Lucka 11: De här, fast med fikon

Det är något alldeles särskilt med de här valnötsbaguetterna. Vad jag än bakar så förblir de här baguetterna det populäraste brödet. Vart jag än kommer, folk älskar det här brödet!

Nyckeln till en riktigt lyckad valnötsbaguette är att degen får jäsa sig riktigt puffig innan man delar den till baguetter och skjutsar in dem i ugnen. Att den jäst klart känner man igen på följande: Tänk dig att degen är ungefär 30 x 30 cm när den jäst färdigt. Du delar degen i remsor som du snurrar ett kvarts varv till baguetter. Om degen är färdigjäst kan du utan problem dra ut baguetten sisådär 10 cm på längden. Om den känns stum och inte ger med sig har den inte riktigt jäst klart. Låt då baguetterna jäsa 15 minuter till innan du skjutsar in dem.

Till jul funderar jag på att stoppa lite grovhackade fikon i degen, det kan nog bli gott. Här följer receptet som blir 6–8 baguetter. Receptet går fint att dela på hälften om man vill.

15 g jäst
775 g vatten
850 g vetemjöl special
150 g dl rågmjöl
50 g honung
25–30 g salt
380 g valnötter

1. Rör ut jästen i vattnet i en bunke och blanda sedan ned mjöl, honung och salt. När degen blandats ska nötterna i. Man gör så för att det inte ska gömma sig mjöl i valnötternas håligheter. När valnötterna blandats ordentligt med degen, täck bunken med lock och låt vila 30 minuter.

2. Vik degen i bunken ett par varv. Se bilder sidan 62. Täck med lock och vila 30 minuter.

3. Upprepa vikningen, täck med lock och vila 30 minuter.

4. Vik degen för tredje och sista gången och låt degen därefter vila cirka 1 timme eller upp till 8 timmar i kylskåp.

5. Mjöla ett bakbord (eller en bakduk) med mycket mjöl och skrapa sedan ut degen. Dra ut degen till en kvadrat och vik ihop till ett paket, gärna så fyrkantigt som möjligt, och platta till degen en aning. Täck med en handduk och låt jäsa tills degen närapå dubblat sin storlek och börjar kännas lite pösig. Det kan ta 1–2 timmar beroende på temperaturen.

6. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en baksten eller en plåt
i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta våningen.

7. Dela nu degen i smala baguetteliknande bitar. Det kan vara svårt att få plats med alla på en gång, så man kan ta några i taget. Om degen känns spänd när man tar i baguettebitarna har den inte jäst färdigt, då kan man låta den jäsa en stund till även om man delat dem i bitar.

8. Sätt in baguetterna i ugnen och lägg in några isbitar på den nedre plåten. Baka på full värme tills baguetterna fått rikligt med färg, cirka 10–15 minuter beroende på hur tjocka de är. Ta ut baguetterna och låt svalna på ett galler.

7 reaktioner på ”Lucka 11: De här, fast med fikon”

  1. Alltså, jag vet ingen som är så bra på att få mig att vilja baka som du! Stort tack för att du delar med dig av kunskap och insikter och också utbildar oss lite i förbifarten! Ska helt klart prova med fikonen. Finns ju en del såna i Kalifornien. Maken fick köpa med sig din nya bok när han var i Sverige sist, ska studera den närmare under julledigheten.
    Har använt riktigt bittra tangerine-skal till ditt vörtbröd, funkade bra. Ihopkokt porter som vörtsubstitut! Tangerinerna var inte goda att äta, men fruktköttet blev finfint som delingrediens i min skotska marmelad 🙂
    Happy Holidays, som de säger här i USA!

  2. Hej, håller precis på att göra dessa men degen blev väldigt lös, stämmer mängderna?

    Vänliga julhälsningar,
    Camilla

  3. Idag gjorde jag de här fantastiska baguetterna (fast utan fikonen) och fyllde med massa gott till kvällsmat. De blev riktigt goda! Tack för att du delar med dig av så fina recept:-)

  4. Hej!
    Jag tänkte göra dessa till frukost imorgon, och då låta degen gäsa över natten. Beroende på hur länge jag sover så kanske den gäser i 9-11 timmar i stället för max 8. Funkar det här, eller ska jag ta mindre jäst än vad det är nu eller kanske göra någon annan justering på receptet i övrigt?

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *