Nu ska ni få lära er en grej om mjöl! När man mal till exempel ett vetekorn till siktat mjöl (alltså mjöl där grodd och skal inte är med) så börjar man från insidan och maler utåt. Det låter bakvänt, men så är det. Mycket förenklat kan man säga att kornet först öppnas med en slags räfflade stålvalsar för att sedan malas inifrån kärnan ut mot skalet. Ju längre man maler, desto närmare kommer man skalet och ju mörkare blir blir mjölet. Mjöl med en hög utmalningsgrad som det kallas, får då en lite gular färg.
Mot slutet av malningen blir mjölet alltför brunaktigt för att säljas som vetemjöl och det tappar i bakförmåga. Det mjölet kallas eftermjöl. Det händer att man blandar eftermjölet i rågsikt där färgen inte har någon betydelse, men den mest kreativa användningen av eftermjölet såg jag på fina Limabacka kvarn. De paketerar och säljer mjölet som pannkaksmjöl. Lär bli de allra bästa pannkakorna!
Other trivia är att protein går från utifrån kärnan mot kornen, dvs. Vetekli har mer protein än kärnan. Så om jag förstått rätt det gäller att mjölnare ska hitta en balans.
Dock frågan är… Gäller det du säger för stenmaldmjöl? Man har ju hela kornen med i processen och sedan kan sikta efteråt.
I alla fall, trevlig läsning as usual. Spännande att följa kalendern!
Jag frågade Saltå som ju har stenmalet vetemjöl, och de mal först med stålvalsar och sedan med stenvalsar. Har inte sett någon som maler hela kornet först och siktar efteråt, men det kanske finns. Spännande om proteinet, man förstår att det är en på samma gång enkel som väldigt komplex sak att mala mjöl!