Stora bröd är goda bröd

Här kommer ett tips som kan vara användbart för i stort sett vilket brödrecept som helst: Baka ett jättestort bröd istället för flera mindre! Mina degar är nästan alltid på cirka 1,7 kilo och ofta gör jag två bröd på en sån deg. Men så ibland, som i fredags när jag bakade det här vete/durum/råg-brödet, gör jag ett enda stort av hela degen.

Ett så stort bröd behöver mer tid i ugnen för att bli genombakat och den långa tiden ger brödet fantastisk karaktär och en otroligt bra skorpa. Jag satte in brödet på 250 grader och efter 15 minuter sänkte jag till 230 grader och lät det stå ytterligare ungefär 35 minuter. Totalt 50 minuter i ugnen alltså.

Om man inte har en så stor jäskorg som behövs till ett sånt här bröd kan man som jag låta degen jäsa i en mjölad handduk som man lägger i en vanlig pastakastrull.

Brödet är det som finns på sidan 103 i nya boken, men för den som inte har boken kan jag berätta att det innehåller 300 gram vetesurdeg, 575 g vatten, 450 g vetemjöl special, 200 g durumvete, 200 g rågmjöl och 20–25 g salt.

13 reaktioner på ”Stora bröd är goda bröd”

  1. Stort tack för dina fantastiska recept, Martin! Stockholmslevain från sida 81 samt varianten du beskrev för några dagar sedan med honung i,är det bästa jag någonsin har smakat på! 5 points för allt:utseendet,smaken och inte minst doften!

  2. Hej Martin,

    Tack så hemskt mycket för två grymma bloggar, inte haft möjlighet att köpa dina böcker ännu, men det blir snart av!

    Nu till en fråga. Jag har alltid haft lite problem med min vetesurdeg så nu nyligen gjorde jag en ny rågsurdeg och sedan köpte jag saltå kvarns vetemjöl (då jag antog att det berodde på mjölet) och gjorde en vetesurdeg. För första gången någonsin så bubblade den till riktigt ordentligt vilket kändes toppen. Dagen efter bestämde jag mig för att baka brödet du skrev om i inlägget ”som jag ville ha det”.

    Jag körde igång surdegen kvällen innan och lät den stå över natten, den bubblade igång ordentligt och dagen efter blandade jag till alla ingredienser. Jag använde saltå kvarns vetemjöl och Kungsörnens Evolo Rågmjöl som rågmjöl och använde det i kombination (60 – 40, silat rågmjöl) med vetemjöl för rågsiktet.

    Blandade ihop allt till en rätt kladdig men fast deg som jag lät jäsa enligt dina instruktioner. Dock jäste det väldigt snabbt så på sista jäsningen där du angav ”till dubbel storlek eller 4-6 timmar” så var jag tvungen att sluta jäsa efter 4 timmar för då var det enormt. Det jag märkte under jäsningsprocessen var att degen bara blev mer och mer lös.

    Tillslut när jag skulle lägga den i en mjölad bakduk så var det bara rinnig gröt. Och så blir verkligen de flesta av mina bröd. De blir bara rinniga, aldrig fasta och fina, de rinner alltid ut på plåten och blir platta. Jag förstår verkligen inte varför! Ska jag tillsätta mer mjöl? Vad är felet?

    Denna gången gjorde jag ju allt enligt konstens alla regler!

    Och en annan sak jag undrar över är om när du nämner att man ska använda den mjölade bakduken, betyder det att man ska ha den med i ungen eller?

    Brödet jag bakade nu hällde jag ut för det var bara lös gröt…

    1. Jag gissar på att degen jäst för varmt eller för länge. När en deg blir överjäst så tappar den sin spänstighet och ”tappar luften!. Blev brödet kompakt?

      Själv har jag haft liknande problem fram tills jag började jäsa degen under kontrollerad temperatur (jässkåp).

      1. Tack för svaret!

        Ja, alla bröd jag gjort har blivit kompakta och sjunkit ihop och detta senaste tappade verkligen all spänstighet.

        När du säger jässkåp under kontrollerad temp, vad menar du då?

        För jag startade upp en ny surdeg häromdagen och det stället där jag brukar jäsa mitt bröd och ”fixa” min surdeg körde jag ett temperaturtest på och där diffar tempen mellan 24 och 31 grader vilket lät väldigt högt. Så jag har placerat min surdeg på en annan plats i köket nu där jag har en konstant temp på 23 grader.

        Är det för mycket/lite?

          1. Jag gick lite mer på känsla denna gången och tog lite mer (1 dl ca) vetemjöl vid utbakning och drog ner några minuter på jäsningsmomenten och lät det stå och jäsa på runt 23 grader och slutresultatet blev HELT PERFEKT! 🙂

            Men jag upptäckte att så fort jag slog på ugnen i köket och temperaturen steg upp till 25 så höll degen på att flippa ur, men så länge jag höll det runt 22-23 grader stabilt så jäste degen till två stora fina bröd 🙂

    1. Ja, det är bakat på en baksten i en vanlig ugn. När jag sätter in brödet häller jag in lite vatten på en plåt som jag har stående på nedersta hyllan. Ångan hjälper till att ge brödet en den fina ytan.

  3. Hej Martin!
    Jag bakar riktigt stora bröd, bakat på vildjäst. Följer ditt recept på sturbylevain, men tar hela degklumpen på drygt 3 kg i en väl inmjölad ugnsform med lock. Brödet bakas i formen med lock på i ca 1 timme och sedan en halvtimme till utan lock. Använder en termometer för att veta innertemperaturen. Det blir ett luftigt gott bröd med skivor stora som landgångar. Ända skillnaden på receptet är att jag skållar en halv liter grovt rågmjöl då jag gör moment 3, tillsätter detta i moment 4. Brödet väger efter gräddningen 2,7-2,8 kg. Har du provat baka som grytbröd?
    Mvh Christina Rosvall

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *