vid och tuggar i sig den sega skorpan. Alla får som de vill och inget onödigt svinn. Win-win.

Brödet bakar jag exakt som jag bakar den Stockholmslevain som finns med i nya boken, men för er som inte har den kommer en sammanfattningn här:

Sisådär 6–10 timmar i förväg blandar du en klick vetesurdeg med 150 g vatten och 150 g vetemjöl i en bunke. Täck med lock och låt bubbla igång. Blanda sedan ned 600 g vatten, 600 g vetemjöl (gärna special), 150 g rågsikt (blandat), 100 g fullkornsråg och 60 g honung. Rör ihop och låt vila ca 45 minuter.

Tillsätt 25 g salt och vänd runt degen i bunken. Låt vila ca 30 minuter och vik degen i bunken ytterligare en gång. Vila 30 minuter, vik för sista gången och låt vila ca 1 timme.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Lägg degpaketet i en lätt oljad plastlåda och låt jäsa tills den närapå dubblat sin storlek (4–6 timmar i rumstemperatur eller längre i kylskåp).

Vänd upp degen på ett mjölad bakhandduk. Vik ena långsidan mot mitten och sedan andra långsidan så att den överlappar. Vänd skarven nedåt, vik över handduken och låt jäsa cirka 1 timme.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid. Placera baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen.

Och så skjuts in i ugnen! Släng in några isbitar (eller lite vatten) på den nedre plåten. Baka av i totalt cirka 40 minuter. Sänk temperaturen mot slutet om brödet börjar få för mycket färg. Ta ut brödet och  låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

 

Det stora brödet

Nu när jag äntligen skulle baka det där brödet jag pratade om tidigare hade jag slut på både honung och fullkornsråg, så det fick bli en prototyp. Jag tog nu hälften vetemjöl och hälften rågsikt och bakade ut det sådär som jag tänkt, som ett enda jättebröd. Inte perfekt, men inte heller så dumt.

Receptet i korthet om nån vill baka: 300 g bubblig vetesurdeg (alltså mata surdegsgrund med lika delar mjöl och vatten kvällen innan), 600 g vatten, 350 g vetemjöl, 500 g rågsikt (blandat), 25 g salt. Blanda allt utom salt, låt vila 45 minuter. Tillsätt salt och vik degen i bunken. Upprepa vikningen två gånger med 30 minuters mellanrum. När degen vilat en timme efter sista vikningen, flytta över till en oljad plastlåda och låt dubbla sin storlek (jäser trögt med rågsikt, så räkna med fyra, fem timmar rumstemperatur). Ta upp på ett mjölat bakbord, vik ihop till lång limpa och låt jäsa ca 60 minuter. Ugn på i god tid 250 grader. Baka av 40 minuter, sänk temperaturen mot slutet. (Jag lovar att komma med ett mer utförligt recept när jag är helt nöjd med brödet.)

Idag ska jag få hjälp av Henrik Francke att klippa ihop mina små brödfilmer. Henrik kommer också med en bok på Natur & Kultur i dagarna, Expedition mathantverk. En helt fantastisk bok där Henrik, Gustav Lindström och Mikael Einarsson har åkt runt i landet och lagat mat. Inte så mycket stå vid spisen utan mer bygga en rök, starta en snigelfarm, gräva ned en tupp, om ni förstår hur jag menar. Missa inte den!