På sista tiden har jag funderat en del över hur och vad vi äter. Därför gav jag mig på att baka bullar helt utan mejeriprodukter. De innehåller alltså varken mjölk eller smör, och inte heller något av de vanliga smörsubstituten som mjölkfritt margarin. Själv förknippar jag bra bullar med stora mängder smör, och därför är jag så glad över att det gick att baka så goda bullar helt utan.
Smöret som jag vanligtvis har i degen har jag rätt och slätt ersatt med rapsolja, vilket i sig inte är någon kioskvältare. Mer spännande var att jag ersatte smöret i fyllningen mot blötlagda och mixade solrosfrön. Javisst, ni hörde rätt! För er som pysslat med vegansk matlagning är det säkert vardagsmat, men för mig var det en helt ny tanke. Tipset fick jag från kocken Maximillian Lundin som föreslog att jag skulle göra en mix av blötlagda frön och nötter av olika slag (eftersom vi har en nötallergiker här hemma nöjde jag mig med solrosfrö). Bullarna, jag gjorde en kanel- och en kardemummavariant, skiljer sig förstås lite grann från mina vanliga bullar med smör, men de är ändå väldigt goda! Barnen märkte ingenting, och de känner som regel skillnad på en bra och en dålig bulle.
Receptet som följer går helt säkert att utveckla, både degen och fyllningen, men kanske kan det tjäna som utgångspunkt för någon annans vidare experiment. Receptet ger en plåt bullar. Jag brukar göra en dubbelt så stor deg i vanliga fall, men eftersom det fortfarande är att betrakta som en beta-version kan det vara klokt att börja med en mindre sats. Nog babblat, nu kommer receptet! (Den som blir sugen på bullar men som ändå vill baka med smör kan hoppa vidare hit!)
Veganska kanel- eller kardemummabullar (ger 24 bullar)
Jag brukar göra degen kvällen innan jag vill ha färdiga bullar och låta den jäsa i kylen under natten. Av kalljäsningen blir degen ännu smidigare att baka ut tycker jag. Det går att göra dem samma dag också, men då får man låta degen jäsa i rumstemperatur istället.
Deg
10 g färskt jäst
250 g kallt vatten (2 1/2 dl)
40 g mild rapsolja (ca 1/2 dl)
75 g socker (knappt 1 dl)
1/2 msk hel kardemumma
ca 425 g vetemjöl special (ca 7 dl) (vanligt vetemjöl eller siktat dinkelmjöl går fint också!)
Kanelfyllning till 24 bullar (hela degen)
100 g solrosfrön
1 krm salt
vatten (att blötlägga med, det häller du bort efteråt)
1 1/4 msk kanel
75 g strösocker (knappt 1 dl)
20 g rapsolja (ca 1 1/2 msk)
Kardemummafyllning till 24 bullar (hela degen)
100 g solrosfrön
1 krm salt
vatten (att blötlägga med, det häller du bort efteråt)
1 msk hel kardemumma (mortlas!)
75 g strösocker (knappt 1 dl)
20 g rapsolja (ca 1 1/2 msk)
1. Mortla kardemumman och blanda sedan alla ingredienser till degen, men börja med hälften av mjölet. Vispa ihop till en något sånär jämn smet och sedan resten av mjölet. Du behöver inte knåda degen, bara röra tills den gått ihop ordentligt. Degen ska inte vara alltför fast, hellre åt det lite lösa hållet. Täck bunken och låt stå cirka 1 timme.
3. Förbered fyllningen: Mät upp solrosfrön och salt i en skål och fyll på med kallt vatten så att det täcker ordentligt. Låt stå till nästa dag (eller minst 2 timmar).
3. Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Vik in kanterna på degen mot mitten så att du får en slät kudde eller bulle. Det är inte så noga hur det går till. Lägg degen med släta sidan uppåt på en bricka eller skärbräda, strö på lite mjöl, täck med plastfolie och sätt in den i kylskåpet. Tänk på att den kommer jäsa till sin dubbla storlek ungefär, så se till att det finns plats. Det är inte så noga exakt hur länge den jäser, men 8–12 timmar kan vara ett riktmärke.
4. Mixa fyllningen: Om du gör kardemummabullar, mortla kardemumman. Häll bort vattnet från blötläggningen, tillsätt resten av ingredienserna och mixa med stavmixer till en slät smet.
5. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och platta ut den lite för hand. Kavla ut den till en rektangel, cirka 20 cm hög och 50 cm bred. Se hela tiden till att ha mjöl under degen så att den inte fastnar. Vänd degen mellan varven. Bred på fyllningen och vik ihop degen så att du får tre lager deg: först från ena sidan och en tredjedel inåt, sedan den andra sidan så att du får ett paket med tre lager.
