Det är ju äppelsäsong nu och jag vill slå ett slag för det här goda fallfruktsbrödet (som finns på sidan 101 i boken). Jag bakade det härom dagen och det är verkligen ett gott bröd! Det känns ju också bra att ta tillvara några av alla de där äpplena som bara ligger där.
Rubriken på det där brödet har blivit lite knäpp i boken, bröd på fallfrukt och rågsikt står det. Men det är förstås fel, receptet innehåller vanligt rågmjöl. Det är en ganska egendomlig deg man får när man bakar det. Till en början är den väldigt fast, men allt eftersom vätskan i äpplet blandar sig med degen blir den smidigare och smidigare. En annan rolig detalj är att äppelskalet, som ju åker med i degen, är som bortblåst i det färdiga brödet. Fråga mig inte hur det går till. Här kommer receptet för den som inte har boken.
300 g rivet äpple med skal
300 g vetesurdeg (blanda ca 50 g surdegsrund med 150 g vatten och 150 g vetemjöl 10 timmar i förväg)
350 g vatten
650 g vetemjöl special
200 g rågmjöl
20–25 g salt
1. Blanda sedan alla ingredienser utom saltet i en bunke. Degen är ganska trög, så det går oftast enklast att använda ena handen. Täck bunken med lock eller plastfolie och vila cirka 45 minuter.
2. Tillsätt saltet och vik degen några varv där den ligger i bunken.
3. Upprepa vikningen och vila ytterligare 30 minuter.
4. Vik degen en tredje och sista gång i bunken. Låt därefter vila cirka 60 minuter.
5. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två bitar. Vik in degens kanter mot mitten så att degen får en spänd yta. Låt vila på bänken 30 minuter.
6. Forma bröden till spolformade bröd genom att helt enkelt rulla ihop den släta degen. Kläm åt skarven och lägg dem att jäsa på en mjölad handduk med skarven nedåt. Dra upp lite av handduken mellan bröden så de inte jäser ihop. Täck bröden med ytterligare en handduk och låt jäsa i kylskåp cirka 12 timmar (eller kortare i rumstemperatur).
7. Sätt ugnen på 270 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen. Lägg försiktigt upp bröden på en bakspade så att skarven fortfarande är underst. Gör ett antal korta snitt längs brödens sidor och skjutsa in i ugnen. Lägg in några isbitar på den nedre plåten och sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter kan du ta en titt på brödet och eventuellt sänka till 200 eller 225 grader. Låt stå totalt cirka 35 minuter. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler.