6. Vrid på degen 90 grader så att de öppna ändarna kommer åt sidan. Kavla ut degen en aning så att den blir cirka 50 cm bred och 20 cm hög. Skär strimlor med en sporre eller en kniv och rullar ihop dem till bullar (här finns instruktionsfilm: kanelbulle och kardemummabulle). Om du tycker det verkar krångligt med allt vikande fram och tillbaka så går det förstås utmärkt med den klassiska rulltårtemodellen. Det är lätt hänt att göra lite väl stora bullar, så det kan vara ett tips att väga de första bullarna så du har lite koll. Jag brukar göra bullarna 50 gram stora, vilket ger 24 bullar, men det där gör man som man vill. På finbagerier väger de nog ofta runt 75 gram.
7. Låt bullarna jäsa under en handduk tills de nästan dubblat sin storlek, cirka 1 timme.
8. Medan bullarna jäser kan du passa på att göra två saker. Mortla 1 tsk kardemumma och blanda med lite strösocker. Blandningen strör du över bullarna innan du sätter in dem i ugnen. Sen kokar du sockerlag: blanda 1 dl socker, 1 dl vatten och 1/2 vanlijstång i en kastrull. Koka upp, lått puttra några minuter och ta sedan av från plattan.
8. Sätt ugnen på 225 grader i god tid.
9. Grädda bullarna i mitten av ugnen tills de fått fin färg, 10–15 minuter. Ta ut bullarna och pensla genast med sockerlagen.
10. Sätt på kaffet.
Spännande det där med fyllningen. Solrosfrön – ja men varför inte! Har bara använt mjölkfritt margarin tidigare när jag bakat bullar, så det kan helt klart vara spännande att testa på det här istället!
Du er altså sej! Dejligt, at du ikke bruger ”mærkelige” produkter!
Jag brukar riva över mycket mandelmassa (för just det tåls här hemma…) och sen glasera dem med glasyr. I övrigt gör jag ungefär som i ditt recept men jag använder havremjölk som har fina bakegenskaper, inte sällan bättre än komjölk! 🙂
Det här är by far de bästa veganska bullarna jag bakat! Veganbullar blir ofta lätt lite torra och okarismatiska annars, tycker jag, och de här är motsatsen – saftiga och härliga, och med generös mängd fyllning. Kul!!! Tack för receptet och toppen att du börjat experimentera med detta!
Etter en natt i kjøleskapet hadde ikke deigen hevet noe i det hele tatt, og det er ikke første gangen at jeg opplever at kaldgjæring tar mye mer enn 10 timer slik dine oppskrifter foreskriver.
Satans jäklar så himla goda bullar alltså. Tamejtusan bland de bästa jag bakat ever. O då har jag ändå haft bageri i ett par år. Hur sjutton kan det bli så smörig smak av det här egentligen… ?
Dessutom! Remonsen (fyllningen) flyter inte ut utan stannar snällt i bullen även om det är ett riktigt fett lager. Det borde ju vara en revolution för alla bagerier med en remons som är betydligt billigare och inte flyter ut!
Det här ska utvärderas och provas mer.
Vad jag ändrade på i ovanstående: Hade i lite sojamjöl i degvätskan (men kanske helt onödigt?)
Fyllningen: Ca 20% ungsrostade mandlar + 80% solrosfrön som jag slog kokande vatten över o lät stå i 4 timmar. Vet inte om det gjorde någon smakskillnad med det varma vattnet?
Fick sätta till ytterligare vatten o lite olja för att fyllningen skulle bli bredbar.
11min var perfekt för mina bullar i min ugn.
Men alltså det mest fantastiska rent bakmässigt var ju att fyllningen/remonsen inte flöt ut på plåten! På sista degen jag smetade på fyllning blev lagret enormt tjockt och bullarna från den omgången de godaste. Tror alltså man kan öka andelen fyllning i receptet med 25-50%
Sjukt kul att du Martin börjat kliva in på både veganspåret och driva lite mer mot det ekologiska. Och att vegan inte innebär att man ska välja mjölkfritt margarin och andra konstiga produkter man vill klara sig utan.
Hört under bakningen:
Janne: -Här barn kan ni slicka av skålen med remons
Tage(från grannhuset): – Är det kött i det?
Kramar
Janne Wester (fd slåttergubbens surdegsbageri)
Bland de bästa bullarna jag någonsin bakat, alla kategorier! Tack för ett fantastiskt recept. Nu testar jag det med saffran, till jul.
It is appropriate time to make some plans for the future and it’s time to be happy.
I have read this post and if I could I wish to suggest you few interesting things or advice.
Perhaps you could write next articles referring to this article.
I want to read more things about it!
Gjorde de här bullarna till min födelsedagsbjudning och de blev mycket uppskattade! Tack!
Bästa bullarna alla kategorier. Görs regelbundet hemma. Jag byter ut det vita sockret mot råsocker och kokossocker och det funkar fint. Stort tack för grymt recept!!